Tiffany:好奇心与勇气,可以治愈漂泊感

来源:大厨去哪    2017-10-12 17:58   

在新近开业的成都华尔道夫酒店各个餐厅酒廊中,麒麟.扒房深得各方食客的追捧。而其惊艳美食背后功不可没的当属麒麟.扒房主厨——一位酷且帅气的女厨师Tiffany,作风利落,虽是香港出生,在国外和大陆多年的磨砺,连香港口音也被削减了七八成。做事小动作不多,也不拖泥带水,大概能推测出她在工作时的雷利风行,她自己也说,对自己的团队下属,算是个挺严厉的上司。

“刚入行时,连泡面都不会煮”  

大部分厨师在谈论入行缘起时,大部分都是从小的兴趣。Tiffany却说,其实我入行前,是个泡面都不会煮的人。“那时候全家移居加拿大,遇到工作的问题时,爸妈告诉我,不如自由一点,找一份喜欢的工作吧?我刷了下招聘信息,厨师招工的活挺多的,想想似乎做饭还挺好玩的?就这么去了。”

从日料入行,“虐出强迫症”  

第一份工,从最严苛的日料开始,这份经历足以用“虐”形容。说起来都让我们旁边听的人咂舌:“日本料理细节抠的非常死,有时候可以说是「死板」了。带我的师傅都是日本人,教我切完东西,刀一定要放在某个地方,角度歪一点点都会被骂。所以这些师傅随身的一些料理器物,用了十多年,护理的就跟新的一样。”在日本料理呆了4年,慢慢从泡面都不懂的新人,做到了副主管的职位,系统性的东西学满了,Tiffany说,是时候学更多,想走出去看更多的东西了。在朋友的介绍下,进入到加拿大费尔蒙酒店工作,“在当时,只要想做西餐有所作为,对厨师来说,费尔蒙是必去工作的地方。可以说是加拿大所有做酒店的人的西点军校了。

第二个四年,从零开始的西餐生涯    

西餐和日料的风格差别很大,日料讲的是细节的传承和一丝不苟的执行度,西餐相对更随性一些,不同风格的厨师,出品的菜风格也完全不一样。到了费尔蒙酒店,Tiffany找到总管,要求调入西厨房,从最底层做起。洋葱汤  又是一次从0开始的职业进程,和4年前从日餐学厨,面对的是相同的境况,甚至连时间也一样——第二个四年,她做到了西餐厅副主管的位置

“中国的东西多元,我想多回国看看”  

但在国外酒店行业里,一个亚裔的厨师面孔,总归免不了在制度上遭遇职位上升的瓶颈。考虑到顾客的认可和接受度的问题,一张亚洲人的脸,很难再从副主管的职位上有所发展。恰好有机会,一个阿姨打算在北京开一家港式茶餐厅,对她说:“你来帮我协助开业吧,做一年到餐厅稳定了就好。”辗转在北京、西安的酒店里工作,最后第三站选择了成都,采访当天成都雾气沉沉,她开玩笑说,“我觉得是不是我命中带霾啊,走到哪里哪里都灰蒙蒙的。”

漂泊感,和好奇心对立  

但她挺喜欢成都这个城市,“北京人的口味已经相对固化,但成都人更开放,乐于尝试新鲜口味,”走到不一样的地方,她发现,不同城市的人,口味差别也很大。团队里都是本地人,调整试菜时她发现,一锅汤里,在北京放一勺盐就够了,可能在成都需要两勺盐才够,这些调味上的细节,都是需要慢慢磨合的东西。特别定制的刀具,顾客可以按照眼缘选择自己喜欢的牛排刀  出生在香港,11岁来到加拿大,说是香港人,离开香港的时候也远没到性格定型的年龄,在加拿大虽然十多年,但之后的时间,更多是在中国不同城市里工作,我们问她,会不会有的时候,感觉自己有强烈的漂泊感?“以前一点感觉都没有,到哪个城市都是新鲜的好奇心重,有拼劲和闯劲,到哪里都挺开心。但感觉现在年纪慢慢上去了,有时候会有点迷惑,到底哪里才算是自己故乡。不过趁着现在还能动,还能看,到处看看也是好的 。”

最头疼的问题是什么?  

厨师这个行业和别的行业不太一样,付出的辛苦要比别人多太多,入了行,意味着一天会有一半的时间都会投入在工作里。在Tiffany团队里,大部分是96-98的年轻人,这个年代的年轻人,毕竟可以面对更多的选择,在管理上,Tiffany也说,要花很多心思去教他们,要让下属好好执行工作,又不能给太大压力, “这可能是我现在最头疼也正在慢慢学习去处理的最大的问题。”

关于麒麟 · 扒房   

位于酒店51楼的美式餐厅---麒麟 • 扒房设计出自纽约著名设计师Jeffrey Beers之手,餐厅氛围别致奢华但又不失休闲。通过半透明的厨房,客人可以近距离观赏华尔道夫厨师出品美食的整个过程。
作为针对性的专业牛扒餐厅,麒麟 • 扒房 Limited Edition的牛肉是由著名的澳洲牧场Stockyard全进口而来。为宾客所提供的牛肉等级主打3类,从低至高分为 250谷饲育肥安格斯牛肉,M4/5级和牛,和最顶级的Kiwami M9+至尊和牛。
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