【红毛蟹】日本三大名蟹之一,10年的成长才有幸爬上你的餐桌

来源:橄榄画报    2017-10-09 17:49   

九月底全城掀起了吃蟹潮,而我们也展开了一系列的蟹专题。而今天我们的主角儿是大西洋地区的名蟹——红毛蟹。【红毛蟹】日本三大名蟹之一,10年的成长才有幸爬上你的餐桌

日本三大名蟹之一

全世界海鲜的品种多达上万,但是能堪称顶级的却寥寥可数!我觉得红毛蟹占得一席之位。 红毛蟹属于“日本三大名蟹(帝王蟹、红毛蟹与松叶蟹)”之一 ,是西北太平洋的著名海产。红毛蟹名贵的大部分原因有两点:其一,无法人工繁殖 ,导致产量一直很稀少。其二,生长缓慢  ,一只约500g北海道红毛蟹需在纯净无污染的环境中历经十年 的时间才可长成 。

红色诱惑,黄毛刺激, 斑点诱惑

红毛蟹,学名:伊氏毛甲蟹(Erimacrus isenbeckii),俗称北海道毛蟹、毛蟹等,日语:ケガニkegani 。红毛蟹浑身斑斑点点,被淡黄色的短毛覆盖。觉得可爱的人甚是喜欢其长相,而有一些密集恐惧的人,都不知道该如何下口。红毛蟹形体美观大方、颜色呈棕红色。四肢虽不及帝王蟹不发达,体型也较小,但游动迅速,尤其两前脚,坚挺有力,遇到敌人是他防御的主要工具。 红毛蟹肉质相对于帝王蟹而言,肉不多却嫩滑,但胜在膏多 。秋天后出海的肉最满口感最好,这时候的螃蟹肉质肥美、口味鲜甜。红毛蟹主要产于日本、俄罗斯和朝鲜海湾海域等,为了保持红毛蟹新鲜和肉质紧实,通常红毛蟹上岸后,都会先用滚水热烫  ,市场上看到的毛蟹都是红色的。

最优质的红毛蟹

在日本,说起螃蟹,首先映入脑海的,肯定是北海道啦!而品质最好的红毛蟹也是产自于日本北海道最北方的「宗谷」 ,从宗谷海峡开始到鄂霍次克海,是北海道最大、最自然的捕获地。为什么偏偏说宗谷的红毛蟹最好吃呢?首先肯定和海水的温度  有关系。北海道周边海域,与日本等其他地方相比,海水温度较低。红毛蟹喜欢低温,  为了抵御较冷的海水,只能把身体发育得棒棒得啦,肉也自然而然地好吃啦!其次是和北海道地区优良的水质有关。优质的水质令北海道毛蟹肉质肥美之余,其蟹肉比例亦比别国出产的毛蟹较多,可占整只蟹的八成分  。还有就是红毛蟹“饮食良好”的原因啦。在春天的时候,会有从俄罗斯漂来的流冰,夹带大量的浮游生物 ,这些会变成毛蟹的食粮,因为吃了这充分的浮游生物,宗谷产的毛蟹蟹肉饱满而且味浓、蟹膏澎湃,味道超群。最后在北海道,捕捞螃蟹的专业师 也很多 。他们火眼金睛,一看就知道哪个好吃,哪个不好吃了。

红毛蟹的烹饪

成熟期毛蟹的一般标准重量有六百至八百克重,当红毛蟹蟹肉呈半透明状,说明蟹肉很新鲜 。它的生命力也很脆弱,最多在雪柜内保存三四天 ,所以一定要尽快。  蒸红毛蟹 红毛蟹这些鲜味的食材,当然用蒸的方法最好,日本最传统的就是蒸完蘸些土佐醋来食 ,这样食用时最为新鲜的。先拆脚,再将蟹身切开4份,刮出蟹身的肉,推后臂肉出来,再到前臂肉,牠的蟹箝较小,所以都是刮出所有肉就可以。 还可以做一些冻毛蟹料理,或者刺身等。 冻毛蟹 冻红毛蟹的制作十分简单,第一个步骤是把活毛蟹的蟹盖打开,取走肺叶,放入蒸笼蒸熟,大约需要的时间是十五至二十分钟。蟹蒸熟后雪冻 ,拆成小件,淋上甘香蟹膏,最能带出毛蟹鲜甜味。 活蟹刺身 活蟹刺身:先将活蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,然后放入载满冰块的砵中,再强力撞洗,使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分,整齐排放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。吃时拌一点酱油及山葵泥最好味,而且入口爽甜。重量轻的红毛蟹会做一些锅物料理,甚至做配汤材料。 海水烫红毛蟹 在北海道相当有名的是长万部车站所卖的烫红毛蟹,用细绳将红毛蟹的脚绑起来,在清水中加盐,以强火煮20至25分钟,沸腾后添一次水,再滚开就可捞起。 日本人煮食海蟹的方式很特别,他们会使用海水来煮螃蟹 。 昆布红毛蟹火锅或者也可放入昆布汤底的火锅之中。毛蟹的壳,味道也很浓,有点像龙虾壳。因此,也是可以连壳做火锅 用最味淡的昆布水做汤底,再将斩件的毛蟹连同蔬菜煮成锅物品尝,味道极清甜。 红毛蟹粥 红毛蟹连壳也是可以熬粥的  ,要再加入蟹膏,配以紫菜熬煮,粥里挥溢着香浓蟹香,再咬一口蟹,咸淡适中,无需佐料也必定为那鲜美浓郁的蟹粥所折服。 日本人吃毛蟹注重原汁原味,通常只会蒸熟冻食,但随着饮食文化不断演变,现时毛蟹的食法已愈来愈多,像煮汤、做寿司、炸成天妇罗,甚至炒饭等。本文来源:橄榄画报 | 公众号:FoodIngredients图片来自网络(版权归原作者所有)
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