邓伯秋:专业做菜35年 一道卤水鹅掌迎四方客

来源:利来国际客户端    2017-10-09 18:08   

会做菜不难,但做菜做成大师的,不容易。现任广州白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨的邓伯秋,就是一位国家级烹饪大师。封面3.jpg他的履历表上一连串的成绩单十分耀眼:2001年夺得首届全国粤菜烹饪大赛个人烧卤金牌,与队友一起夺得团体第一名;2004年在第5届中国烹饪世界大赛上又再夺得个人冷菜拼盘金奖,与队友一起夺得团体金奖。获得的称号包括“广东烹饪名师”、“中国粤菜烹饪大师”、“广州餐饮大师”、“中国烹饪大师”称号等,并被聘为广东省烧腊师职业技能鉴定专家组成员。邓伯秋进入白天鹅宾馆工作至今已超过35年。他学过粤菜烹饪,还专门到北京全聚德烤鸭店学习烤鸭技术。白天鹅宾馆试业时,学做北京烤鸭的邓伯秋被分派去了烧腊部,做广式烧腊。这是一个新的挑战,广式烧腊毕竟也是术有专攻的。但凭着已经掌握的粤、鲁菜和烤鸭技术,加上用心观察,不耻下问,他很快就融会贯通,掌握了广式烧腊的技能,成为大厨的得力助手,出色完成了宾馆试业和正式开业期间众多重大接待工作,并参与到邓小平、英女王、布什、李光耀等国家元首和贵宾的接待宴会中。据知情人士回忆,在这些重大宴会中,烧腊品种都以先声夺人的气势,独具匠心的造型和让人垂涎的味道,为白天鹅美食拔得头筹,助白天鹅餐饮美名远播。2010年广州亚运会期间评选广州十大名宴时,24年前那场白天鹅英女王接待宴,仍在广州这个美食之都声威不减,被评为广州十大名宴之首。而为英女王宴打响头炮的,就是白天鹅宾馆烧腊部烤制出来的皮脆肉酥的金红化皮乳猪。1992年,业务和管理能力强的邓伯秋接任了烧腊部大厨的职位。之后,他改制、创新了不少的烧腊制作器具,研制了许多创新菜式。他的同事告诉记者,长期的用心钻研,他知道每个菜式为什么会好吃,还有什么地方不足,更重要的是知道怎么能够做得更好吃,做到了知其然也知其所以然。在粤菜大型宴会中,烧腊品种往往是当仁不让的头道菜,也是整个宴会中最重头的“当家花旦”,决定着整个宴会的档次和水平。而这个头道菜往往由卖相好、形体大、象征着鸿运当头的烤乳猪担当。但是一个大型宴会,所用的烤乳猪往往要几十只,而烧腊部的烤炉和人员有限,几十只乳猪烤下来,先做好的乳猪放得久了皮会不脆,肉的滋味也会大大下降,严重影响出品质量。邓伯秋为此全新打造了乳猪炉。用他独家研制出来的烤炉制作出来的乳猪,使用燃气节约了,烤乳猪速度却得到提高,并且放置时间即使远超一般乳猪炉烤出来的乳猪,其品质也不会下降,保证了大型宴会的菜式出品质量。在邓伯秋研创的诸多菜式中,白卤水鹅掌翼无疑是最受食客欢迎的一款,不少政府首脑、社会名流都曾慕名而来。
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