这种被忽略的应季食材,滋味一点不输大闸蟹!

来源:利来国际客户端    作者:司马    2017-10-01 11:04   

九月一过,很多食客都会把眼光集中在蟹膏丰腴的大闸蟹和青蟹身上,殊不知有一种平时并不起眼的蟹,其实也是应季的美味食材。它们凭借着肉质的鲜甜丰满,在餐桌上占得一席之位,而这两种食材也是很多厨师经常忽略的。今天利来国际客户端就和大家介绍一下这两种被忽略的鲜味,请往下看。
红蟹
下面利来国际客户端要介绍的红蟹特指我国盛产的锈斑蟳,又名红花蟹、花市仔、火烧公、花蠘仔、红虫市仔、花纹石蟹,又因为在其胃区两侧有突出形成的十字形条纹,形如背着十字架,又被称为十字蟹。红蟹是一种深海蟹类,主要分布在我国福建、台湾、广东、广西等地区,其中以台湾新北市的万里出产的最为出名,被誉为“万里蟹”。红蟹较易辨认,全身都有红褐色及暗褐色的斑纹,腹部为白色,加上十字形的条纹和额角长有的六棘,十分醒目。一只大红花蟹体重为1-1.5斤,中型为7-9两,而小一点的则为4-6两,也有体型特别巨大的可达到2—3斤重。论肉质,红蟹比不上肉蟹;论蟹膏,红蟹比不上青蟹和毛蟹(即大闸蟹);论性价比,红蟹比不上红星梭子蟹,属于蟹类里普通之极的品种。可就是这种不起眼的食材,在潮式打冷菜中大放异彩,一道潮式冻红蟹足以馋倒无数食客。▲潮式冻红蟹冻蟹并非吃冰冻过的蟹,而是冷食的意思。那为什么要冷食呢?因为冷的会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹,一直等到下午或晚上再食用。要做出一道潮式冻红蟹,首先得采购到好材料。冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹,越大越好,应季的红蟹鲜美肉爽,远胜过价格不菲的大闸蟹和黄油蟹。采购红蟹时要仔细查看其外观:  
1、蟹钳、蟹脚要完整,蟹肉呈流质,一有损伤就会走味。2、选择花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满,闻起来还要有淡淡的海水咸香味。
选好蟹后洗净,冷水锅慢火起蒸。蒸熟后,先自然放凉,再入冰箱冷冻室雪藏半小时,最后转到冷藏室中,待上菜时再取出上桌即可。上桌时,潮式冻红蟹还要搭配一种蘸酱,将姜蓉、蒜蓉、葱花入锅内炒香,然后加入浙醋和酱油,烧沸后即得。除了潮式打冷的做法外,清蒸蘸酱和姜葱炒也是上佳的烹饪方法,都能体现红蟹肉质鲜美爽口的特点。▲油焖红蟹说到红蟹,就不得不提它的近亲小伙伴——花蟹。花蟹也是应季好食材,物美价廉,而更有趣的是,红蟹和花蟹长得十分相像,肉质也同样鲜美,下面利来国际客户端小编再为大家介绍一下花蟹。
花蟹
我们通常叫的花蟹其实是远洋梭子蟹,又名兰花蟹(也有说是单指花蟹的雄性个体)、蓝蟹、花脚市仔。花蟹与红蟹的分布区域类似,主要分布在我国的浙江、福建、台湾、广东、广西及海南岛等沿海。花蟹最显著的特点就是表面具有花纹,头胸甲宽约为长的两倍,呈梭型,壳面具有粗糙的颗粒,雌性的颗粒较雄性更为显著。花蟹有一对蟹钳,三对蟹脚和一对螯脚,都是瘦而长,其中其螯脚左右大小不同。花蟹雌雄体色有明显差异,雄蟹大部分部位呈蓝绿色,分布着浅蓝或白色斑纹,雌蟹头胸甲前部为深绿色,后部有黄棕色斑纹。另外花蟹螯脚的前节、指节颜色有深蓝(雄)、橙色(雌)之分,比较容易区别。▲花蟹的公母之别采购花蟹时需要观察其动作 :  
以灵活为佳。用手翻过螃蟹后,它能够马上翻过身来,上等花蟹还能不断吐沫并有响声。
花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富,烹饪以清蒸蘸酱、姜葱爆炒、蛋黄炸蟹等为主,做法较为常见。值得一提的是,花蟹自古便有“四味”之说,除了蟹肉本身的味道,其大腿肉肉质丝短纤细,味同干贝;小腿肉丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉洁白晶莹,胜似白鱼。由此可见,花蟹肉质的鲜美细嫩,足以媲美干贝和江鲜。▲咸肉香蒸兰花蟹
红蟹与花蟹的区别
花蟹通常指的是远洋梭子蟹,不过由于地域原因,也会有很多人把红蟹称作花蟹,利来国际客户端小编就为大家介绍一下这两种“花蟹”之间的区别。▲图左为红蟹,图右为花蟹。红蟹全身有红褐色及暗褐色的条形斑纹,极为醒目。和花蟹相比,红蟹不仅花纹更清晰,底部还会呈现出淡淡的粉色,而且脑门上的花纹图案像背着的十字架;红蟹的双钳和螯脚要比花蟹粗大多肉,而花蟹的蟹脚要显得更为细长。另外,花蟹的花纹多为点状花纹,较为密集,不像红蟹的花纹是斑带状,这也是区别方法之一。除了外观,我们还可以通过拿起的手感来区分二者。红蟹提起来会感觉较重,其壳也较为坚硬;而花蟹拿起来会感觉较轻,也能明显感觉到其壳较薄,用力捏还会容易变形。▲糟骨头蒸红花蟹烹饪手法上两者相似,不过潮式冻蟹选材以红蟹为佳,因为红蟹的肉质紧致,花蟹肉质细嫩,就潮式打冷菜而言,红蟹要比花蟹出众;而花蟹则更适合爆炒,高温使蟹肉迅速成熟,锁住肉汁,保持肉质的细嫩。另外在价格上,因为红蟹是地地道道的海蟹,人工育苗存在一定困难,个体以野生居多,故上市出售的红花蟹价格较兰花蟹高,数量也比花蟹要少。这种蟹还有什么特色烹饪?欢迎留言分享做法!编辑 | 利来国际客户端_司马本文由利来国际客户端根据资料整编而成,转载请注明来源!
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