一道糖醋丸子,10条操作秘技!

来源:大厨微阅读    2017-10-25 17:20   

在很多大厨看来,糖醋丸子、焦溜丸子、干炸丸子等属于没什么难度、做法差不多的传统菜,其实不然,虽然这些菜品做法的确很接近,但是综观其制作流程又都有鲜明的个性特征,而且技巧众多,整个流程中的每一处细节都做到位,菜品才能成功。目前,部分大厨在制作丸子时通常有哪些误区?糖醋丸子是如何制作的?接下来李建辉师傅为大家答疑解惑!目前,部门大厨在制作丸子时有两个误区。一、一定要将肉馅打上劲方能做丸子,于是不管做狮子头还是汆丸子或焦溜丸子,均是先抱着一盆馅“朝同一个方向”搅打去了。其实不同丸子有不同手法,干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”(chuai)的手法调馅;汆丸子、狮子头用“挞”()的方法调馅;四喜丸子用“摔”的方法调馅。二、来什么肉打什么馅,不判断肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦,有的丸子则需半肥半瘦,这时候就需要厨师靠经验先观察肉块的肥瘦比例,如果肥了些,就加点瘦肉进来,如果太瘦了就加点肥肉。糖醋丸子 制作/李建辉1道糖醋丸子,10条操作秘技!

 1斤肉加六两水、六两淀粉  

调馅:  肥瘦肉以5∶5的比例入绞肉机绞碎,纳入盆中,每500克肉馅加入葱姜水300克抓拌均匀,抓至葱姜水与肉馅完全融合成稀糊时加入猪油20克捏匀,再加入玉米淀粉300克继续抓拌,抓拌至淀粉充分融入肉糊中没有颗粒时加盐3-5克拌匀。1道糖醋丸子,10条操作秘技!调馅的原料。1道糖醋丸子,10条操作秘技!肉馅内加入葱姜水抓匀。
1道糖醋丸子,10条操作秘技!加入猪油捏匀。
1道糖醋丸子,10条操作秘技!放入淀粉抓匀。
1道糖醋丸子,10条操作秘技!最后加入盐调味。
制作关键:  1、调馅的手法是抓拌而非朝同一个方向搅打上劲,这就叫“搋”,即沿不同方向上下抄拌,搋好的肉馅很蓬松,里面富含空气,下锅一炸空气膨胀,炸好的丸子就会蓬松酥脆。2、 一斤肉加六两葱姜水、六两玉米淀粉!以往厨师不敢在肉馅里加这么多水和淀粉,我们通过多次试验得出的配比看上去很大胆,却恰好达到了外酥里嫩的效果:淀粉和猪油负责“酥”,水负责“嫩” ,这也许就是招牌菜不想让外人得知的秘密之一。3、此菜为糖醋味,因此我在调馅时只加3-5克盐,底口不要太重,如果咸口压过了酸甜口就失败了。4、只加盐、味精、胡椒粉等其他调料都不需要。

蒸碗姜糖水 来调糖醋汁  

调碗芡:  调糖醋汁有人放葱、姜,也有人放蒜,但这款糖醋丸子的糖醋汁别有洞天:用姜糖水调制。具体做法是大碗内加入开水500克,放入红糖300克、姜末50克、绵白糖250克搅匀,覆保鲜膜上笼旺火蒸透,让姜、糖充分融合,取出放凉后调入鼎丰白醋(加米醋或香醋则芡汁颜色太暗  )300克,用水淀粉勾芡。制作关键:  1、红糖+姜末蒸好的姜糖水香味浓郁,但光靠红糖甜度不足,所以要再加入一部分绵白糖。2、勾芡的浓度以爆汁后能裹住丸子为准,没有绝对的比例,需要厨师自行掌握。

再次抓拌 形成气室  

炸丸子:   调好的肉馅内加入30克色拉油再次抓拌均匀,然后从虎口挤成小丸子,入四成热油小火炸至挺身定型,继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出,然后在漏勺内颠一下,敲出裂缝,给丸子放气。升高油温至七成热,离火,下入颠过的丸子复炸至酥脆,捞出控油。1道糖醋丸子,10条操作秘技!挤成小丸子入锅炸至定型。
1道糖醋丸子,10条操作秘技!敲打出缝隙,放气。
1道糖醋丸子,10条操作秘技!高油温复炸至酥脆。
制作关键:  1、调好的肉馅无论何时使用,都要再次抓拌均匀,这是因为肉馅在静置时有上劲的倾向,所以要抓拌至散开再吸收一部分空气,使其在肉馅内充分形成多个小气室,才可以使用。加点色拉油则可以帮助丸子进一步起酥。2、丸子只有经过颠出裂缝、放气、复炸之后才可能长时间地保持酥脆度,否则水汽积在丸子内,不一会儿就回软了。芡内淋油 激出活汁  爆汁成菜:   锅下底油烧热,下入碗芡120克,淋入少许刚刚炸丸子的热油,大火将糖醋汁迅速爆起,至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子,迅速裹匀,起锅装盘即成。1道糖醋丸子,10条操作秘技!锅下调好的糖醋汁爆起,之后下入丸子裹匀即成。制作关键:  1、淋一点约八成热的油有助于将糖醋汁迅速烧至爆起,形成“活汁”。2、一斤肉经过调馅、炸制后大约能出3份菜。
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