鲁菜大师透露吊糟秘诀!好吃的糟菜要会吊糟!(附菜例)

来源:大厨微阅读    2017-10-19 16:37   

鲁菜大厨的拿手绝活,除了吊汤,还有吊糟!吊糟是用酿酒的副产品酒糟,通过添加花雕酒、黄酒等浸泡融合、二次发酵,升华成香糟卤(又叫香糟汁)入馔,产生一种类似酒香的味道,制作出糟熘鱼片、糟熘三白等名菜的一种调味方法。如今很多厨师拿黄酒加白糖调和作为香糟卤做菜,丝毫没有糟的神韵,悠长绵醇的糟香也难觅踪影。今天几位德高望重的鲁菜大师,便来为大家讲讲吊糟所包含的技术关键。
从左至右分别为亓淑平(中国烹饪大师,63岁)刘克勤(中国烹饪大师,59岁)张春爱(中国烹饪大师,62岁)

南北吊糟各不同  

据鲁菜大师刘克勤回忆,早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁,一种是白糟,一种是红糟。前者颜色泛白,吊出的糟汁颜色接近透明,适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。但是上世纪80年代之后,白糟逐渐消失,难以购买,到如今几乎绝迹;红糟即目前俗称的香糟泥,是制作黄酒的副产品,颜色红褐,吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍:“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久,我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存,食用时取适量鱼块上笼蒸熟,即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜,南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来,北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料,于是也就接触到了白糟。不过,如今白糟极为少见,市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”买回来的香糟泥不可直接使用,而是需要加酒浸泡、二次发酵,过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子,由专人手工吊糟。最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。

鲁菜大师们的吊糟方法  

方法一、不添加过多辅料  韩成安:  早年在济南聚丰德饭庄工作时,我们也从绍兴购买坛装的香糟泥,一坛大约三四十斤,一次买十坛八坛,存到仓库里,越久越香。使用时取出一些糟泥放入盆中,加适量清水和匀,用纱布过滤出糟汁即可使用。熘鱼片、里脊片等菜品时,点入一勺糟汁,就能提起清新的酒香。那时候吊糟不加花雕酒、黄酒,就用清水,也无需添加糖桂花、白糖。亓淑平:  如今我们一般使用上海老大同牌香糟泥,吊糟的方法是将其倒入容器,加入黄酒、花雕酒或料酒密封浸泡,时间越久吊出的糟汁香味越浓。使用前以纱布过滤掉酒糟渣即得香糟汁。刘克勤:  我的方法与亓大师差不多,也是在香糟泥中加入花雕酒、黄酒等浸泡一晚以上,过滤即成。另外,在吊糟时我也不主张加白糖、糖桂花等辅料。程增禄:  我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中,加入适量香糟泥搅匀,浸泡一晚用纱布过滤即可使用。花雕酒味道浓烈,料酒气息清淡,两者搭配吊糟效果最好。吊糟流程:  1、目前市面上常见的老大同香糟泥。
2、颜色为红褐色。
3、香糟泥倒入盛器,加入花雕酒、料酒等。
4、搅匀浸泡并静置,时间越长越好。
5、以纱布过滤。6、所得即为香糟汁。
方法二、  绍兴黄酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、盐50克、糖桂花酱50克充份拌匀,密封静置7小时后搅动一次,第二天用纱布过滤,所得的清汁即香糟酒。
糟香是鲁菜里的一个经典味型,其调味精华便是这一碗自吊的香糟汁。鲁菜大厨以这碗琥珀色料汁开发出了糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列的菜肴。下面,就给大家介绍一下。
糟熘:溜汁芡
糟熘三白  制作:刘克勤
“熘”是先将主料制熟,再将其与烹制好的熘汁混合均匀的一种技法。按照口感的不同可以分为焦熘、滑熘、软熘;而根据味型的不同,则可分为醋熘、糖醋熘、糟熘等。“糟熘”是将主料上浆、滑油,下入糟酒以及毛汤熬好的汁中稍煨片刻,勾溜汁芡即成,成菜汤料各半,代表菜是糟熘鱼片。糟熘三白据说曾是北京同和居饭庄的招牌菜,如今在市面上较为少见,其主料为鱼片、鸡片和玉兰片。其中鱼片取自鲜活鳜鱼,鸡片要选细嫩的鸡牙子肉,玉兰片即笋片。而今天刘克勤大师上灶制作的糟熘三白,则选用如今流行的龙脷鱼片。制作流程:  1、龙脷鱼改成大薄片,加入盐、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。2、鸡脯肉改成大片,按同样的方法上浆待用。3、锅下宽油烧至三成热,逐一下入鱼片、鸡脯肉片滑散,捞出后与笋片一起入沸水,快速焯掉多余油份。4、锅留底油烧热,加入葱姜蒜末炒香,飞入香糟汁,添入清毛汤烧沸。5、再次调入少许香糟汁以及盐、味精,勾溜汁芡。6、下入鱼片、鸡片、笋片,淋花椒油后起锅即成。制作关键:  
第一次飞入糟汁可激出糟香味,后面再次调入少许糟汁则进一步起到调色、提香的作用。
糟熘鱼片  
制作流程:  1、草鱼一条宰杀治净,片下鱼肉,去掉大刺和鱼皮,片成5厘米长、3厘米宽的大片,加入适量料酒、盐入底味,加蛋清、淀粉抓匀上一层薄浆;木耳30克、笋片30克汆水备用。
2、锅下宽油烧至五成热,下入鱼片。3、鱼片变白成熟后捞出控油。4、将滑好的鱼片用清水冲掉多余油份。5、锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开,调成糟汁。6、在调好的糟汁中放入鱼片、木耳、笋片稍微煨一下,勾芡,淋明油出锅装盘即可。制作关键:  
1、此菜还可以选比目鱼、黄鱼、桂鱼,若用黄鱼,则要带皮片片儿,因为它是蒜瓣肉,去皮则肉会散碎。2、鱼片滑油时温度不要太高,否则会打卷儿。3、此菜不是半汤菜,而是一道熘汁菜,盘中要有一层糟汁但又不能太多,浅黄透亮。4、此菜加热时间不可太长,否则糟香味容易挥发。
糟炒:水芡
糟炒龙凤丝  制作:亓淑平
“炒”是最常见的烹调手法,操作要点是火要旺、勺要滑、油要热、动作要快。糟炒即以香糟汁为主要调味料炒制而成的菜品,最后不勾芡或者仅勾水芡。制作流程:  1、龙脷鱼肉改成丝,加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,鸡脯肉顺着纹路竖切成丝,按同样的方法上浆待用。2、锅下宽油烧至三成热,下入鸡丝滑散,接着下鱼丝滑透,捞出后与青红椒丝、银杏一起入沸水焯去多余油份。3、锅留底油烧热,加入葱蒜末煸香,飞入香糟汁。4、调入料酒、盐、鸡汁,倒入鱼丝、鸡丝、青红椒丝、银杏旺火炒匀,勾水芡后淋明油,起锅装盘即成。
糟扒:稠芡
糟扒肥肠南豆腐  制作:刘克勤
“扒”菜质地软烂、汤汁浓醇、菜汁融合、丰润光泽。按菜品色泽的不同,可以分为红扒、白扒;按主调味料的不同,可以分为葱扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。制作流程:  1、大肠头加面粉搓洗干净,冷水下锅焯透后捞出洗净,纳入高压锅,加清水、葱、姜、白酒、胡椒、盐,上汽后压20分钟,捞出大肠后剖开,去掉肥油,改成长方片。2、南豆腐切成长条。3、大肠片、南豆腐一起入沸水焯透,捞出沥干。4、锅下底油烧热,加入葱姜蒜末煸香,飞入香糟汁。5、倒入肥肠、南豆腐颠匀,舀入一勺清毛汤,调入香糟汁、盐、白糖中火扒至入味。6、勾稠芡后淋花椒油,起锅入盘即成。制作关键:  
扒菜汤汁少于熘菜,而且需勾稠芡。
糟煎肚片  制作:刘克勤
糟煎菜制作方法大致分为两类:对于鱼片等质地柔软的原料,需将主料挂糊、煎至定型,烹香糟汁和料酒后,淋少许汤汁并收浓,由于原料已经挂糊,所以无需勾芡,代表菜有糟煎鱼片。对于肚片等下货原料,则无需挂糊、煎制,而是直接放进淋了香糟汁的油中煎炒,再下少许高汤并收汁,勾薄芡即成,代表菜为糟煎肚片。
糟煨带鱼  制作:亓淑平
“煨”的分类众多,有清煨、白煨、红煨、汤煨、糟煨、酒煨等,其大致流程是先将原料进行炸、煎、煸、炒等前期加工,然后放入锅中,加充足的汤汁旺火烧沸,转小火加热,最后自然收浓或略勾水芡,成菜软糯酥烂,汤宽汁浓。糟煨桂鱼、糟煨带鱼等菜品在制作时,重点是调入香糟汁,通过慢火加热,把糟香融入主料中。亓淑平大师对于糟煨菜的制作,更是有着独特的窍门:提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上,然后再用来制作煨菜,糟香透骨,效果更好。
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