朱保:聊聊秋季吃蟹那些事儿

来源:大厨去哪    2017-10-06 14:34   

朱保从厨年纪已经快三十年,三十年的磨砺和打拼,眉眼间有着不少总厨会有的严肃感。看上去是个不多话的人,旁边鹿园老板喝了杯茶,幽幽的说,“你让他介绍自己可能不太行,说起菜来,他话是停不下来的。”从港式淮扬菜起家,比起传统淮扬菜,港式口味更清淡,工艺上也和粤菜更为接近。但他却说,不愿意把鹿园定义成固定的淮扬菜餐厅,“现在菜系的概念越来越模糊, 也没有哪一家餐厅愿意把自己的菜系固定的很死,即便是粤菜餐厅,也会做一些比较辣的菜来迎合不同顾客的需求。”“顾客对蟹类菜肴的审美,其实是传统守旧的。”   正值大闸蟹上市的时节,聊菜的话题免不了总是围绕蟹展开。朱保告诉我们:“做蟹么每年都会做,顾客对蟹的口味,其实是守旧的。谁会愿意把原本就够鲜美的大闸蟹拿去辣炒呢?”问到觉得最值得推荐的菜是什么?他选择了蟹粉鱼丝。这道蟹粉鱼丝,是餐厅里的旺菜三色鱼丝本是淮扬菜里的经典菜,吃的是刀工、火候和鱼肉与蔬菜调和的本味。在后厨,朱师傅向我们演示了这道菜的制作——精心的将一块鱼肉切成2毫米粗细的长条,“选用黑鱼,肉质相对比较紧实,做熟后不容易碎散。”火候上也有讲究,“腌制和烹制过程中也很考验功夫。勾芡时必须用推的手法,不让炒勺损伤鱼丝的完整性,鱼丝刚刚好就成盘,不能过火,否则肉一定会散的。 厨师创作菜肴应该考虑什么? 谈到创作这道菜的初衷,他说:“考虑菜的时候,告诉自己,我想让客人吃出什么?”不仅要保留淮扬菜原本的魅力,他也想让顾客有更丰富的味觉体验 ,“这道菜让客人在鱼丝里体验到,蟹和鱼放在一起,口味更丰富,能够有鱼的味道和蟹的味道。这就是食材的魅力。”蟹粉狮子头  对朱师傅来说,最喜欢的蟹还是大闸蟹和花蟹,分占淡水和海水蟹的两个巅峰之地。“有一种说法,淡水蟹吃膏和黄,海蟹吃肉。大闸蟹有淡水的清甜,花蟹有海水的鲜甜。这两种蟹的风味是两个极致。  海蟹的膏在烹饪后颗粒感会比较强,质地会比较硬。俗话说九雌十雄,淡水蟹在合适的时节,膏柔软丰腴,到了农历十月份,大闸蟹的蟹膏就不及九月份好吃了。”蟹粉鱼翅  大闸蟹下市后,还吃得到蟹粉菜吗? 虽说大闸蟹分季节,但客人想吃蟹的活络心思是一年四季都有的,大闸蟹下市后,菜单上依然保留了部分蟹粉菜系。朱师傅会选用花蟹和舟山的三门青蟹等更鲜美的品种入菜,蟹粉的比例也会有所调整。“在有的季节,蟹肉的风味比蟹黄和蟹膏还要鲜美,这时候的蟹粉,甚至有时候会不用黄和膏,单纯只用蟹肉,风味也很好。”说了这么多蟹菜,朱师傅自己最爱的,还是最简单的清蒸大闸蟹,而蘸料,也只是糖醋和姜丝的搭配组合,好食材容错率极高,越是简单的烹饪方式,越是滋味悠长。蟹粉芦笋元贝  和朱师傅谈菜,聊得越多,越能感受到厨师这一行,做的好的人,都有一颗细致妥帖的心,“菜都是要考虑传菜距离和气候的,打个比方,鱼虾这类菜肴的熟成,在传菜过程中还会持续发生,厨师必须考虑到这些点,出锅的火候都要有所调整,才能让顾客每次吃到的菜品品质一致。我觉得这是一个厨师的经验,也是一个合格的厨师应当考虑的问题。”
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