姚森:烹饪处处有哲学

来源:大厨去哪    2017-10-02 17:01   

在长沙梅溪湖豪华精选酒店听姚森师傅讲做菜的理念,还是头一回听到把奥卡姆剃刀理论用在烹饪上,也难怪同事会开玩笑说:“姚师傅是个哲学家,精通中国历史,同时对欧洲近现代史也颇有研究。”

固定在一个地方,视野和认知会被局限  

聊到厨师这个职业的不定性,姚师傅首先想到的不是它带来的负面影响,他反而觉得,正是这些不确定才让自己不断进步。“你不能固定在一个地方,这样的话视野和认知会有所局限,长期就会形成一种固定思维。”在他看来,不管是去到各个地方工作或者旅行,都会遇到不同的人,会认识到不同的物产,不同的菜系,而这些都会开拓人的视野,加深他对烹饪的理解。“比如,如果不来湖南,我不会知道湖南人吃的究竟有多辣,如果哪天离开湖南,去了别的城市,遇到一个湖南的客人,我就会更了解他的口味。只有真正见识到了,才能了解。”

好或不好,客人说了算  

姚师傅认为好的标准不同,因为每个人的喜好和口味不同,在他看来,好与不好,是客人说了算,不一定原材料贵的就是好。以米粉为例,姚师傅带着餐厅的厨师探访了湖南各地的米粉店,一一尝试然后选择,不仅可以选出最合适的粉,也能了解不同的米粉的特征和优劣,而了解,是与客人交流的前提。“没有好的品牌和差的品牌,没有好的餐厅和差的餐厅,只有不同的品牌和餐厅。根据价位、当地的风俗习惯,餐厅提供的服务是不同的,不论有哪种不同,只要服务的客人得到了很好的款待就好。”对于酒店来说,不仅客房上要做好,餐饮上也要有特色,这才是锦上添花。酒店会有不同的定位,不同的方向,而长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店致力于引领环球旅行家们体验独一无二的当地风情,为他们创造珍贵难忘的美好回忆。

珍惜眼前的机会,努力做到最好  

姚师傅的细心,不仅仅是自身的性格,在他看来,更多的是受到成长经历的影响。虽然姚师傅从事这个行业是误打误撞,但他很珍惜眼前的任何机会,并为此付出最大的努力。“我们做一份工作,是别人给你一个机会,给你一个平台去操作,获得客人和同事的认可是需要时间的,因此必须要去珍惜。”

奥卡姆剃刀理论也可以用到做菜上?  

聊到做菜的理念,姚师傅提到了奥卡姆剃刀原理,我还是头一次听说可以把这个定律用在烹饪上,也难怪同事会说姚师傅是个“哲学家”。奥卡姆剃刀原理,简单的理解就是,“切勿浪费较多东西去做,用较少的东西,同样可以做好的事情。”在烹饪方面,姚师傅对于它的理解是,如果原料足够好,不需要添加额外的东西给它过多的处理,只要凸显出原本的味道就是一道美味。Q&A:  Q:团队建设困难吗?  A:团队搭建很难,食客的要求很高,长沙人在味蕾上有根深蒂固的偏好,我们需要花很长时间调整,让我们的出品被当地食客所接受,认可。Q:未来有什么规划?  A:目前就是做好本分工作。Q:有什么后厨管理的方法可以分享?  A:沟通最重要,员工做的不对的时候,最好的不是训他们,而是亲自操作给他们看,在这个过程中一起发现问题进而解决问题。
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