古志辉:把出品质量做到最好,我们有七个方法

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-09-29 17:07   

古志辉

前北京丽思卡尔顿玉餐厅行政总厨,现北京厨房董事长兼行政总厨,曾在“粤菜黄埔军校”利苑酒家任职14年。从厨30余年,古师傅做菜坚持创新不如专注,研发菜品坚持有80%是传统味道,20%是创新,并以地道的粤菜赢得无数老餮的青睐。古志辉说:“从厨30多年,我最大的感受就是,做任何事都要对自己有信心。”今天,就让我们走近古志辉,听听他是如何管控出品的,还有他的拿手好菜。酒店厨房对出品的品质把控十分注重,从原料采购、供应商选择到菜品研发制作,都有严格的流程和标准。但是严格之外,还会根据客人的需求进行人性化的设计。下面我就分享一下,我们是如何做的。

1、先选时令再看品质  

在选料方面,我们遵循“不时不食”的原则,所以绝大多数的食材都是应季食材,只有少部份原料是非时令的。在时令的基础上,再把控原料品质,如青菜选嫩的,肉类选新鲜、颜色光亮,无注水的。对有特殊需求的菜品做特殊采购,如制作脆皮烧肉,必须选用三层五花上腩肉。

2、适合我们的供应商  

我们对供应商的选择,一般是看对方供应的酒店是什么类型的,多选择供应五星级酒店或者高档知名餐厅的供应商,这是第一步。关键是看其供应的原料品质和是否适合我们。

3、品质是第一选择  

除了日常原料的供应,每年我还会去一些原料盛产地去挖掘新原料。像每年6月底至9月中旬,是野生菌大量上市的季节,我会去云南采购菌菇。还有一些食材我们是从国外采购的,如白芦笋、白松露都是从法国进口,白芦笋价格在300—400元/斤,而本地芦笋30元/斤,价格差10倍,但是品质却比国产的更加好。

4、原料保存,先进先出  

采购回来的原料不可能一天都销售完,比如云南的食材我们也不可能天天发货,所以合理保存原料非常重要。我们的原则是,尽量让原料的新鲜度保持到最佳状态。我们还会根据预估营业额、当天的实际情况来备料,青菜每天用多少,就从仓库取多少进行清洗,剩下的进行无水保存。当天销售不完的,封保鲜膜,打标签写上日期,第二天一定要用完,先进先出,肉类也是如此。

5、在传统口味上做创新  

研发菜品,传统味道一定是不能丢掉,所以我认为,菜品创新不是原料、口味的随意组合,也不是一拍脑门就想出来的,一定要有传统做基础。我研发菜品的思路是这样:首先,根据季节选择时令原料,原料拿到手后在脑子中想一下传统做法,再看书看看别人是怎么做的,然后整理思路,就怎么才能提升原料让菜品好吃进行研发、试做,让厨房、前厅的人来品尝,听听他们的意见,是否有更好的主意,集思广益,最后定下菜品、推算成本等。菜品定下后,制作样品,请前厅经理和服务员进行品尝,给他们讲解菜品的口感、味道和卖点等知识点,这样才能更好地推广。比如7月份,是冬瓜、苦瓜等瓜果类大量上市的季节。夏季大家想喝冬瓜汤,因为可以消暑。我做粤菜多年,脑中马上就会出来传统做法有什么,一是冬瓜汤,二是用火腿等原料扒冬瓜。冬瓜本身没有特殊味道,需要通过其它食材来提升味道。传统烹制时会用到老柴鸡、猪肉、金华火腿等辅助冬瓜炖汤,冬瓜会吸收这些荤料的鲜味,菜肴自然就会美味。借鉴这个思路,我们先将将冬瓜雕成鲍鱼的形状,用上好的汤料来炖冬瓜,搭配用蚝油、鲍汁等炖入味的鲍鱼成菜,鲍鱼口味浓郁,冬瓜比较清甜,一重一淡,味道中和,品尝时冬瓜还有海鲜的鲜美。这种创新的做法,没有失去传统的味道,还注入了新的元素,让菜品变得既有新意又有卖点。

6、每天抽查、试菜  

做好的菜品怎么做标准呢?我会先做菜品给厨房的人看,菜品的用量、程序都制定详细的标准化菜单,这也是酒店必不可少的。菜品做到什么程度、口感怎样则通过演示进行讲解,演示完后,厨师开始制作,我会根据他们的制作进行点评,他们再完善。
除此之外,每天我都会在餐中对菜品进行抽查,不对的地方指出,他们立马改正;每天下午五点半还会进行试菜,每天三个菜,厨房所有人围着我听点评,抽查不合格的,明天继续试菜,直到合格。

7、做个性显人性化  

我们会根据食客口味的需求和宴会的不同,来设计个性化的菜品,这有点类似“私人定制”。比如有的食客会要求酸辣汤中不要虾,或者是烤鸭里不要放黄瓜等,我们都会根据客户的需求特殊对待。我们主打是粤菜,但偶尔也会有客人想点一些其它菜系的菜品,所以在组合菜品时,我们会在菜单上增加一点不同菜系的菜品,如麻婆豆腐、水煮鱼,但只是占很少一部分。尽管我们的专长不是做正宗川菜的,但质量绝不打折。如食客想吃水煮鱼,那么我们就会选择最好的东星斑用来烹制。
也有食客来就餐时不点菜,需要我们给他们搭配,那我就会按照整桌的平衡来安排菜单,从前菜、凉菜、汤品、主菜、海鲜、蔬菜到甜品都有,然后根据商务宴还是家庭聚餐,是否有孩子、女士、老人等来贴心安排。古志辉师傅厨艺精湛,其制作的菜肴,汇聚了新鲜的食材、原汁原味的港式风味。下面,就让我们来一睹为快。
XO酱脆瓜伴鲜鲍片

原创思路:  这款菜是我们自己特制的XO酱调的凉菜,将鲍鱼和黄瓜片搭配,一个软糯一个脆爽,搭配十分巧妙。
原料:  鲍鱼2个,黄瓜片250克,葱段、姜片各5克。调料:  盐、食用醋各5克,葱油、芝麻油各10克,美极鲜20克,XO酱10克。
制作:  1、将鲍鱼2个宰杀制净入锅,加葱段、姜片,加水煮熟,捞出切片。2、黄瓜片,加盐、美极鲜5克腌制回软。2、黄瓜片和鲍鱼片加食用醋、葱油、芝麻油、美极鲜15克拌匀,装盘,撒XO酱稍加装饰即可。
香醋牛油果伴烤鸭丝

原创思路:  这是一款我们独创的菜品,也是我们的招牌菜之一。鸭丝吃多了会感觉油腻,传统鸭肉上桌都会搭配葱丝、黄瓜丝等,我进行改良搭配西柚,具有开胃作用,口感酸酸甜甜,还有时下流行的牛油果,也是十分健康、受欢迎的原料。原料:  烤好的鸭丝200克,酸姜50克,西柚30克,牛油果100克。
调料:  盐2克,意大利香醋、芝麻油、美极鲜味汁各20克,葱花5克。

制作:  1、将烤鸭撕成条;牛油果切成片。2、牛油果加盐、美极鲜、意大利香醋、芝麻油、葱花拌匀。3、烤鸭、牛油果装盘,用酸姜、西柚点缀即可。
野山椒炒虾球

原创思路:  这款菜我们选用的是越南的老虎大虾球,口感脆嫩有弹性,虾球鲜美但本身没什么味道,搭配野山椒口味酸辣。原料:  野山椒15克,大虾球200克,红椒块15克,西芹段50克,姜米、蒜蓉各5克。调料:  鸡粉10克,盐、芝麻油各3克,湿淀粉10克,花生油50克。制作:  1、锅内入花生油20克烧热,下虾球煎至两面微黄色,取出。2、锅入花生油30克,烧至五成热时,下姜米、蒜蓉、红椒块爆香,下野山椒和虾球、西芹段翻炒,加盐、鸡粉调味,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅,装盘即可。
梅子酱脆皮猪颈肉

原创思路:  这款菜有点类似传统粤菜咕噜肉,但我从原料和调味上进行了改良,加入了梅子酱口味有了新提升,最后装盘还加了芒果丁装饰,酸酸甜甜十分可口。原料:  猪颈肉200克,圆葱20克,芒果丁10克,青豆粒、红椒粒、苦苣各2克。
调料:  梅子酱50克,脆浆粉  100克,花生油800克(约耗50克),鸡粉、白糖各10克,盐5克,淀粉15克。制作: 1、猪颈肉切片,加鸡粉、淀粉抓拌均匀入味,加脆浆粉拌匀。2、圆葱切圈,加脆浆粉抓匀。3、锅内下花生油,烧至六成热时,逐个下入圆葱圈炸至金黄色,捞出。4、油温升至八成热,逐条放入猪肉炸至金黄色,捞出控油与圆葱圈装盘。5、锅留底油烧热,下梅子酱、白糖、盐烧开,出锅淋在菜品上,撒青豆、红椒粒和芒果丁,用苦苣装饰即可。

脆浆粉:  面粉100克,加生粉20克、泡打粉0.5克拌匀,加水100克、色拉油10克拌匀。
玉芦笋培根海皇卷

原创思路:  这款菜是西式原料中式做法,我用培根将鲜贝、芦笋卷起来,裹上脆浆粉炸制而成,最后浇上自制的马来金酱,鲜美而不油腻。原料:  芦笋100克,培根、虾仁、鲜贝各50克。
调料:  脆浆粉(见上文)100克,马来金酱150克,花生油800克(约耗50克)。
制作:  1、芦笋洗净,切段;鲜贝切条。2、用培根将芦笋、虾仁、鲜贝卷起来,用竹签定形,裹一层脆浆粉。3、锅内下花生油,烧至七成热时,下培根卷炸至金黄色,捞出控油,去掉竹签,装盘。4、将马来金酱烧热,淋在菜品上即可。
马来金酱:  1、干贝500克加少量水入蒸箱蒸制,取出撕丝;大蒜、干葱各500克切蓉;红美人椒50克切碎。2、锅内入菜子油100克,烧至四成热时,下大蒜蓉、干葱蓉炒香,炒至没水份时,下虾干、虾膏、虾米各250克及干贝丝炒香,下红美人椒碎炒香,加椰汁两炒勺调味,关火放凉,过滤渣即可。
玉招牌炒饭

原创思路:  传统炒饭将米饭、辅料一起炒制,吃起来口感比较干,为此我将炒饭进行改良,米饭单独炒干香装盘,配料用骨汤炒制、勾芡,淋在米上,做好的成品饭够香、口感够润。原料:  米饭300克,鸡蛋2个,鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、菜心粒各20克,干贝碎10克,姜米5克。
调料:  花生油150克,猪骨汤200克,蚝油、鸡粉、生抽各10克,盐、湿淀粉各5克。
制作:  1、锅内下花生油50克,烧至四成热时下鸡蛋液炒散,炒至六成熟时,下米饭一起翻炒均匀,加生抽5克、盐3克调味,出锅装盘。2、锅内下花生油40克,烧至五成热时,下入鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米煎香,倒出。3、另起锅下花生油60克烧热,下猪骨汤,下煎香的鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米、菜心粒翻炒均匀,加盐2克,鸡粉、蚝油、生抽5克调味,淋湿淀粉勾芡,撒干贝碎,出锅倒在米饭上即可。
|
|
¥赞赏支持
* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端