【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材

来源:利来国际客户端    2017-09-25 16:31   

有一种叫杜龙的鱼,是很稀有的贵族食材,可是,99%的厨师对它未必了解。今天利来国际客户端就来个揭秘吧!请往下看。1.jpg

何为杜龙鱼?

杜龙,形似蛇,其实是条鱼。生长于咸淡水交界,生性活跃。肉质细腻鲜滑、富有韧性,备受潮汕人推崇。在潮汕地区,杜龙金贵得可以当做探亲的好礼,是体面的象征,甚至在高档酒楼里都难得一见。在一些潮汕酒楼里,杜龙一斤可卖到逾200元,但这售价并非贵得全然无理:一方面它属于纯野生货,养殖不得,稀少且具有较高的营养价值;另一方面,它尤其考验厨师的刀工。不夸张地说,要将杜龙物尽其用,需要厨师身怀绝技。这种食材的金贵之处在于数量稀少,且不能饲养,是纯野生的天然货,具有较高的营养价值,有暖腰膝、起阳、补虚的功效。【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材

细剁“化骨法”

杜龙鱼极其考验厨师的刀功,因这种鱼多细骨,如若不解决掉这个问题,便不能食用。让我们来看看潮汕师傅们是怎样把这种“蛇鳗中的鲥鱼”的细刺“化”掉的:过热水,去掉身上的粘液后,宰杀起主骨。【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉,将骨头和肉都切断,但不切断皮,这个过程需要师傅技艺纯熟,一不小心就会伤及手,如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。“化骨”后切件。唯有经过这样的处理,原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

杜龙鱼的烹饪

粥水堂灼杜龙【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材以粥水堂灼杜龙,最能吃出其爽滑的原来食材味道。首先是要煲粥水。1、选用胶性大的大米,洗净,用油、盐拌匀,腌一晚。2、在水大开时下米,不断用勺子贴着底部搅拌,以防粘底。3、20分钟后,转中小火,放入腐皮,煲至腐皮融化。4、用密隔捞起渣,用手勺压烂,倒回粥水内,继续以中小火煲至其绵滑、绵稠。5、把粥水隔干净,剩于有不粘涂层的煲仔内,即可上桌。【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材杜龙一条,去潺洗净,起肉“化骨”,与骨头分开上,跟葱油、辣椒豉油、豆酱。食时夹起一件,放于小漏勺中,撒上葱花,轻灼10秒。让顾客自行蘸辣椒豉油、豆酱、或用桌面上的盐瓶调味,再淋上葱油,就可享用到鲜美、爽滑的杜龙肉了。【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材用杜龙制汤,是潮汕地区最为普遍的做法,而苦瓜,则是与杜龙最搭配的一种食材,杜龙性温,苦瓜性凉,二者可互相抵消。凉瓜排骨炖杜龙【杜龙鱼】99%厨师不知道的贵族食材做法:1、杜龙鱼用热水烫身,左手紧抓头部,右手拿百洁布从头到尾一捋,就可将粘液去除。2、去头去尾,开肚去内脏,洗净,斩段,飞水待用。3、凉瓜竖切,一开四,片去嚢,切日字件,飞水待用。4、排骨斩件,洗净,30度水温下锅,开大火飞第一次水,捞出冲洗,再以大滚水飞一次水,捞出待用。5、把杜龙、凉瓜、排骨、姜片分装进炖盅或其它器皿内,然后烧水、调味,倒进器皿内,用保鲜膜封严,入蒸柜大火炖4小时至杜龙细骨软化,取出撕去保鲜膜即可上桌。
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