【招牌菜】金花河鳗鲍汁肉

来源:利来国际客户端    作者:陈洋    2017-09-22 14:47   

【招牌菜】金花河鳗鲍汁肉销售特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。

砧板:

1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。

炉头:

1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。2、另起锅烧热,放入大蒜子30克,葱花、生姜末各10克干炒出香,放入五花肉块,加A料(生抽、老抽、冰糖各20克,蒸鱼豉油25克,厨邦酱油15克,烧肉鲍汁30克,古越龙山花雕酒50克)文火烧40分钟后,大火收汁,围在河鳗四周即可。关键:1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。
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