【招牌菜】杨记招牌鱼

来源:重庆杨记隆府饭店    2017-09-17 15:35   

【招牌菜】杨记招牌鱼“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼,其改良之处有以下三点:首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜,卖相更加美观;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料,香气醇厚,麻辣浓郁,走菜时添上几勺,无须现场炒料,减轻了工作量,节约了出菜时间;最后,“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!提前腌鱼:草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。

走菜流程:

1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里,上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼,再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。3、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠,起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。5、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。
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