【招牌菜】来凤鱼

来源:重庆来凤鱼霸王兔餐厅    2017-09-17 15:33   

【招牌菜】来凤鱼来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦,二十世纪八九十年代,来凤镇渔业兴旺,当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易,剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆,久而久之,码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆,无论烧、炒、炸、煨,流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴:将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香,添鱼汤煨入味,淋红苕粉勾芡,撒上干辣椒碎,淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。

制作流程:

1、草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。
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