【招牌菜】民国霸王兔

来源:重庆杨记隆府饭店    2017-09-17 15:31   

【招牌菜】民国霸王兔“杨记隆府”的这款民国霸王兔从尖椒兔改良而来,第一,初步熟处理方式不同,传统尖椒兔接近于干炸,手法粗犷,而改良版本手法更精细,用生粉上浆,以低油温滑散;第二,与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同,这道菜增加了泡姜、泡椒,味道酸香;第三,用油量远大于主料的分量,成菜中兔肉完全浸泡在油里,油润细腻;第四,起锅前淋入花椒油和藤椒油,椒麻气息浓郁,回口绵长。

提前预制:

鲜兔肉改刀成丁,加盐抓匀至表面发白发粘,放少许嫩肉粉抓匀,再加生粉拌匀,腌制10分钟即可使用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入腌好的兔丁快速滑油,捞出沥净油分备用。2、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热,下姜粒、蒜粒炸香,倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香,调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。3、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈,转大火快速翻炒均匀,淋花椒油、藤椒油翻匀出锅,点缀少许白芝麻走菜。
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