朱上海:用29年时间,钻研粤菜的奥秘

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2017-09-13 14:32   

《红厨红菜》专访第94期
  本期红厨:朱上海 朱上海,2017年《厨王争霸》海南赛区评委,曾任多家五星级酒店中餐厅行政总厨,参与接待过许多国家领导人及明星大咖。然而面对记者的夸奖,朱上海却十分谦逊,觉得“山外有山,人外有人,自己并没有什么了不起的。”反而聊到厨艺烹饪时十分兴奋,侃侃而谈,对中餐烹饪的独到见解令人敬佩。

朱上海  


现.三亚半山半岛洲际度假酒店中餐行政总厨 曾.福州泰禾凯宾斯基酒店中餐行政总厨曾.联合利华酒店渠道厨务顾问 曾.北京国贸大酒店中餐总厨2013年旅游卫视《心煮艺》节目主厨2014年可口可乐《五星大厨到你家》电视拍摄主厨2015年荣获ISO22000及香格里拉SFSMS食品安全管理体系证书2016年福州电视台《食尖之福》节目主厨2017年中央电视台《厨王争霸》海南赛区评委

29年的摸爬滚打  

1988年,17岁的朱上海便在广州辗转应聘,年轻的他选择厨师这一行的原因特别可爱:“可以吃到很多好吃的!”。与其他知名大厨不同,朱上海未能遇到领他进门的师父,一路都是自己摸打滚爬走出来的。刚开始到酒楼做打杂,由于工作认真勤快,没多久便调去做水台,后来也由于工作出色被调去打荷,大厨炒菜便在旁边帮忙传菜。后来大厨觉得朱上海做事利索认真,便开始让他炒菜,虽然职位仅仅是最下边的一个锅位,工作是配合大厨煮煮青菜,但他的厨艺之路,便始于此。刚开始炒菜的时候,朱上海还闹过很多笑话,因为厨房调料就有几十种,而朱上海刚开始时,连生抽和老抽都分不清楚,更不知道生抽是咸的,而老抽并没有味道,一慌乱就把生抽倒成老抽。大厨一看这还得了,冲他劈头盖脸就是一顿臭骂,后来下了班,朱上海便躲在厨房,偷偷把调料一个个试了遍,才摸清楚了。朱上海“我那时候没人带,什么都要靠自己摸索,刚开始什么都不懂挺着急的,就每天下意识地观察前辈怎么做的,然后取长补短;然后慢慢成长、升职后,这习惯也保留下来了,有意识地去积累工作经验,开始观察、学习厨师长、总厨每天是怎么做的。”

1999年,担任厨艺生涯中的第一次总厨  

就这样一步一步,在1999年澳门回归,朱上海也迎来了自己职业生涯里的第一个总厨职位——珠海度假村夫子楼海鲜酒家行政总厨。那时候,朱上海接待了很多国家领导人和国外贵宾,厨艺和管理得到了很大的磨练,慢慢的学会了站在总厨的位置上思考问题,了解到原来总厨不单单要会做菜,还要考虑怎么把团队管理好?怎么把出品做好?怎么提高客人的满意度?那时候,朱上海的眼界和见识得到了极大的提升。

逛市场,找灵感  

在广东工作的十几年,朱上海养成了一个独特的习惯——到市场寻找灵感。朱上海说:“如果经常到市场,你会知道有什么新鲜的食材,可以激发很多灵感;而且一年四季,不同的季节有不同的食材,有句古话:‘不时不吃’,吃应季的东西是最好的。”所以朱上海经常到大型的海鲜市场、批发市场寻找食材,有时候,朱上海也会专程跑到一个地方试吃菜品,寻找灵感。有一次,朱上海在海南为了寻找一个好吃的五指山野菜,专门开了三小时的车,去五指山吃。朱上海:“因为当地食材受气候条件、生态条件的影响,比大棚里面长出来的好吃很多,口感也不一样,我的灵感就在这点,通过当地新鲜食材和大棚里面长出来的食材对比,我可以知道这两者之间的差别在哪里?那么做菜的时候,我的心里就有一个衡量的标准。”利来国际客户端记者:“我们明白这个差距后,可以后期通过调料来挽救大棚种植的食材吗?”  朱上海:“可以,但我不提倡,一个厨师做菜好不好,食品原材料放在第一位。比如我们有时候回乡下吃自己老妈做的菜,觉得比外面做的好吃,区别就在这里——食材。再比如我们每天吃饭的米,乡下新鲜的米拿来做饭是最香的,超市那种米,你怎么煮也没有那种香味。虽然你可以通过很多种方法去改变它,但是你无论怎么改变,和乡下的米一对比,就逊色了很多,这就是原材料的重要性。“所以北方厨师和南方厨师的区别就在这里,北方厨师比较喜欢口味浓郁的,这些可以从书上学习到,但广东厨师就不一样了,例如说利苑,对食材的要求非常严格,必须要最好的食材,然后通过高技巧的烹饪手法烹饪出来。”利来国际客户端记者:“粤菜对原材料要求这么高,去到外面,会不会受到原材料的限制?”  朱上海:“这也是我经常跑市场的原因之一,我到云南的时候。经常跑到市场看野生菌,到上海也是,上海的某一些食材广东未必有,那么我就做上海那边的食材,比如说草头、九层塔这些蔬菜。“而有一些食材,广东有,上海没有,那你就拿当地的其它食材来代替,并不是用广东食材做出来的菜才叫粤菜,我们完全可以以当地的应季食材出利来国际客户端,也许还会达到意想不到的效果。”朱上海:“其实厨师去哪里做都一样,不能受思维的限制,觉得这个食材当地没有,我就做不出来了,而是要利用当地食材,并且是当地应季的食材,这样你做出来的菜品才受顾客的欢迎。”利来国际客户端记者:“所以您做菜会考虑季节性吗?”  朱上海:“这是肯定的,中餐一年四季挺讲究的,比如现在已经迈入中秋了,你就要考虑进补了,夏天就不是,夏天要考虑吃清爽的,冬天吃比较浓香的,一年四季都不一样,这样做主要考虑的是顾客的口感和饮食健康。

朱上海红菜  

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