这四种奇特贝类,只有1%的餐饮人全见过!

来源:红餐网    作者:司马    2017-09-07 10:57   

今天利来国际客户端要介绍的四种贝类食材,或是长相奇特,或是珍稀难得,都是餐饮朋友们平时很难见到的,而它们中的每一种味道却又极为鲜美,深受饕餮食客欢迎。
想知道它们都是什么样食材?请往下看吧。天鹅蛋很多朋友第一次听到这个名字,都会以为它是天鹅产的蛋,其实,天鹅蛋还是一种名为紫房石蛤的贝类别称。天鹅蛋,又名紫房石蛤、紫房蛤,因其外壳呈现出天鹅蛋一样的大卵圆形、又如天鹅蛋般稀有难得而得此俗称。天鹅蛋的壳长一般为7-10厘米,重70-85克,最大者体壳长12厘米,重400克,壳宽约为壳长的一半,壳高约为壳长的四分之三,大小和真正的天鹅蛋相差无几。天鹅蛋的左右两壳大小一致,同样坚硬,壳面一般为黄褐色、黑褐色或灰色,而壳内面则为深紫色,具珍珠光泽,这就是其被称为“紫房”的原因。天鹅蛋是烟台沿海名贵的海产品之一,一般生活在水流畅通、粗砂、砾石的海底,属于冷水性贝类,耐寒性很强,主要分布在中国辽东半岛南部与山东半岛北部,另外在日本海沿岸与前苏联的远东海域亦有产出。紫房石蛤因其肉质肥厚,味道鲜美,营养丰富,深受沿海人民的喜爱,厨师们研发出的烹饪方法也有很多,其中包括蒸、汆、辣爆、凉拌、冲油、原壳扒等,无不鲜美。其中山东烟台有一道地方名菜——油爆大蛤,即是用天鹅蛋配以应时蔬菜炒、熘烹制而成,是一道独具特色的名肴。▲萝卜丝煮天鹅蛋

特制陈皮酱最搭

天鹅蛋还适合用于烧烤,此时最适合搭配的便是特制陈皮酱。锅内鸡油、色拉油烧至四成热,下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟,再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒,小火炒匀即成。此款酱料橘皮的清香味十分浓郁,由于加入了大量曲酒,所以能很好地遮盖天鹅蛋的异味。血蚶血蚶(xuè hān)又名泥蚶、蛳蚶,引起汁水红近似血而得名,是一种营养价值特别高海产贝类。血蚶一般呈圆鼓鼓的扇形状,外壳有条纹,其肉呈紫赤色,味道极为鲜美,而且只有潮汕人才知道这鲜红似血的汁液才是血蚶的精华,还有血蚶补血之说。血蚶在中国的地理版图上分布广泛,北到辽宁南至广东沿海都分布着这种贝类,而在东南亚各地近陆的浅海泥沙中已有分布。
餐厅在采购血蚶时要注意:  鲜活的泥蚶壳一般都是紧闭的,不易揭开,而口开时触之即合拢;闻之无异味。
由于血蚶的壳较厚,通常需要先在开水略烫、捞出,再继续烹饪。烫蚶要有一定经验,烫得太熟,则蚶壳裂开,肉呈苍黄而干瘪无血,这样食起来,就大失原味;如果烫得不够火候,则蚶壳不但难以掀揭,而且掀开了,肉柱粘在壳的两边,食起来也略带腥味。血蚶和其它贝类一样,适合多种烹饪,不过最合适的还是白灼,把洗净的血蚶倒入开水中,只需烫制2分钟左右即可捞出上桌,白灼最能体现血蚶肉质的鲜美脆爽。

三渗酱

在潮菜中,血蚶会搭配一种名叫“三渗酱”的特殊酱料上桌,三渗酱是这种用制作梅膏后剩下的原料晒干磨粉,和南姜、糖等许多调料一起制成的。集酸甜苦辣咸五味于一身的三渗酱,用以搭配血蚶再合适不过。龟足龟足,龟足,顾名思义,是一种长得像乌龟脚的食材,俗称佛手贝、笔架、石蜐、狗爪螺、龟脚、鸡冠贝、鸡足、鸡脚、观音掌等,而从国外翻译过来,又名鹅颈藤壶,是一种藤壶类生物。龟足极为难得,是一种生长在海边石缝中的贝类,放眼全世界,只有极少数的地方可以捕获这种食材,其中以西班牙和我国福建、广东沿海地区为主。龟足只生活在沿海潮间带和潮上带的岩石缝隙中,长年不移动。龟足是一种顶级的海鲜食材,有“海洋里的火腿”之称。龟足含丰富的碘、钙、蛋白质及维生素等,食后有恢复并增强肌体组织功能,促进血液循环和新陈代谢,延年益寿的功效。由于味道鲜美、营养丰富而深受欢迎,很多采集者不惜冒着生命危险采集,导致采摘量过大,现在的数量也较少。龟足吃时可以就加点香料,然后大火快速蒸熟;吃的时候把爪状壳后面的粗糙管子拨开来,跟吃田螺一样吃露出来的那点肉;也可以清水氽汤鲜吃,其做法很简单,放点姜芽、盐,将水烧开,再放入龟足烧开就可以了,其味道鲜美可口,无须再放味精,撒点葱花已足够。

冒着生命危险去采集

每年冬季,在西班牙加利西亚海岸,会有一群采集者冒着生命危险去采集当地的龟足。由于龟足都生长在海边岩石缝隙间,采集者们要在海浪的巨大冲击下一点点深入岩石中采摘,十分危险,据统计每年会有5位采集者为之牺牲。而在欧洲,每位龟足采集者一天的收入可达400欧元,越危险的工作收益越高,说到底人们还是为了这种美味食材才冒的险。车鳌车鳌又名河蚶、义河蚶,是一种极为罕见的淡水贝类,自古便是食客最爱的贝类之一,唐代有诗云:“车鳌近岸无妨取”,说的就是这种贝类。车鳌的外形狭长,形似蛏子,有两枚坚硬扁长的贝壳,而且这种贝壳的边缘呈金黄色、壳面呈墨绿色,合起来就像一柄短剑。车鳌是一种全国罕见的贝类,对环境和水质的要求极高,过去仅在我国河南驻马店、江苏太湖及天门河流域出产,如今由于环境污染等问题,在前两地已基本灭绝。在天门河,车鳌最高年产量曾达到500吨,随着水质环境变差以及捕捞过度,现在每年产量不足100吨,在天门当地被视为宴席珍品。车鳌的肉味极其鲜美,红烧、蒸制均可,而用之以氽汤,汤浓味鲜,奶黄色的肉鲜美嫩滑,是一道天门著名的筵席菜品。▲  2014年4月5日,湖北省孝感市云梦县黄江口府河段河床发现大量河蚶。

神秘的贝类

义河蚶的繁殖至今是个谜,虽对其食性、生产及年龄等有了一定了解,但其繁育和养殖仍在研究中。中国水产科学院专家在天门考察义河蚶后,将其鉴定为全国稀有濒临灭绝的淡水贝类,如今很难再在餐桌上看到这种食材了。编辑 | 红餐网_司马本文由红餐网根据资料整编而成,转载请注明来源
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