【黔菜】遵义羊肉粉

来源:利来国际客户端    2017-09-05 15:45   

【黔菜】遵义羊肉粉小吃特色  羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧,汤汁清澈,不浑不腻。选用当天宰杀的肥羊,剥皮后不用水洗,加生姜入锅,熬炖一晚到天亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉,以保持羊肉粉的鲜味,制粉的米选用当年出产的上等新米。若不喜欢吃红油,可取焦酥辣椒捣细入碗,吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。除辣椒外,佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。原料  米粉100克,带皮熟羊肉25克(1份量)。调料 羊油10克,煳辣椒面5克,花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克,羊原汤200克,香菜6克,葱花各3克。

制作 

1、米粉用凉水泡透,去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗中。2、将羊肉片铺在粉上,舀入用调料调好味的汤,再在上面撒上葱花、香菜即可。熟羊肉(20份量) 羊肉洗净,切成块,放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克,陈皮5克,用大火煮沸,去浮沫,改用小火炖,捞出摆齐,用重物压紧,冷却5小时,切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

关键  

1、羊肉切得越薄越好;辣椒油要鲜红,用羊油来炸制。2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得,也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
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