【西班牙伊比利亚火腿】带你认识世界上最好吃的火腿

来源:利来国际客户端    2017-09-04 16:01   

在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种,虽然它可能没有海鲜饭、Tapas那么普遍化(只因它太贵......),但凡是品尝过它的人,都会立刻栽入西班牙火腿的鲜美中无法自拔。西班牙火腿是世界性的顶级美食,从原料上来说,可以分为两大类:伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。前者比后者的等级要高很多,猪种更金贵,制作更讲究,当然,价格也更贵。
塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪或其他混血猪制成,在市场上和餐厅中比较常见;而伊比利亚火腿是用75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪制成,是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。它们被放养在附近的原始树林中,每年秋季,漫山遍野的果实成熟后掉落在地上,这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食,在自然中快乐长大,产量稀少,而且政府对品质控制非常严格,所以就算在西班牙当地,伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。而伊比利亚火腿,根据这种黑毛猪的不同,又分为3个不同的等级:
1、混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。
2、橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。
3、最顶级的就是完全在丛林中放养、吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。上等伊比利亚火腿的吃法是现切现吃,切成薄片摆在盘子中,使每一片的火腿与空气充分接触,油渐渐渗出,并让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中,放一片在口中,在嘴中稍微融化后细细咀嚼,你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。这红白相间,薄如蝉翼的一小片火腿肉实在已经是肉味的极致了,它对味觉的刺激委实奇妙,咸甜鲜香,慢慢咀嚼无限回味。高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。懂火腿的人应该知道,后腿要比前腿更为肥美,Jamón(常音译为哈蒙)指的就是猪的后腿,而Paleta是前腿。因为伊比利亚火腿较贵,所以前腿也会制成火腿,同等级的Jamón   Ibérico要比Paleta Ibérico要贵。虽然赛拉诺火腿通常较便宜,但即使是这个品种的火腿,口感已经非常美妙!
除了原料特别之外,西班牙火腿还有特别的切法,在西班牙,切火腿有专门切火腿的火腿师,火腿师不仅需要一定的天赋和功夫,而且还得经过四五年的专业训练,而火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践,理论课程主要是了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,其肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在摸清品种之后方可下刀。切刀可以说是火腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多,什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样,如果事先不慎重查看,一刀下去切断了或者切破肉片,那考试就得扣除很多分数,甚至不及格。按照常规,火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。所以,要掌握这个技巧,看似容易,但实际操作就不是一回事了。为了可以享受到完美的西班牙火腿的香味和质地、切好每一块火腿,我们先来区分一下火腿的每个部分:Jarrete——小腿Maza——火腿主体部分Contramaza——火腿主体部分反面Babilla——后膝关节Punta——髋关节首先,让我们来详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具:三把不同的刀——一把宽刃短刀,一把尖头短刀,一把窄刃长刀,还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次,为了安全起见,要准备一个可以很好地固定火腿的架子。在切火腿之前,清理工作也是必不可少的。要先用宽刃刀将小腿一圈切到底,去掉外面的一层,留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的部分。然后竖着将火腿固定在架子上,用长刀切片,把最表面的一层脂肪切下,用来覆盖火腿表面,以保存露在最外层的火腿不被风干。由于整条火腿要吃很久,所以要先从平的那面开始切起,越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干,应该总是从一面切——重要的是火腿片一定要薄,好让每一片都能发挥它最好的味道。当切到髋关节的时候,要用尖刀把肉和骨头分开,使其变成一大块火腿肉,然后继续绕着骨头把火腿切好,尽可能的不浪费火腿肉。尽量把火腿的主体部份沿着不同的分布都切成薄片,这样就可以得到不同的口感和味道。当一面切好的时候,把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部份,可以将它们切成小块享用,这样,就可以完全享受到整条西班牙伊比利亚火腿了。西班牙火腿历史悠久,最早可以追溯到罗马帝国时代,而在如今的西班牙,几乎任何餐厅和酒馆都能吃得到,大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。许多西班牙人对其它食物相当随意,唯独对火腿十分挑剔,有些人甚至餐餐离不开火腿。因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的、牌子叫做Joselito的火腿,中文又叫小何塞,所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。另一个产自Alburquerque地区的、牌子叫maldonado的火腿,在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。国内知名度较高的是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿,因为产量较大,所以没有Joselito和Maldonado的贵,但品质已经非常卓越。 不同产地的火腿,橡实风味也不同,和葡萄酒一样,也讲究年份,所以口味都会有差别。世界上售价最贵的火腿,名为2006阿尔瓦.奎尔库斯.勒塞尔夫(2006是指猪被屠宰的年份),每条重七公斤,都有基因证书证明真伪,一整条售价约2100美元,相当于每公斤约350美元!西班牙火腿可口又独特的馥郁要归功于它的干腌工艺。中国人的火腿,是用烟熏火炙来加工猪肉,而西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。一只普通的火腿也需要熟成24个月,有时会熟成30个月、40个月甚至更久,这正是应了那句“好东西只属于那些耐心等待的人”。熟化时间越久,风味越浓郁,伊比利亚火腿外表虽然给人干涩的错觉,但一经切开,立马香气四溢。肉色绯红,肌肉周围淡淡的粉色脂肪如云一样环绕,肌肉之间的纤维犹如丝网般,密布成大理石的幼细纹理,顶级制品的外观更像一件艺术品。低温养成阶段完成后,一支完美的火腿上市之前,还要经过检测师的检测,用骨头或动物角制成的长针刺入特定部位,通过闻长针上的香气来判断这支腿是否已经可以包装上市。顶级火腿的健康是源于自然的,因为放养,它比普通猪肉蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,所以,对于这种上天恩赐之物,只要你够土豪,就放开胆子吃吧!
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