【滇菜】普洱茶炒包浆豆腐

来源:云海肴    2017-09-03 16:45   

【滇菜】普洱茶炒包浆豆腐风味特色  此菜我们将云南两种特色食材—包浆豆腐和普洱茶结合,炸好的豆腐外酥里嫩,普洱茶酥脆清香,十分鲜美。技术解析制作这款菜,有三个技术点需要注意:100℃浸炸云南省红河州建水县的包浆豆腐十分有名气,采用当地特有的水制作而成,豆腐内好像包着一层豆浆一样,十分的软嫩,而其做法多是以烤为主。我们将其改为炸制,因为内含水分很多,油温太高就会“崩”开,因此炸的时候温度一定不能高,一般控制在100℃下锅,然后离火浸炸,反复将油锅置于锅上,小火慢慢炸至金黄色,这样炸出来的豆腐,表层是酥脆的,里面依然软嫩。盐水没过浸泡包浆豆腐因其特色的制作工艺,保存时间不会很长,我们都是从云南直接发货,每次采购保证1.5天的用量,用不完的只能扔掉。豆腐保存时,需要放在冰箱冷藏,用加入食用碱或者盐的水没过豆腐一直浸泡。普洱茶泡三道普洱茶味苦,用它做菜,需要至少泡三次茶才好用。流程是,先用热水泡开,然后温水清洗,反复三次,处理好后控干水分再进行油炸。下面来看看这道菜的做法:

初加工  

1、云南建水包浆豆腐180克切菱形块,拍一层薄薄的面粉;大红豆20克洗净,拍一层薄薄的面粉。2、普洱茶用水泡三次,取60克控干水分。

熟处理  

1、锅内入色拉油,烧至100℃,下入豆腐浸炸成熟,捞出控油;油温升至四五成热,下入红豆炸至酥脆,捞出控油;油温保持,下入普洱茶,炸至水分干,捞出控油。2、锅留底油烧热,下入豆腐、红豆、茶叶,加盐8克、丘北辣椒面4克翻炒均匀,出锅装盘即可。
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