如何让手下服你?这三位同行的方法,妙!

来源:利来国际客户端    2018-08-08 08:51   

在后厨的管理过程中,你总会遇到各种问题,其中,如何让厨房小弟服服帖帖,如何让厨房高效顺畅,是所有后厨管理者所关心的。本期,就由三位同行来分享他们的管理妙招,希望可以让大家借鉴一下。

妙招一:征求批评意见

支招人/王永生相信很多总厨在工作中也会遇到这样的问题——交待给员工去做的事情,他们总是喜欢用自己习惯的方式来做,而这样的方式并不是最佳方案,可因为习惯原因却很难改变。遇到这样的情况,如果总厨一上来就批评,就会使其产生排斥心理,不利于工作,更不利于和谐。我的办法是把自己的工作方案详细告诉大家,规定大家必须照着做(就当试验这种方法好不好),但是要收集大家在试用这种方案中产生的问题和意见。例如,当我刚刚开始将傻瓜酱汁的概念在后厨试行时,很多厨师都不理解,也不适应,即使我组织人员调出了一批傻瓜酱汁,大家在烹菜时往往也忘记了使用,而是按照传统方式边烹边调味,每菜一调味。有些厨师还提意见说,有的傻瓜酱汁只由盐、味精、酱油、醋等很少的几种调料组成,像这样的酱汁还不如不用,现场调味就很快、很方便。于是我开会跟大家说:“希望大家配合,这个傻瓜酱汁我们先集中精力试用一个星期,一周后大家对使用中的问题提意见。如果这种方案缺点太多,我们就推翻它,好不好。”之后,大家都抱着迟早要推翻的心态,硬着头皮使用。一周后,我发给大家一张意见表,上面有上菜速度,菜品投诉率等项目,大家填表后发现,菜品上菜速度与试用前相差不大,还会有一部分人抱怨同样的速度,傻瓜酱汁用起来还影响传统烹调技术等等。但是菜品因味道不稳定的投诉率却降为了零,投诉率为零就代表着厨师们的扣款为零。所以此时,当我问大家还要不要再继续使用傻瓜酱汁时,一半以上的人表示可以再试用一段时间看看。半个月后,意见表格的结果大大出人意料,上菜速度提高了30%,口味投诉率仍为零。上菜速度提高,说明大家已经越来越适应了傻瓜酱汁的使用,而口味零投诉是傻瓜酱汁的必然特性。所以此时就算我提出终止傻瓜酱汁的使用,大家也会反对的。因此,我在征求批评意见的同时却得到了大家对方案的认可。只有从心理上彻底接受了我的方案,才能在工作中更好的贯彻。

妙招二:不当众否定人

支招人/吴俊明最早我们学厨那会儿,厨师长脾气都很大,干不好活张口就骂,甚至抬手就打,那时候,脾气小的管不了后厨。可是现在时代变了,大家都在讲人权、讲尊严,尤其90后、95后的孩子,自尊心特别强,如果再拿老法子对人,别说和谐团队了,估计人都走得差不多了。既然老办法行不通了,我们就要变一种办法,目的还是把事情办好。在我的后厨,例会是天天开的,总结和分配工作时,难免会讲到厨房里出现的一些好的和坏的事情。但是我的原则是有好处当众点名表扬,有问题也可当众批评,但是只批事情不批人。只告诉大家我们厨房里出现了怎样一件事情,我们应该怎样引以为戒。回过头来,我会把出现错误的员工叫到办公室单独沟通。有几次,当我把出错的人叫到办公室时,没等我说话,他先说了:“谢谢你总厨,给我留了面子,以后我一定注意”。我认为,人无完人,也不可能一无是处。所以当夸奖一个人时,不要为突出他一个亮点而把他完美化、神化,这样会让周围的同事产生对这个人和领导的反感。曾经一个厨师跟我讲:不能客观地评价员工就是领导的无能。我认为这话有一定的道理。而当要批评一人,哪怕是单独批评这个人时,也一定不要全盘否定他,更不能说“你比XXX差远了”这样的话。因为对于成年人来讲,被人全盘否定只会产生两种情绪,一是仇恨这样评价自己的人,二是自暴自弃,不再努力。不管哪种情绪,都不利于我们打造和谐团队。所以,当员工出现错误时,一定要尽量客观地评价他这件事情错在哪里,他会理解接受的。千万不要逞一时口舌之快地把人否定得一无是处。

妙招三:大团队中有小团队

支招人/张国华有个著名的实验叫“拉绳子”,实验分析了在拉绳过程中,单个人在群体中的表现,然后科学家测量拉力大小。当让越来越多的人参与拉绳时,发现尽管总体拉力增加,但每个成员施加的平均拉力减少,这与团队合作时成员更卖力的传统理论相悖。科学家将其归结为“社会惰性”,即一个群体或团队,往往会隐藏着缺少个人努力的现象。当团队的规模大于五人以上,大家就容易出现偷懒和搭便车的现象。后厨团队也是这样,很多人共同去做一件事时,难免会不自觉的产生惰性心理。但是稍有一点规模的酒店,不可能只有5个厨师呀!想来想去,我试着把的后厨划分为若干个小组,一个团队5-6人。我先按工种进行分组,如凉菜间刚好6个人,就是一个组,不用再分了。而打荷、炒锅的人员就比较多了,我就将他们再进行细分,例如炒锅分成炒锅1组、炒锅2组、炒锅3组。总体上来讲,每组都不超过6个人,每个小组都有一个负责人,而工作起来责任也是分明的。例如每隔一段时间就统计一下,这次炒锅1组的菜品投诉率最低,全组就都会得到奖励,哪个小组的卫生做得最干净,也会全组得到奖励。这样,每个小组内部的成员都互帮互助、一荣俱荣,每个小组之间还有良性的竞争,工作效率和工作质量都提了上来,最终受益的还是整个后厨。你有类似的经验想要分享吗?欢迎在评论区留下你的高见。
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