胡平果:从厨25年,20年是五星级酒店大厨

来源:利来国际客户端    作者:沈佳秦    2017-08-30 15:16   

《红厨红菜》专访第92期
  本期红厨:吴家泉记者第一次看到胡平果这个名字的时候,觉得非常有趣,心想这应该是一位平易近人的大厨。采访之后,不得不感叹,胡大厨不仅为人平和谦逊,对厨艺的解读也非常值得我们学习,在短短的访谈时间里,让我们明白了,为什么他能够一直胜任五星级酒店的总厨及副总厨。

胡平果  


现.沈阳君悦酒店行政副总厨曾.三亚太阳湾柏悦酒店行政副总厨曾.大连香格里拉大酒店中餐行政总厨曾.北京东方君悦大酒店中厨房总厨师长曾.天津瑞吉金融街酒店中餐行政总厨

不甘认命,未来掌握在自己手中  

数一数,胡平果踏入厨师行业有25年了,从一个懵懵懂懂的厨房菜鸟,淬炼成了一位精通粤菜、海鲜,旁通西餐、东南亚菜的顶级大厨,让人十分羡慕。但胡平果的厨艺之路并非一帆风顺,那时候,一个非港粤出生的县城小子想当粤菜老大,是几乎不可能的事。胡平果:“人家觉得我不是广东人、香港人,凭什么做粤菜?又觉得我是江西小城市出来的,没什么见识,所以很多餐厅都不要我,那时候,我觉得我和粤菜之间屹立着一座大山,高不可攀。”▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。
虽然四处碰壁,但胡平果并不想就此放弃,他坚持一家一家的询问。终于,皇天不负有心人,胡平果敲开了凯莱国际酒店集团的大门,在那里认识了许多来自香港的师傅,而香港师傅站炉头的规律性,使他站在了谭荣大师(曾任香港文华东方酒店任行政总厨)旁边的二炉,并拜其为师,开启了他的粤菜之路。▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。
胡平果的又一次转折,是在2006年担任 COSTA ALLEGRA 国际邮轮的行政副总厨,在那里,胡平果见识到国外大厨对工作的敬业、极高的工作效率,和更加注重工作效果的领导方式,受益匪浅。而后,他又跟随游轮,品尝到几十个国家的地道风味美食,这让胡平果对美食的见识和理解,又上升了一个层次。▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。

活到老,学到老  

但厨艺是永无止境的,几年后,胡平果发现自己遇到了瓶颈。由于胡平果是内陆的长大的,对海鲜这方面了解不深,所以在烹饪海鲜的时候,很多问题都得不到解答,心里十分纠结。
胡平果:“那时候在北京东方君悦,我们大厨的工资很高,对一般人来说已经很知足了,但我觉得自己应该遵循自己内心的探索,去突破现在的困境,不然很可能我就止步于此,但我还可以更好!”▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时,与多位师傅的合照。于是胡平果离开了北京君悦,去了大连香格里拉。大连得天独厚的地理优势和丰富的海鲜食材,是不在本地工作的厨师无法了解的,胡平果觉得自己选对了!胡平果:“一是,大连厨师常常戏称自己是海边长大的孩子,他们对海鲜的喜爱和处理方式给了我很多灵感;二是,大连丰富的食材让我多了很多新的尝试,这是在北京无法做到的;三是大连独天特厚的环境, 让我品尝了很多美味的海鲜菜品,品尝到了大连的味道,眼界大开。”▲大连香格里拉大酒店

学以致用,因地制宜  

在大连的那段时间,胡平果对于海鲜的理解突飞猛进,并打破常规。
胡平果:“做粤菜需要延续传统,但在延续传统的基础上,又要有所突破、创新。一个厨师,不仅要将自己所学的和实际联系起来,更应该因地制宜,做出适合当地的菜品。”▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时,酒店的菜式推广图片。胡平果:“例如XO酱是粤菜里面的一个经典之作,但它到了北方有一个缺点:这里回民客人很多,并不可以食用,这个时候就需要因地制宜。”“那时候在员工食堂用餐,有一道大连虾米炒圆白菜特别可口,尤其是虾米。一打听,原来是大连独有的金钩小虾米,当时灵光一闪,海皇酱的思路就有了。”“经过反复实践,运用大连特产的大连金钩虾米、大连海胆、大连瑶柱为主要原料的海皇酱就诞生了,这个酱一推出就受到客人的欢迎。”
▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时,酒店的菜式推广图片。胡平果:“每一个地方都要因地制宜,不能延续一种做法,就像东方君悦的菜品走精致路线,因为这符合北京这座城市和凯悦集团的风格;而到了大连,就要做符合大连香格里拉的菜品。”“大连这座城市跟北京的风格、要求是不一样的,所以大连的菜品相对比较接地气,以海鲜风格为主,带着点现代感,符合香格里拉粤菜的感觉。”▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时,酒店的菜式推广图片。“而三亚柏悦酒店,客人结构跟大连又不一样了。凯悦是顶级酒店,基本上来的都是精英富豪,而且以家庭为主,他们喜欢三亚本地食材,所以他们的菜品要高大上、还得接地气,并且符合健康要求。”“大连和三亚虽然都是海滨城市,但他们菜品并不一样,因为三亚是属于热地气候,而大连属于海洋性暖温带季风气候,所以三亚的海鲜与大连的海鲜是不一样的。”▲胡师傅在三亚太阳湾柏悦酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。

永远把自己放在刀尖上  

每个师傅都有自己的配方,而胡平果选择把自己的所有配方告诉手下,并且给他们培训。胡平果:“这样可以提高整个厨房的效率,也可以让他们跟着你的脚步走。不过,不可能长期拿着这个配方领人家走,他们也会进步,所以我只能把自己放在刀尖上,不断的创新。”“就像手机版本,他们在学1.0版本的时候,我开始研发1.5版本,教他们1.5版本的时候,我逼着自己研发2.0版本,这样不断的创新,逼着自己和团队前进。”▲胡师傅在三大连香格里拉大酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。记者:“但是您不怕员工知道您的配方,学的比您好吗?”胡平果:“不会,我把所有配方都告诉他们,谁都可以保证把这个配方做到70分、80分,但剩下的20、30分才是制胜的关键。他们能做到优秀,我就做到极致。”“比如炒一个饭,我教会了你,但我们炒的效果就是不一样,你炒的可能值50块钱,我炒的就值100块钱,这玩的就是高手过招,胜负只在毫厘之间。”▲胡师傅在大连香格里拉大酒店任职时,酒店的菜式推广图片。胡平果:“所有的东西都是透明的,但是我会观察、思考、总结,经过无数的汗水、锻炼,我熟练掌握菜肴烹调过程中的物理现象和化学反应。”“如主料在烹调的时候,是高油温炸,还是低油温炸,东西要炸几次?或只需要低温泡油至几成熟即可?或只需要焯水即可?或炒的时候放几次油?所谓的配料、调料要分几次放?放在锅边上还是放在菜中间?大火还是小火?这些经验、拿捏度很重要,也是厨师的一道分水岭,想要成为大厨,不仅仅是靠配方就可以的。”▲胡师傅在三大连香格里拉大酒店任职时,自己拍摄的菜品图片。

旧思维终将会被淘汰  

记者:“像您这样把配方公开教给厨师的做法似乎比较新颖,但据我了解,有些大厨却喜欢自己留着配方,那您觉得是放开手让厨师们学习好?还是自己保密比较好呢?”
胡平果:“其实,自己留着这种做法是传统师傅的思维,想要突破自己,一定要站在高度看问题,偷偷留着其实是固步自封,束缚自己。配方并不能吃一辈子,在每个地方我都会配合每个地方的情况变动,就像手机一样,不断更新。”“而且你把配方告诉他们,其实也是让整个团队进步,菜品的出品也会更好,这是一种互惠互利的好事。现在新时代了,餐厅都可以入股了,所以我们也要跟紧时代潮流,帮助员工成长,其实也是在帮自己。”▲胡师傅在北京东方君悦大酒店任职时,酒店的菜式推广图片。

他看过的烹饪书籍,可能比你会做的菜还要多  

第一次接触书籍的时候,胡平果还是个小厨,负责做员工餐。有一次,他无意中从书上看到做酸辣土豆丝的小技巧:炒酸辣土豆丝的时候,假设这个菜是放5g盐,那么把盐放得重一点,放到6g的时候,可能味道会更好。
当天胡平果就尝试了一下,发现以前不怎么受欢迎的酸辣土豆丝,竟然受到了大家的表扬,那时候胡平果才发现,原来读书还蛮有用的,可以给予他很多想法。后来,胡平果便养成了看书的习惯,直到现在,他看过的书籍已有几千本了。▲胡师傅家中的烹饪书籍胡平果:“我觉得厨师可以多看些烹饪书籍,很多我们得不到的答案,可能书本上都有。我这几年的发展也离不开书籍,你看的书多了,对某些东西的了解也会比较深入,看问题的角度也会更加宽阔。”“以前遇到问题,我可能只是从微观上去对待,但现在看问题,我会考虑宏观上的调配,再结合自己的实际情况,看看主攻哪个方向,这就是书籍带给我的益处。如果不是看了书,我想,我也不敢把自己的配方都交给别人。”▲胡师傅家中的烹饪书籍系列胡平果每个月都会看十几本杂志,时刻关注业内的讯息,例如,现在上海最近新开了哪些店,它的特点是什么?现在流行什么菜?最近有名的餐厅推出什么新菜品?胡平果:“厨师也需要不定期地了解信息,通过对这些消息的捕捉,我们可以知道现在流行什么?未来可能会流行什么?所以看书还是很重要的,在人生的某些选择上才不会盲目,可以少走一些弯路。”▲满满一柜子的烹饪书籍
胡师傅座右铭:感恩,前行,越努力越幸运

胡平果红菜  

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜  点击图片,查看利来国际客户端
雪蛤桂花银耳炖津梨  点击图片,查看利来国际客户端花胶菌皇肉汁扣自制豆腐  点击图片,查看利来国际客户端牛肝菌栗子养生罗汉斋  点击图片,查看利来国际客户端清酒冰镇新西兰黑金鲍鱼  点击图片,查看利来国际客户端
|
|
¥赞赏支持
* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端