【滇菜】傣家撒撇

来源:利来国际客户端    2017-08-25 15:51   

【滇菜】傣家撒撇传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。

原料初加工:

1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5分钟至其完全成熟。2、此时牛肝表面焦黑,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。3、炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。4、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。

走菜流程:

1、猪颈肉1片(约50克)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸水汆烫8秒,捞出沥干过凉。2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净,切成小段,纳入盆中。3、盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50克,调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。

撒撇:

撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。
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