【豆豉】调和五味的传统家常食材

来源:利来国际客户端    2017-08-07 15:03   

俗话说众口难调,口味不一样演变了各种各样的菜式。有一种食材在汉代就被誉为“调和五味”,且这种食材营养丰富,鲜美可口,这种食材就是至今依然深受人们喜爱的豆豉。豆豉是我国传统的发酵豆制品,分咸淡两种,咸豆豉入馔,淡豆豉入药,今天利来国际客户端就为大家介绍一下豆豉这种古老的食材,请往下看。豆豉的功效与作用豆豉小档案豆豉的功效与作用豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。豆豉一般使用黄豆或者黑豆蒸煮之后经过发酵而成,一般用于调味。豆豉的起源豆豉的起源据记载,豆豉最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。例如日本人喜爱的食物“纳豆”,就是源自我国的豆豉做法。此外,在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料,而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物,通常会制成豆瓣酱等。豆豉按工艺的不同又分两种,一种是未提取豉油,保持原味的“原豉”,也叫原粒豆豉,是豆豉中之上品;而在豆豉加入五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等,风味各异,适合各种咸香菜式的调味。时至今日,豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物,而论其知名度,广东所产的豆豉已经超过国内的很多地方甚至其原产地江西。在广东,豆豉讲究选料和制作工艺,不同产地的豆豉,都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点,“干身”且“浓香”。主要产地豆豉的产地豆豉在中国大部分地区都有,是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产。著名的有江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

广东豆豉干身浓香

不少人都认为,当今的华人世界里最流行的豆豉品种,都是广东豆豉。一提起豆豉,广东的“罗定豆豉”、“阳江豆豉”等就自然成为了焦点。2.jpg

选料特别而讲究

罗定豆豉可能是广东最负盛名的豆豉之一。传统的罗定豆豉选料极为讲究,以纯净的本地黑豆为制作原料,因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,而且用这种黑豆制成的豆豉还有一个特点,就是在浓缩发酵时,其它种类的豆豉很快就会成为糊状,而罗定豆豉依然颗粒玲珑、豉味浓香。所以,不少地方生产的豆豉中都会含有粘糊的手感,而罗定豆豉却是干身的,粒粒分离,因此才能称为“原粒豆豉”。除了黑豆的选料上乘,制作罗定豆豉的水也很讲究。一定要采用由山川汇流而来、清冽甘美的泷江矿泉来发酵,经人工蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成,其豉香味浓郁,颗粒饱满,质地松软、适口开胃、油而无渣。

阳江·豆豉 味厚宜烹粤菜

阳江豆豉生产制作历史有近千年,与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使菜肴别有一番风味。不同的是,阳江豆豉的味道只有单一的“豉香”味,所以并不适合烹饪复杂味型的菜式,例如一些味道较浓厚的湘菜、川菜等,不然就会被其它复合调味料所掩盖。所以很多人都认为,松化芳香的阳江豆豉是“天生”为烹饪粤菜而生的。豆豉的营养功效

营养价值

豆豉鱼的做法1、豆豉中含有很高的豆激酶;2、豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉食疗作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

功效作用

豆豉鸡的做法豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。豆豉的烹饪豆豉炒肉的做法豆豉作为中国菜的一道佐料,其味芬香,其肉松化,用豆豉配制的豆豉鲮鱼、豉汁排骨等都深受人们喜爱。在广州、香港,甚至北京国宴、美国唐人街都有用豆豉制作的菜式。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中,可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜。用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味,著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。豆豉鲮鱼油麦菜豆豉鲮鱼油麦菜的做法材料:
主料:油麦菜辅料:豆豉鲮鱼、大蒜调料:盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉制作:1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用;2、坐锅点火倒油,将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿,调入少许盐、味精、白糖出锅装盘3、锅中再加少许油,下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼,加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味,出锅前勾芡淋香油,浇在油麦菜中即可。豆豉焖鹅豆豉焖鹅的做法材料:鹅一只、蒜150克、豆豉50克、盐、酱油、花生油做法:1、首先将鹅切块冷水下锅,飞水后凉水冲净。2、锅中倒入少许油,倒入鹅翻炒,然后把蒜、豆豉、盐搅碎混合倒入锅中与鹅肉一起翻炒。3、不断翻炒以防糊底,15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐、酱油,再翻匀。4、加入热水至鹅肉的三分之二处,盖上锅盖焖煮10分钟左右,收汁,出锅。豆豉蒸排骨豆豉蒸排骨的做法材料:
主料:肋排调料:豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽做法:1、取一个器皿,倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌匀,腌制5分钟左右,再加入水淀粉搅拌。2、取一个盘子,上面倒上油,放入腌制好的肋排。3、点火做蒸笼,开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。
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