老厨师的海鲜挑选窍门,满满的都是经验!

来源:利来国际客户端    2017-08-10 11:06   

漫长的休渔期终于结束了,食客们期待已久的开渔期来了,每年秋、冬,正是海鲜的高产季节,这个时候的海鲜好吃且不贵。
但怎么挑选海鲜,可是一门大学问,如果作为厨师的我们只会做,不会挑,就算不上一个合格的厨师。为此,我们请教了一些老师傅,把他们的一些挑选海鲜的经验发布于此,以供大家参考学习之用。
扇 贝   外形特征:  属软体动物门,扇贝科,扇贝属,5—6月产量最多,其肉质细嫩,味鲜美,经济价值高。挑选窍门:  新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味,手摸有爽滑感,且弹性好,采购时可以撬一个缝隙,能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。新鲜的扇贝养在水中,壳会一张一合的活动,如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,马上闭合的就是活的。冬 蟹   外形特征:  冬蟹属于梭子蟹,公蟹脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。冬蟹肉肥味美。挑选窍门:  冬蟹在每年5—6月份最为肥美,此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时,除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长,母蟹脐盖圆形外,还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间,看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色,证明公蟹膏比较多。对 虾   外形特征:  俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄),主要分布在黄渤海区域,身体长15—20厘米,甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美,是我国的特产之一。捕捞旺季为4—5月和9—10月。挑选窍门:  1、外形  新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。2、颜色  新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。3、肉质  新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。海 胆   外形特征:  海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆,季节性明显。紫海胆在夏天当道,7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。挑选窍门:  从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。挑选时注意三点:1、刺动是首要  芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。2、刺短肥刺长痩  海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。3、黑色最佳  海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆肉最鲜美。花 蚬 子   外形特征:  软体动物,别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏,有环状花纹,生在淡水软泥里,肉可吃,壳可入药。花蚬子约2—2.5厘米左右大小,春秋两季较为肥美。挑选窍门:  花蚬选购时,要挑选外壳色浅的,其肉肥汁多,色重的壳厚肉少。此外,还可根据以下方法挑选:1、看开口  微张口,受到触碰后壳立马紧密闭合的是活的,在水里一直开口的可能已经死了很久。选的时候可以拿2个对敲一下,空的很容易分辨出来。
2、看足与触管  半吐出的舌头一碰就缩进去说明是活的。活 鲍 鱼   
外形特征:  属原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。浸过淡水的活鲍,边缘也是鼓胀的,肉呈现白色而非正常的肉色,它们的吸水量大概在10%左右。采购窍门:  选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色,壳绿肉黑,肉质发硬的,则成活率高;肉质新鲜;反之壳黑、肉白的,则是不新鲜的鲍鱼。此外,还可根据以下方法挑选:1、看活力  能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的;2、看色泽  优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;劣质鲍鱼颜色灰暗,鲍体表面甚至出现黑绿霉斑;3、看外形  优质鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整无缺,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,在灯影下鲍鱼中部出现红色;4、看肉质  优质鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜,劣质鲍鱼肉质瘦薄,外干内湿。濑 尿 虾   
外形特征:  学名叫“虾蛄”,俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾,又叫爬虾,属于节肢动物门。挑选窍门:  食用濑尿虾的最佳月份为每年的4—6月间,此时,它的肉质最为饱满。挑选时注意:1、一般来讲,雌濑尿虾的个头没有雄虾大,雌虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字,而雄虾在大爪下分别有一个细细的小爪。2、如果虾的颜色发亮、发青,则是新鲜的虾,其抵抗力强,存活率高,肉实饱满;如果虾外皮颜色发黑、不亮,肉发白,则虾肉发松、不新鲜。3、如果虾头疲软,看似快掉的样子,那就不是新鲜的虾。4、爪子发红的虾也是不新鲜的,发青的才是好虾。虽然死的濑尿虾仍可食用,但在选购时如果已经发软、变红的虾,都为不新鲜的。5、在水中游得越快频率越高,越新鲜;捏虾头,越硬越好;腹部的鳃越白说明越新鲜;同样大小,越重越好。

如何分辨劣质海鲜  

龙 虾   

如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉,就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里,这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放,龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且,由于这种龙虾吸收了淡水,所以买回去以后没多久就会死掉。染 色 海 蟹  
有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格,在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素,以使它的肚脐呈现红色,这种蟹很难鉴别,得看你与供货商的交情。冰 冻 鱿 鱼  
有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前,在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水,经过冷冻后,这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的,而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼,肚子则是非常平坦的。蛏 子   很多供货商在销售蛏子或者其它小型贝壳类原料时,都是将它们放在水池内。当然,水池里装的也是淡水,蛏子或者贝壳类原料在销售时,会自然吸水,吸水量大概也为10%,从出成率和口感(吸水后鲜味变差)上来说,都不好,而且买回后很快就会死掉。活 海 参   
吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的,几乎感觉不到有弹性;而没有吸过淡水的活海参,肚子捏起来就会比较有弹性。注 胶 虾   
分辨虾是否被添加了明胶或其它添加物,其实并不困难。一般来说,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害;虾身注胶后,用手按压虾身很容易反弹,并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。

|
|
¥赞赏支持
* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端