蓝易明:从大排档起家,到月营业额40万,他经历了什么?

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-09-21 17:05   

在海口龙华区国贸,提起蓝师傅湘飘飘几乎无人不知,甚至每个小区都出现过他们外卖员的身影。这家人气爆棚的湘菜馆只有125平,13张桌子,一个月的营业额却达到了40万。令人羡慕的成绩背后却是五年的辛酸与坚持:厨师出身,靠借来的4万块,从停车场大排档起家,每天负荷炒菜患上严重肩周炎……蓝师傅的创业经历里,是否有你的身影?

01、创业、结婚、生子,一气呵成  

蓝师傅原名蓝易明,湖南郴州人,十几岁时孤身前往海南打拼,从服务员到主厨,一做就是十几年。“做厨师那么久,薪水还不够养家。”扛起赡养父母义务后,蓝师傅每月5000的工资几乎花光,他卖过清补凉,卖过卤味,摆过烧烤摊等,但都做不久。转折点出现在2012年,女友怀孕的喜讯和银行卡上2000多的存款,让蓝师傅彻底失眠了。这一年,他33岁。是你的话会怎么做?相信绝大部分人会找一份工资较高的稳定工作。人的一生面临无数的选择,而每一次选择都会对人生产生重要影响。“自己出来做,应该比打工强一些”,蓝师傅决定用自己的手艺养活一家人,于是东拼西凑了4万块,通过朋友的关系,在一个露天停车场租了摊位,打算做大排档。这是一次只许成功不许失败的创业。但当一切准备就绪,却因为被投诉城管驱赶等原因,停了整整一个月。好在命运只开了个小玩笑,一个月后,蓝师傅湘飘飘大排档顺利开张,“第一天卖了2000多块钱”,随后生意一天比一天火。几个月后蓝师傅结婚了,半个月后儿子出生了。“怀孕,开店,结婚,生子,一气呵成。”

02、店铺升级2.0版,月营业额破40万  

刚当上丈夫、父亲的蓝师傅,一边是家的幸福温馨,一边是创业沉重的担子。大排档主要做晚餐和宵夜,刚开始就他和徒弟两个人,后来增至七八位员工。▲蓝师傅的大排档开在停车场“现在回头看这段经历,都不知道自己是怎么熬过来的,当时真的非常辛酸,每天睡两三个小时,自己采购、炒菜,招呼客人,照顾老婆孩子。”蓝师傅告诉红餐网记者,那几年他每天至少炒四五千的营业额,肩周炎非常严重,“没办法,为了生存。”为了生存,每天苦拼的餐饮人还有很多很多,付出的辛酸也只是他们自己最清楚。虽然大排档条件简陋,不能遮风挡雨,但回头客很多,“最感动的是,客人会打着伞、点蜡烛吃东西”,第一年他们每天平均营业额三千多,第二年五千,第三年突破七千。2015年下半年,蓝师傅把店铺搬到距离原来大排档几百米的档口,2.0版的蓝师傅湘飘飘店125平,13张桌子,增加中餐,营业时间从9:00-6:00。▲2.0版蓝师傅湘飘飘门店周边酒吧夜场集中,吃宵夜的人很多,加上前期积累的客源和知名度,新门店“效果出乎意料好”,每月营业额很快达到40万。

03、定位清晰,以“好吃不贵”取胜  

通常来讲,厨师开店最大的优势是技术,对怎么卖,是否充分考虑人均消费和性价比上却比较弱。蓝师傅是否也如此?为何能做到这么高的营业额?毫无疑问,他的选址是成功的,更重要的是定位清晰,主打湘菜主攻宵夜,以“好吃不贵”取胜。1.产品属性受众广  根据联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,年轻人热爱重口味,消费重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具备刺激性、侵略性的产品更受市场偏爱,在宵夜上更是如此。而湘菜香辣的口味在南方本身就比较大众化,“我们什么样的人群都接纳,既有同行下班来吃宵夜,也有富二代开豪车来吃饭。”2.食材新鲜  厨师出身的蓝师傅,对产品要求比较高,“一定要提供最好的”。比如存放期很短的牛蛙要求现杀,死了就扔掉。新鲜的牛蛙配上他制作的配方,让菜品味道更加浓郁醇香,而香辣牛蛙也成为推荐菜,吸客无数。湘菜口味做得正宗,是大众点评上最多的评论。▲香辣牛蛙3.价位接地气  比起其他餐厅,蓝师傅的价位更接地气。一份青菜仅售15元,人均消费20元左右,后慢慢升至30多元。在菜单设计上也很有特色,丰俭由人,一个人吃25元不错,吃75块也可以。“好吃价格实惠,就有生意做的。”五年来,正是靠“好吃不贵”慢慢沉淀的客群,让蓝师傅的生意持续火爆,名气越来越大。如今他已不再掌勺,除非老顾客点名要他做的菜,但他每天会到店里跟踪产品质量,品尝并提醒大家注重产品味道。

04、用情感管理,  既是老板又是大哥  

餐饮业环境很恶劣,竞争也很强,蓝师傅不敢轻易放手。但一个人再强大也做不了多少东西,还是需要有团队来做。在团队管理上,蓝师傅采取情感管理,用心对待每个员工,“我既是老板,同时也是员工的大哥哥”,大家抱团取暖:比如,对厨师兄弟,他会手把手教,然后放手让他们去做,员工犯的小错误,基本不会采取惩罚而是指导教育;对服务员,由主管安排负责,要求把基本工作做好,不犯低级错误,他更多的是跟员工互动,给他们高于行业的工资,解决他们的困难。▲制度管理还是情感管理,这是个问题“他用情感拴住人,会陪他们吃宵夜,去海边玩。很多95后00后都愿意跟他干,门店员工流动率很低,待上两三年的很多,甚至更长。没有这么多兄弟为他干,他不会走得这么顺利,有这么大的成绩。”蓝师傅的好友何先生接受红餐网采访时说。在红餐网记者看来,人情管理第一家店很实用,但第三家店可能就会出现问题,如果要开更多店,必须突破人情管理的格局。

05、不希望走太快,未来两三年将开3-5家店  

餐饮经营在任何阶段都会面临抉择,当下蓝师傅就在考虑要不要开商超店,要不要把蛙品类拿出来单独做?他心里清楚,如今的单店相对比较成熟稳定,并不代表开下一家店不出现问题。近几年因为孩子小,他的精力大多放在家庭上,期间仅和朋友以合作方式开了一家加盟店。谈及未来计划,他表示希望两三年内增开三五家店,如果遇到合适的合作伙伴,会启动连锁计划, “不希望走得太快,把产品做好,抓住消费群体,对我们来说是重中之重。”▲产品为王,抓消费者才是赢家就此,我们采访了知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明(微信:think_vip),他表示:蓝师傅的成功有几个原因,首先是起步心态,其次是因为处境,最后是恰巧,在合适的时间,选了一个合适的位置,做了一件合适的事。但这类创业者的成功,可能会成为其发展的最大障碍。他们最需要继续开两三家,证明自己第一家店的成功与人品、口味、努力没有必然联系,然后静下心学习沉淀,否则只能永远做连锁的梦。要自己否定自己,才能走出瓶颈。

06、对话记者  

关于产品标准化,您怎么看?  蓝师傅:我们有基础的标准,比如2斤牛蛙,放多少调料,放多少水,但要做好一道菜,还是需要师傅本人的领悟,他要懂得这道菜的味型在哪。比如小炒肉,辣椒和肉、盐和酱油的结合产生什么味道,做厨师要感受到产品要怎么做才好吃,才能做好菜。目前我们还没有针对性给产品做标准化,当然不排除以后会,但我们的标准一定是灵活性的,否则做出来的都是一个口味,毕竟有些客人想吃辣一点,味道重一点,我们可以根据他们需求来做,得到消费者认可的硬性标准可以用,得不到认可的就需要改良。据说抄袭店有好几家,有威胁吗?  蓝师傅:周边有三四家餐厅在模仿我的店,相对比较成功的也有,也能赚钱,但没我们这么好。对这一块,我倒不是很担心,生意各做各的嘛,你有多少本事,做多大的事情,抄袭始终是抄袭。▲餐饮界“抄袭”成风早已不是新闻厨师创业如何提高成功率?  蓝师傅:首先,要放弃做总厨时的优越性,一切从零开始。不能有那种自认为在餐饮界做了很多年,开餐厅一定就做得好的心态,必须要沉淀下来;其次,从小开始做,踏踏实实,认真对待每个客户;第三,刚开始凡事要亲力亲为,去感受做餐饮的艰辛,体验餐饮每天的运营。厨师创业的门槛相对来说,不是很高但也不低,创业的路子也有很多,比如找到一个好的合伙人,自己提供技术,对方提供平台,一步一步做也能做得非常好。创业与家庭如何平衡?  蓝师傅:创业和家庭肯定要兼顾的,这是原则性的问题,因为只有家庭稳定,你才有心思去创业。每个创业者都有他的烦恼,具体情况要因人而定。我在这方面处理得比较好,一有时间就照顾家庭,而且家人也在身边,他们非常支持我做的事情,这个很重要。▲创业和家庭,如何才能两不误?▍对想创业的餐饮朋友说几句吧?  蓝师傅:在创业前,我心里一点底都没有,也挺迷茫,但通过自己的努力,一步步还挺稳。有想法就去付诸行动吧,但要在自己能力范围内,不要借太多钱,否则会让自己很难爬起来。从小开始做,通过努力一定会成功的。
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