控成本,出旺菜,要防止滥用调味品!

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-06-16 11:18   

调味品用量得当,当然能增加菜肴的色香味,可如果不适当,就会起到相反的效果。有的大厨在这一方面就十分重视,除了要出旺菜之外,还顾及到了控制成本。那么接下来,我们就来看看他的心得分享吧。
大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料,无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一个思维误区。例如我们厨房有位厨师,在做海鲜汤时就爱用高汤去调味,我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是自从他来了之后,这款菜却受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。后来通过调查才发现,原因就出在他过份使用调料上,海鲜汤被他做成了调料汤,香得发苦。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。下面跟大家分享一下我的解决方法:
1、对调料按菜定量
根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面的浪费情况出现。因此最好的办法就是制定标准利来国际客户端,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。
2、只用对的不用贵的
这样做的目的,是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。
3、做员工餐用大桶散装酱油
做员工餐时,不可用复合调味品,如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责。员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等,这样不仅做出来的员工餐味道好,还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐,味道甜滋滋的,一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐。
4、凉菜间用量杯兑汁
凉菜间的凉菜花样齐全,所使用的调料也是五花八门,所以我们提倡使用量杯兑汁,那样既精又准,制作出来的菜肴全部统一,不会浪费。兑汁不宜超过当天的20%,因存放时间长了味道有所变化。
5、巡查促进调料用量标准化
每道菜品的调料统一到克数,不仅能保证菜品口味,还能控制调料用量。很多厨师为了让菜肴更香一点,就加大调味品的使用量,最常见的情况就是厨师有时根据自已的口味多放芝麻油或辣油。其实菜肴并不是调料放得越多越好吃,凡事都有个度,调料量多了反而会破坏菜品的味道。而且现在的调料成本也很高,如果每道菜多用20%的调料,对于菜品口味没有太大的影响,但是成本却增长了不少。所以我们后厨严格统一调料用量,总厨和领班经常在餐中巡查,查谁的调料用量过大,或者抽尝成品菜肴,口味过重者,对有关厨师进行相应的处罚。然后我再说说,那些后厨最容易忽视的调味品成本计算方法。
有人说:后厨的成本核算很简单,既然有库房,就只需要一本领料单,把买来的材料放进库房,需要什么就从库房领出来,然后把领出的材料记载在领料单上即可。这种办法理论上可行,但实际操作效果不好。因后厨的材料品种繁多,所以领料单的工作量也大,且多为无明显成效的操作。况且,调味品在使用时,是由厨师来把握度和量的。那么如何计算调味品的成本呢?调味品是后厨生产产品不可缺少的部份,它的成本是产品成本的一部份。因为在单个产品中,调味品用量极少,成本所占的比重不高,所以,许多后厨都容易忽视对调味品成本的核算与日常管理。其实,从整体情况来看,所耗用的各种调味品数量和成本是极为可观的。例如在某些特殊菜肴里,需要特别的调味料,或调料的用量相当多,其成本可能超过其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高,但辅料和调料的成本却高于主料成本。调料分单一调味品和复合调味品,前者是只有一种味道的调味品,后者是把某些单一调味品按比例配合,加工合成具有多种味道的调味品,如椒盐,辣椒油等。所以后厨在计算某种复合调味品的单位成本时,只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可:
● 复合调味品单位成本 =(调味料1成本+调味料2成本+……)÷ 复合调味品总重
产品里的调味品的成本核算,依其生产方式的不同而不同。产品的生产方式有两种类型,即单件生产和成批生产。单件生产的成本,指单件制作产品的调味品成本,核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来,然后根据其进价,分别算出各调料品的成本,并逐一相加:
● 单件调味品成本 = 用料1用量 * 单价 + 用料2用量 * 单价 +……
某些菜肴的调味品事先可以先配制一批,以节约时间,提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样,只是在计算后,还需将其成本分摊到单个菜肴上。
所以说,测算每一份菜品是菜品销售定价的直接依据之一,而准确与否,更关系到餐厅收入和利润的高低,直接影响餐厅的长远发展。
虽说调味品在单一菜品中使用的量,可能只有以克来描述,但是只要有数量,不管多少,都是可以计算出成本金额的,因此不必担心计算上的问题。最后提醒一下,在后厨的日常管理中,需要关注调味品的用量变化,如菜品改型,会影响到调味品的用量增减,因此,相应的成本计算数据也要作变更。如果用量标准没有改变,实际用量却发生了变化,则说明厨师操作时不标准。
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