【海胆】厨师听说澳洲海胆泛滥,然后……

来源:红餐网    作者:司马    2017-06-15 11:50   

继丹麦生蚝泛滥之后,澳大利亚东南部沿海地区也出现了海胆疯狂生长的现象,长此下去将会对该海域环境造成不可挽回的破坏。于是,澳洲专家建议将美味的海胆出口到中国市场,交给中国吃货们解决。那么今天利来国际客户端就为大家介绍一下这种舌尖美味——海胆,请往下看。海胆小档案海胆是一种生长在海洋里的无脊椎动物,又名海刺猬、刺锅子,在日本,海胆也被称为“雲丹”、“海栗”,号称日本三大珍味之一。海胆最显著的特征就是它布满棘刺的外壳和呈球形、盘形或心脏形的外表,而它的生殖腺(无论雄雌)就是美味的海胆黄。
海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成,不但品质好,而且分量多。
海胆黄每百克含蛋白质20克,此量几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的两倍。因此海胆不仅滋味醇厚鲜美,而且还是一种营养丰富的上等食材。▲海胆的内部结构。主要产地海胆生活在世界各海洋中,其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。从浅水区到7000米的深水中都有。在我国则主要分布于黄海、渤海沿岸,辽东半岛及山东半岛的北部,向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡。由于海胆喜欢盐度高的海域,所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布,另外现已有了人工养殖的海胆。海胆的品种海胆的品种众多,全球共有900多种,在我国已知的也有100种左右。而市面上常见的海胆通常分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。下面红餐网就为大家介绍几种常见的海胆。

马粪海胆


马粪海胆是一种小型海胆,直径只有4厘米左右,壳厚约2厘米,外壳上的棘刺短且茂密,因其大小和色泽都与马粪相似而得名,主要分布在东亚海域。马粪海胆的海胆黄呈鲜艳的橙色,味道浓郁,甘甜鲜美。

虾夷马粪海胆


从名字可以看出,虾夷马粪海胆是马粪海胆的近亲,外观相似,区别在于虾夷马粪海胆体型要更大些,壳径在7厘米左右,最大的可达10厘米以上。虾夷马粪海胆其实就是有名的北海道马粪海胆,主要产于日本北海道、朝鲜半岛及俄罗斯,后我国引入至辽东和山东半岛养殖,现已成为我国重要的海产品之一。虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色,素以味道浓郁甘甜、具有冲击力而闻名。

紫海胆

紫海胆壳径在5-7厘米左右,是日本最常见的海胆品种,在我国主要分布于浙江、福建、广东、广西和海南沿海,也是我国东南沿海的重要捕捞品种,具有很高的营养价值和药用价值。
紫海胆的海胆黄呈黄色,略带海洋气息,清甜而不浓烈。值得注意的是不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异,其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。
值得一提,有名的大连紫海胆并非紫海胆,下文有介绍。

大连紫海胆


大连紫海胆其实指的是光棘球海胆,又名北紫海胆,因大连的光棘球海胆呈紫色而得名。大连紫海胆的外观与紫海胆相似,区别在于前者的体型要更大一些,主要分布于山东半岛、辽东半岛和朝鲜半岛。大连紫海胆通常呈淡黄色,因为颜色较淡也被称为白海胆,味道淡雅细腻,口感清爽,甜度不高,用其制作的海胆酱在日本称作“云丹”,是一种高级海珍滋补产品。

赤海胆

赤海胆因其棘刺或外壳呈鲜红色至暗红色而得名,壳径约为5-7厘米,因为渔获量逐年减少,在市场较为罕见。赤海胆的生殖腺呈淡金黄色,浓厚而甘美。海胆的风味由所在海域及其摄取的食物所决定,长崎壹岐产的赤海胆被认为品质最佳。值得注意的是,不同品种的海胆,在不同的季节也是鲜美各异,马粪胆、紫海胆和黄海胆最为肥美的时期分别如下:4至6月——马粪胆;  7至10月——紫海胆;  12月至次年4月——黄海胆。  下面利来国际客户端再为各位餐饮朋友讲解一下采购海胆需要注意什么。采购须知餐饮人在采购海胆时需要注意以下几点:
1、英文名称
除了国内自产外,餐饮人还会接触到国外进口的海胆,因此我们需要记住海胆的英文为SeaUrchin,以免采购时被不法奸商蒙骗;
2、重量标准
海胆的重量标准为5只黄海胆重约500克;
3、挑选方法
从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。另外采购时还需要注意以下几个方面:  ①刺动是首要芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。②刺短肥刺长痩海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。③黑色最佳海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆的海胆黄最鲜美。烹饪方法利来国际客户端先为大家介绍一下海胆应该如何处理,开海胆的方法有以下3种:1、可以用一双筷子打开:把筷子插进海胆的嘴里,两边用力一下就撬开了;2、亦可用刀砍开一个小角,然后刀尖用力一下也能撬开了;3、也可以用剪刀沿着海胆外壳的切面剪开。打开海胆以后,未免破坏海胆黄的结构和保持其新鲜度,需要用很小(呈一条线那样)的流动水冲掉海胆肉上面的杂质。除去杂质后即可开始烹饪,下面就来聊一聊海胆的烹饪方法。海胆黄的形状就像美人的薄舌,海胆因此被誉为世界上最美味的“舌头”。海胆黄味道甘甜,口感润滑,入口如同舌吻般甜美,在口中的触感又常常被描述成“法式舌吻”,个中滋味回味无穷。那么什么样的烹饪方法能够体现海胆的鲜美呢?

海胆刺身

生吃是海胆黄通常的吃法,冰浸3分钟的海胆最为鲜美。上桌时要为客人把海胆勺放在海胆内,然后再分给客人。如果直接取海胆黄出菜的话,则需将新鲜海胆黄装在木质盒子里,木盒即可吸水,还能保温隔热,利于海胆的保鲜。

清蒸海胆

海胆黄的蒸制时间和火候非常考验厨师功力,通常是大火蒸制5分钟至变色即可。

海胆蒸蛋

海胆蒸蛋是一道有名的海鲜菜,先将蛋羹蒸至六七成熟,再在上面铺上海胆黄,大火蒸5分钟左右即可出菜。海胆黄与蛋羹相互渗透,完美融合,无需任何调料即有鲜美清甜的滋味。

海胆炒饭

海胆炒饭做法简单,将海胆黄与蒜蓉炒香后加入预制的炒蛋碎爆炒,最后加入白饭翻炒均匀即可。炒饭带着海胆特有的甜美,自是别有一番风味。本文由红餐网整编而成,转载请注明来源(图片来源于网络,侵权必删)!编辑 |  红餐网_司马
|
|
¥赞赏支持
* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端