管理|中、西点心房工作指引

来源:水手美食    作者:水手美食    2017-06-15 11:24   

1、当天工作例会结束后进行开档工作,并检查工作交接日志表,完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市的中点、西点的备料情况,检查当日有无蛋糕预订,及时进行制作。3、负责早茶、早餐自助、宵夜的全面工作。4、根据菜单、宴会需要制作大型精美点心组件。5、点心房日常工作流程,及专业化工作规范上墙。       例会 → 查看工作日志 → 检查、备料
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工作日志、工作采购计划 ↓

收档清洁 ← 开市 ← 烘烤、制做
管理|中、西点心房工作指引6、点心房人员在午市、晚市忙碌工作时切记审单。对客人特殊要求务必精心制做特别处理,并按操作时间、操作规程进行制做。7、点心房人员在进行点心操作时务必按照点心操作流程、按烘烤时间、制做方法、正常操作,无论是何种原因进行催菜,不得烹饪时间未到匆忙出品,对操作菜品负责、对质量标准负责、对客人负责、对酒店负责。违者下岗学习。8、自己不忙时协助其他点心师进行初步程序加工,不得违背团队协作精神违者口头警告。9、参加厨房清洁,清洁厨房用具并对安全操作规范负责,指导厨房助理清洁工作方式方法,并把卫生区域划分表上墙。10、工作日志、交接日志的完成。管理|中、西点心房工作指引11、所负责厨具、用具的维护保养工作。12、值班点心人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变,同午市、晚市操作规程违者下岗处理。(备注:当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作)13、值班人员完成值班所有工作检查,确保水、电、燃气、油阀门关闭无安全隐患,填写工作日志,并对当日值班行为负法律责任。14、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容、宴会开始时间、点心烘烤、备料情况自己所负责点心的加工情况,下一环节的配合情况等等务必精确填写。15、点心人员需长时间明火加工原料的方法,参照炒锅工作指引第15条执行。管理|中、西点心房工作指引16、所有点心人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责,不得造成人为断档,违者行政记过失一次。17、点心房人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任,发现问题、解决问题。不得任问题继续,不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理,轻微问题,造成工作流程不畅行政记过。18、明档菜品执行循环利用标准。19、设立点心房职能检查表参考各部门表格标准。20、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第20条。21、地面保持干燥无积水。              
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