【凉菜】花菜鱼皮冻

来源:利来国际客户端    作者:韩卫东    2017-06-13 14:43   

【凉菜】花菜鱼皮冻有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。调料:葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。

制作:

1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。
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