刘海洋:流传千年的家宴 将文化吃进肚子里

来源:大厨去哪    作者:Belle    2017-06-08 16:38   

曲阜,古为鲁国国都,亦是孔子故里被称为“东方圣城”,是中国儒家文化基地孔子生于此,葬于此

孔府菜渊源

所谓前人种树后人乘凉,世界上古往今来只有孔家可以如此完美诠释这句话,就连家里的菜,也自成一派。孔府菜尊崇孔子的饮食思想与主张,在时代的长河中不断演变,自宋仁宗宝元年间孔氏族人在此建府,孔府菜便开始在历史上崭露头角,到明清时期得以完善。孔府菜广泛吸收了以鲁菜为代表的北方菜和以苏菜为代表的南方菜  的烹饪技术及其风味特色,同时还兼收了大量皇宫御膳的烹饪精华,对原料、摆盘、口味和形态的追求可谓达到极致,菜肴名称也典故层出;深受明清两代影响的孔府家宴则专为精致宴会、皇家庆典和宗教庆典定制。时至今日,孔府菜与时俱进,在不断的创新发展中彰显其别具一格的风采。

以孔府菜发展为己任

为了更好地传承孔府佳肴,并将其作为地方特色展现给世人,曲阜香格里拉作为当地唯一一家国际五星级酒店,致力于将孔府菜发扬光大并倚靠集团优势,在世界各地香格里拉酒店坐落处,推广孔氏饮食文化广泛传播,与如今当下流行的汉文化传播相得益彰。行政总厨刘海洋 是地地道道的山东曲阜人,从师于邻居爷爷——曾经孔府内厨的儿子。   由于历史原因,孔府菜已经不是曾经代代家族相传,但是通晓其中道理的人都不曾放弃对这一中国传统瑰宝的执着。为了更好地传承孔府佳肴,刘海洋带领中餐厨师团队特地研读孔府菜著作,在实际操作中精心钻研,将香格里拉酒店的烹饪技法与孔门秘笈相结合,在遵从传统的基础上,对孔府的代表菜式加以创新,打造出更适合现代人口味的孔府菜。  他将制作的孔府菜制定了标准,口味和质量保持一致,并在青岛、武汉、北京、马来西亚、新加坡、香港和台湾等各地交流学习,使得孔府菜在中国多个省市以及很多国家得到推广并受到好评。孔府菜系蕴含着深厚的儒家文化,自古流传至今,独特经典、自成一派,一直深受人们的喜爱。为了使菜品有所突出,我们对菜肴的味道、食材的选择和烹饪技法上都有所改进刘海洋始终相信,“对于饮食文化,我们要竭尽全力保护传承,同时积极创新将是我们保持领先的关键。  

孔府菜文化

孔府菜的另一大特点是文化韵味浓厚,菜名常与典故或传说相联系,富有传奇色彩。“诗礼银杏”便是其中的一道甜品。相传,此菜首次献之筵席时谓之“蜜蜡银杏”,衍圣公尝此菜时认为味道虽好,但其名不雅。他经了解后知所用银杏取之孔府“诗礼堂”院内的古树,当即赐名“诗礼银杏”,借此纪念孔子不学诗,无以言;不学礼,无以立 的垂训,寓意深刻。
孔子不仅是儒家学派的创始人,而且还是齐鲁礼仪和文化的传人。形形色色的礼仪,大到国宾之礼,小至对日常生活的理解,在孔府无不体现得淋漓尽致,在孔府宴中更为突出。方桌高椅、大盘大碗、肴满馔丰,孔府宴席具有北方民众豪放雄浑之风格;宾主进食之礼,侍尊长饮酒之礼等社交礼仪更充分印证了孔子“礼”的思想。

孔府菜


孔门三套汤        三套汤孔府宴中所特有的汤。孔府菜最精于以汤调味,孔府三套汤则为汤中之最。用母鸡、鸭和猪肘子,经三次吊汤而成,因此得名。
知者不惑  子曰:“知者不惑,仁者不忧,勇者不惧。”相传,秦始皇焚书坑儒时,朝中大臣张阁老为保全孔家后人,以自己的儿子与孔家人偷梁换柱,制作此菜暗中传递信息,另一面表明如果有一颗博爱之心,就有高远的人生智慧,有勇敢坚强的意志。此事一直为孔家世代传颂。鲁壁藏书  “志之道,据于德,依于仁,游于艺”。公元前221年,秦王统一六国,焚书坑儒,孔子第九代孙孔鲋将书藏于孔子故宅墙壁内,自己到嵩山隐居去了。公元前154年,鲁恭王扩建王宫时,从墙内发现了《尚书》、《礼》、《论语》、《孝经》等书,这些经典得以保存下来。此菜选用抻面卷虾肉炸制而成,口感酥脆、口味鲜香。
农家大丰收  在收获的季节,孔府会采用各种源自农田的农作物作调味食材,再用杂粮制成饼一同卷起食用。该菜式除了祈福五谷丰登外,还寓意学生在学业上学有所获。
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