张德帆:厨师也要懂经营,如何在危机中看见商机?

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-06-06 14:36   

《红厨红菜》专访第83期
本期红厨:张德帆  ▲鲜麻汁桂花鱼什么时候最能体现一个厨师的价值?是用好味道保证食客盈门,还是成功地研发新菜?是带出一个优秀的后厨团队,还是还是成功地筹备了新厨房?无可置疑,这些都是衡量厨师价值的维度。然而,还有一个维度是:当餐厅收益下滑,有了厨师的深度介入,餐厅扭亏为盈。现任广州天鲜阁平沙店行政总厨的张德帆,属于后者。

张德帆  


广州天鲜阁(平沙店)行政总厨“阿力(化名),打荷!”张德帆顶着高高的帽子,一面拧气开火,一面扭头大喊一声。荷王迅速到位等候。一上灶,原本礼貌彬彬的张德帆,变得如火搬生猛有力。过油、爆炒、飞水、收火、出锅,干净利落,转身把菜倒进盘里的时候,生猛的男人忽然特别轻柔细心,像呵护一个小孩。几分钟后,金黄香浓的葡式小炒皇、精致诱人的金汤健康素,就被端到接待室了。他抓餐厅经营管理的同时,厨艺一点都不生手。面对利来国际客户端记者,他讲述了自己如何与天鲜阁结缘,在危机中寻找商机,与企业共同成长。 ▲张德帆在做菜错位1:高端餐饮包围下做中端  2008年,广州天鲜阁天河立交店生意下滑。老板给张德帆打电话,让他去给看看。张德帆考察发现,(那时候的)天河城内商圈是个高端购物中心。有广州酒家、俏江南等知名餐饮品牌把持,还有索菲特、喜来登,希尔顿等五星级酒店见缝插针。高端餐饮品牌围攻,天鲜阁硬碰硬,优势并不明显。然而,张德帆看准了市场空缺:这里就缺一个中端大众化的中餐品牌。在取得老板的充分信任和支持后,他果断地采取了以下调整措施:定位:明确定位为中端大众化酒楼。菜品:更换菜牌,鲍参翅燕等海味干货类减少,以海鲜,家常小炒为主。
营业时间:专门找来优秀的潮汕师傅,推出夜宵砂锅粥,将营业时间延长至凌晨2点。
巧寻客源:与周边的五星级酒店达成友好合作关系,一定程度上形成客源共享。经过大半年的调整,天河立交店竟然业绩平稳上升了。张德帆与老板之间的交流和配合,也更加默契了。▲天鲜阁生意稳步提升   错位2:低端餐饮包围下做中高端  2016年,老板又把张德帆调去距离广州市50公里开外的郊区平沙,筹备新店开张。张德帆走了一圈,又很快抓住了这里的餐饮环境特点。平民餐饮为主:几乎全是20元以下的小炒,少有一个体面的吃饭地儿。客群构成:普通村民+土豪村民+VS企业型宴会客。经过与团队、老板的反复沟通,张德帆提出了一个“兼顾”型解决方案。土豪村民:制定包厢菜单,推出周边餐饮店较少做的澳洲大鲜鲍、鹅肝等中高端菜肴。普通村民:制定大厅菜单,以20~35元小炒为主,做好传统茶市。周边企业:打好关系,吸引他们来天鲜阁开年会、聚餐。不管哪一种客群,都喜欢大份菜。所以,天鲜阁的出品,都是大盘大碟的。经过团队的协力推进,天鲜阁平沙店开张后很快实现了盈利,并且与客人建立了很好的关系。有些大爷大妈,每天早上7点多就到店了,就为了坐同一张桌子。 ▲张德帆和他的团队 能研究好菜品,就能研究好事情  如今,天鲜阁一共开出了5家店。张德帆自身也经历了深刻的成长。在当前的餐饮环境下,厨师又要懂做菜,又要懂经营,还要懂得如何与团队、老板相处,才会有长久的竞争力。很多人认为,经营一直是厨师的“软肋”,而张德帆认为,研究餐饮经营,和研究菜品是一个道理。比如,杏鲍菇和牛粒这道菜,为什么要这样搭配呢?因为菌类寡淡,要搭配荤菜食材。而且,浓郁的烧汁加利落的过油,可以把菌类食材本身的寡味、涩味去除,吃起来干香爽脆。单讲食材,就是个浩瀚无边的话题了。食材有干的,湿的,硬的,辣的、苦的、涩的。厨师要研究不同的食材属性,懂得如何平衡、弥补食材的缺陷,是为“烹调”。研究厨艺的复杂性,不亚于研究经营事件的复杂性。况且,能从小弟做到厨师长以上职位的人,情商智商都不低。“那么,一个厨师,能研究好菜品,为什么不能研究餐饮经营呢?”▲“能研究好菜品,就能研究好事情”小结  张德帆两次深度参与公司的发展推进环节,看起来都是机缘巧合,都是采取错位打法。然而,所有的巧合都不只是巧合。自身厨艺和经营经验的累积,团队的协作,老板的支持,一个都不能少。只有这样,你才能在危机中,看见商机。

张德帆红菜  

葡式小炒皇  鲍参翅肚拼盘  鹅肝拼北极贝  菌香和牛粒  金汤健康素  
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