24个原料腌制配方,数位大厨首次公开!

来源:利来国际客户端    作者:利来国际客户端    2017-06-16 10:54   

原料腌制是厨师必须掌握的一门技术,它看起来操作简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味,却是个值得研究的大课题,因为每一位师傅,使用的配方都会有所不同。本期原料腌制配方,由多位大厨提供,以作为给大家参考交流之用。在此,感谢各位师傅的无私奉献精神,和对利来国际客户端的大力支持。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法  
1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰箱腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,最后加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3—4小时,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。2、将鸭下巴放入盆内,加入湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水份,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(期间要翻动一次),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。
蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。
炒鱿鱼须腌制法
鱿鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。
锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克,加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。
微波烤虾腌制法
活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,加入葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烤制前可放入卤水中先行卤制。
牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法
掌中宝150克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌匀,腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。
蒜香乳鸽腌制法
1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水份。
2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入糯米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,柠檬汁5克,葱段、姜片、白葡萄酒各10克,腌渍30分钟。
炒鸡心腌制法
鸡心200克,用清水冲漂10分钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制,一般时间都会控制在2—12小时。
香煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。
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