安冬:在厨房干再多活儿我都不怵

来源:中国烹饪杂志    作者:臧政齐 张洋    2017-05-29 16:38   

 安冬:在厨房干再多活儿我都不怵安东 北京人,1993年出生,现任北京三里屯通盈中心洲际酒店西餐副厨师长安冬更喜欢待在厨房,“做有意思的菜,码盘的时候也会很开心”,只要在厨房里做菜,“干再多的活儿我都不怵”。但安冬明白梁师傅的用心,人是要不断成长的,“我还有很多需要学习的东西,比如电脑工作、英语等,不过好在年轻,我会给自己压力,我不能停滞不前”。安冬是被称为“西餐教父”的侯德成老师的学生。在北京劲松职高读书时,他因为调皮捣蛋没少挨侯老师教训,教训归教训,但侯老师真心喜欢调皮捣蛋的孩子,因为只有精力旺盛、脑筋灵活的孩子才有精神头儿去淘气。 安冬:在厨房干再多活儿我都不怵现如今,那个调皮捣蛋的孩子24岁了,在北京最棒的几家星级酒店打拼了7年,已经是北京三里屯通盈中心洲际酒店(以下简称通盈洲际)的西餐副主厨,前途一片灿烂,充满着无限的可能性。

高起点严要求  

安冬的职业生涯有一个高起点。17岁时,他被学校分配到国内顶尖水准的北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩零点餐厅(以下简称丽思)实习,后来直接留在这家酒店工作。回忆起刚进厨房的第一天,安冬说他整个人都是懵的。虽然有心理准备,但是厨房工作强度之大、工作氛围之紧张,仍然超出他的想象。恰巧这一天厨房接了大单,大家都特别忙,师傅们来不及认真教安冬,就说一遍,交代清楚要做什么之后就去工作了……安冬:在厨房干再多活儿我都不怵那一整天,安冬总是处在紧绷的状态,做什么事情都是一路小跑,从早晨7点一直忙到晚上11点,大家还在加班。后来的日子,安冬也没少挨骂,“师傅们都忙,看到你做得不对,没有按照标准来,就直接说出来,简单直接,这样很好”。 尽管当时不能理解,但一个月之后,有了进步的安冬就体会出师傅们的良苦用心。在丽思干了一年的时候,有一次他遇到在劲松职高的同学。聊起工作,同学很同情他,“你看我的工作多好,每天只要工作六个小时就能下班了”。尽管每天要工作十多个小时,很累,很辛苦,但安冬并不羡慕这位同学。“我是越干越喜欢这份工作,我年轻,就要多看、多学、多干,这样才有进步。” 安冬:在厨房干再多活儿我都不怵几年后,安冬也成为别人眼中的师傅,手底下带了好几届从劲松职高出来的实习生,他也是用师傅们教他的方法来教实习生。安冬个性沉稳,在厨房里几乎不常说话,当他一开口,肯定是看到有人做错了事情,他会当面指出来,不留情面。“我还是喜欢用激烈一点的方式跟他们沟通。如果他不按照厨房的标准来制作,或者我教了好几遍都不会,我就会让他重新返工,今天做不好不许下班。”事实证明,在高强度、高压力的后厨,这种看起来简单粗暴的方式效果最好。和当年的安冬一样,小厨师没有被师傅们骂跑,事后反而很感谢他们,因为有学习,有进步。“基础的东西必须打牢,厨房是一个整体,每个人负责其中一部分,菜品标准化的前提就是其中每一部分都要标准化制作,一个人做不好就会影响整个厨房的出品,因此马虎不得。”  

我喜欢愿意分享的学习型团队  

丽思是一个国际化的高星级酒店,在后厨可以接触很多国外的厨师,每个厨师带来的菜单都是安冬以前没见过的。后厨还有一本共享的菜品制作比例本,任何愿意学习的人都可以拿来看,可以回家去尝试,练习制作每一道菜。安冬特别喜欢这样共同学习的氛围,整个团队的人都是积极向上的,师傅们不会藏着掖着,想学就教给你,大家共同进步,越来越好。安冬进步很快,2012年,他当上了零点餐厅的领班;2013年,他在北京新世界酒店全日制餐厅做主管;2016年,他参与北京三里屯通盈中心洲际酒店的筹备工作,并担任西餐副厨师长。在丽思,安冬学习的是意大利菜;在新世界,他又学习了东南亚菜品的制作;在通盈洲际,他主要制作西班牙菜。“美食都是相通的,我特别愿意多学习各种菜系,技术越全面,眼界越开阔,学习得越多,菜品才能有更多的创新。”  安冬:在厨房干再多活儿我都不怵西班牙海鲜饭
通盈洲际西餐厅的后厨团队有二十多人,大多数是和安冬年纪相近的90后,最小的一个是1997年出生的。西餐厨师长梁超师傅是安冬在劲松职高的学长,从一毕业,安冬就跟着梁师傅,两人配合默契。梁师傅也在丽思工作多年,深谙打造一个学习型团队的重要性,因此在厨房里也有一个对所有人开放的菜品制作比例本。安冬喜欢他们这个团队,每次有重大的宴会或接待任务,大家都一起努力,兄弟间互相帮忙,像打仗一样,“虽然工作量很大,但一步步都过来了,共同经历过一些事情的团队是不一样的,我们是很厉害的团队,没有克服不了的问题,大家也越干越有意思”。

做菜从来不怕麻烦  

在厨房做久了,安冬发现自己真心喜欢做菜,他享受那种菜品创新带来的成就感。很多同行来品尝安冬他们做的菜,得知做法后都嫌麻烦,因为不能大量快速出品。以一道法式油封鸭 为例,将鸭腿肉腌制后放入低温慢煮箱,以68℃低温慢煮17个小时,再加入各种香草低温慢烤,放凉后撕成丝状,搭配玉米泥、香草、彩椒汁拌匀;将黑芝麻粉加蜂蜜、鸡蛋、白糖细细地搅打均匀,倒入气瓶中打成泡沫,在微波炉里加热成蛋糕,铺在鸭肉上,上面点缀焯水处理的小胡萝卜、紫西兰花、宝塔菜花等蔬菜和可食用鲜花即可。黑芝麻蛋糕如果发得好,孔隙会很大,有泥土的松软感觉,整道菜营造出万物萌发时生机盎然的感觉。安冬:在厨房干再多活儿我都不怵法式油封鸭
按照这样的程序制作一道菜,单码盘过程就需要五六分钟。安冬并不觉得麻烦,相反,他享受这样精工细作的过程,“我们的菜品是看似简单,实则复杂,即便是慢炖澳洲和牛小排里的一颗配料西红柿,也是经过2个小时烤出来的。这样下功夫做出来的菜品,就是好看,会让顾客眼前一亮 ”。 安冬最喜欢的厨师是英国那个暴脾气的戈登·拉姆齐 ,喜欢他的简单直接、富有才华;他佩服侯德成 老师扎实深厚的理论基础与丰富的阅历和眼界;他欣赏梁超 师傅身上“我就要比别人干得好”的那股子冲劲。安冬说自己很幸运,一路走来,遇到了好的师傅,但“修行靠个人”,如果没有自己的认真和努力,再好的师傅也无法成就一个不愿意主动学习的人。  安冬:在厨房干再多活儿我都不怵澳洲和牛短排安冬现在每天的工作是协助厨师长负责西餐厨房的运营,包括每日备货、检查餐品质量、员工培训等,这些工作他已经驾轻就熟,梁超师傅正在教他更多厨师长的工作,让他接触更多电脑工作,比如处理各类表格、报价单等。与这些工作相比,安冬更喜欢待在厨房,“做有意思的菜,码盘的时候也会很开心”,只要在厨房里做菜,“干再多的活儿我都不怵” 。但安冬明白梁师傅的用心,人是要不断成长的,“我还有很多需要学习的东西,比如电脑工作、英语等,不过好在年轻,我会给自己压力,我不能停滞不前” 
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