杨其颖:无厨师 不少年

来源:中国烹饪杂志    作者:褚宏辚 张洋    2017-05-27 15:32   

杨其颖:无厨师 不少年杨其颖 1994年出生,现任北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅厨师长“这也是我第一次在酒店餐厅工作,从酒店管理体系学到很多,比如成本控制、菜单制作等方面都得到很多启发。我希望能够稳扎稳打,争取在三十岁左右做到行政总厨。”杨其颖对于未来的目标是很明晰的,最终他要开一家完全走自己风格的米其林星级餐厅。杨其颖今年22岁,1994出年,在意大利长大,原本读罗马大学数学系的他,18岁退学,改读烹饪学校,步入厨师行业,此后一路在米其林餐厅历练,如米其林三星餐厅Osteria Francescana、La Pergola,米其林二星餐厅Donalfonzo、Enoteca La Torre等。去年,他跟随父母回到中国,被凯悦集团纳入麾下,现在是北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅厨师长。杨其颖:无厨师 不少年北京东方君悦大酒店Da Giorgio意餐厅乍看以上的履历,杨其颖真是任性又好命。但运气再好,也要人接得住。

无任性 不厨师   

杨其颖的父母是浙江温州人,温州人以会做生意、肯吃苦闻名。家里开中餐厅,杨其颖从小过着衣食无忧的生活。高中时,杨其颖数学成绩最好,于是父亲让他报考数学专业,他听从父亲的建议,考上了罗马大学数学系。“读了半年,当中还有三个月在美国做交换生。从美国回来后,脑子一冲动,就觉得一天到晚做题特别无聊,根本不喜欢。没跟家里人讲,直接退学了”。他用退学返回的剩余学费报考了烹饪学校,在学校学习两个月后,很幸运地被派到那不勒斯一家米其林二星餐厅实习。

残酷吗?其实闪着光  

近些年,对于国外厨房的印象,周围不少人都是来自美国真人秀电视节目《地狱厨房》。节目的看点除了让人眼花缭乱的佳肴之外,更有戈登·拉姆齐如同使唤骡子一样嚷嚷这些选手,以及厨房里充满紧迫感的矛盾和协作。杨其颖说,真实的米其林餐厅厨房比“地域厨房”更为复杂和严酷,“工作强度特别大,充满噪音和粗暴的语言” 最初进入厨房实习时,杨其颖每天从早上8点工作到凌晨2点,只是做打扫、洗菜等最简单也最累的活,和中国厨房学徒从杂工做起差不多。厨师下班后,包括他在内的十几个实习生还要留下来打扫卫生,如将地板砖、墙缝的黑污处用小铲子铲干净,等到睡觉时已经是凌晨四五点了。每天只睡三四个小时,一周工作5天,这样的日子过了一个多月。杨其颖:无厨师 不少年意式传统肉酱千层面“很难受,每天负能量爆满,特别不热爱这份工作,一直想要放弃。但那时候经历了一些事情,主要是跟初恋女友分手,化悲伤为动力,一直工作、工作,才度过了那段时间。 ”一批实习生十几个人,一个月后只剩下一两个,他留下来了。这就是命。从那以后,他开始真正热爱烹饪。后来,他很幸运有机会到更高星级的米其林餐厅实习。意大利的米其林三星餐厅是高高在上的存在,作为实习生的杨其颖每个月要交1100欧元(约合人民币7500元)给餐厅,类似学费,但不包括住宿。“你每天给人干十五六个小时的活,还要给人家那么多钱。即便如此,还是有一群群的人削尖脑袋要进去。” 那时,他与一个韩国实习生同住一间宿舍,两人非常要好,都是穷学生,都热爱烹饪。他们一起攒钱,一起买高级食材试做菜肴。他们喜欢一同去有名的餐厅用餐和学菜,餐厅里就会出现两个奇怪的人,拿着笔记本,一边吃一边记。 这个学习热情一直延续到他成为正式厨师,收入不菲后,他仍然每个月吃米其林餐厅吃到月光。 他说:“印象最深的是一家米其林推荐的餐厅,推出300欧元的双人套餐,我们两个人东拼西凑,还借了点钱,终于攒够钱去吃饭。”在问到吃的感觉怎么样?回答很直率:“感觉就是好心疼啊,吃一口,肉都在疼。然后一直问服务生这里有什么什么,记下来。” 杨其颖:无厨师 不少年意式扁面“周末时,工作完特别放松,两个人经常一边喝着啤酒,一边聊着自己对厨艺的看法,聊着聊着天就亮了……”回忆这些的时候,他的眼中是闪着光的。

再天马行空也要尊重传统  

“我非常欣赏一些特别老的厨师,很多一点名气都没有。他们凭借自己的手艺延续传统技艺,和中国很多老师傅一样。我特别尊重他们,他们是真正的厨师。”  Massimo Bottuva先生是目前为止对杨其颖影响最大的一位厨师  ,他经营的米其林三星餐厅Osteria Francesca是杨其颖实习的第二家餐厅。Massimo Bottuva也是非常有个性的人,家里非常有钱,23岁突然决定开始做厨师,为此他的父亲把赞助他的资金全部撤回,他就跟妻子从租一间特别破的小酒馆开始。他特立独行,天马行空,被意大利人称为“叛徒”,比如意大利水饺要求煮12个,他就煮11个,但味道仍遵循传统。他特别好学,将从斗牛犬餐厅学到的分子料理技法融入自己的餐厅。但他干到三十多岁时都没赚到什么钱,直到40岁才出名。
杨其颖:无厨师 不少年

意式巧克力乐园Gioccolao

杨其颖视他为恩师,“他教给我最多的就是厨德。最基本的是,食物的出品要对得起它的价格。 很多餐厅出名后就是开分店赚钱,但他出名后做的是为穷人提供免费食物,推广家乡的食材”。杨其颖做菜也是以传统为基础加以创意的呈现。从小在意大利乡村小镇长大的他崇尚自然,喜欢画画、音乐,以至他现在睡觉前还会用手机软件放各种虫鸣、篝火的声音,伴以入眠。他的菜品也有一种倾向大自然的风格。比如他做蘑菇烩饭,会将牛肝菌、松茸等烘干制成的粉末均匀地撒在做好的烩饭上,像土壤一样,再撒上绿色蔬菜碎,最后将用分子料理做出的蘑菇形放上去,就像雨后冒出蘑菇的草地,但烩饭还是传统的味道。

后生可畏 大道相通  

杨其颖以22岁的年纪、不到5年的从业经历成为五星级酒店的厨师长,这在中国餐饮界都是极为少见的。  后生可畏,就像当代艺术家陈丹青所说,“ 不要看不起少年,宋代名垂千古的鸿篇杰作《千里江山图》出自当时18岁的王希孟之手 ”,他们的“憨”与“真”往往是成就艺术的底色 。天才很多时候是野蛮生长成的。杨其颖说:“所谓现在的新锐厨师,我们付出很多,凭经验肯定比不上老师傅,但我们的优势在于知识面、视野更广,比同龄人付出了更多的工作时间。 我现在还是会坚持一个月看三本书。 最近在看《筑地市场》,介绍的是日本寿司和刺身以及相关的食材等。我认为厨艺到了一定境界都是相通的。不管你做的是什么餐,都能从对方文化中学到新的东西。 杨其颖:无厨师 不少年北京东方君悦大酒店行政副总厨Matteo Moretti和杨其颖
在北京东方君悦大酒店工作的6个月,杨其颖从最初的磨合、适应到如今的融入管理,很快进入了角色。意大利成长的背景天然地令他与同样来自意大利的副行政总厨Matteo Moretti配合默契,他也从Matteo Moretti身上学习到中西结合的管理方法。“这也是我第一次在酒店餐厅工作,从酒店管理体系学到很多,比如成本控制、菜单制作等方面都得到很多启发。我希望能够稳扎稳打,争取在三十岁左右做到行政总厨。杨其颖对于未来的目标是很明晰的,最终他要开一家完全走自己风格的米其林星级餐厅。 对于如何评价自己,他说:“特别帅,做菜特别好吃。生活中是比较平和的人,很少跟人吵架,稍微有点洁癖。”
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