Ramón Freixa:和麦当劳合作的米其林大厨,做跨消费层级的美食

来源:大厨去哪    作者:大厨去哪    2017-05-25 16:09   

2016年,Ramón开始进入大众视野,和麦当劳合作,推出“星厨汉堡”。而他在西班牙的烹饪事业,到底是怎样的?

“从事厨师这行,遵从内心选择,无关传承”  

如果看Freixa的族谱,似乎可以简单粗暴的说,这个人的厨师血统,是从娘胎带来的——他的祖父母是面包师和糖果,父亲是一名厨师,而他的母亲,启蒙了他在厨房的兴趣。黑蒜、香菇、伊比利亚火腿、龙虾、蛋黄、雪莉酒不过对Ramón而言,“我做的不是继承父母职业这件事”。说来有趣,这位大厨在年轻时,从未把厨师这个行当列入未来的发展中,“曾经的梦想,是当一名歌手,和厨师八竿子打不着,不过慢慢意识到唱歌绝非我所长之后,我放弃了。” 

学厨、继承家族餐厅,以及大刀阔斧的变革  

虽然决定从事餐饮,和其他更为幸运的“厨二代”不同,Ramón在烹饪的起始阶段,并未得到太多父母的助益:在餐饮高等学府(巴塞罗那酒店、餐饮、旅游学府Sant Pol de Mar)学习了三年时间后,Ramón前往比利时和法国,在当地一流餐厅磨砺技艺。
帝王蟹与藏红花鱼汤、鱼子、清澈高汤1994年,他回到巴塞罗那,在家族餐厅El Racó d’en Freixa工作。四年后父亲退休,把餐厅的接管权交给了Ramón,他开始大刀阔斧对菜单进行改革——从传统菜式变的更加现代,但保留了父亲在菜单上基于客户要求作出的创作。剧烈的变革并没有影响顾客对家族餐厅的喜爱,Ramón的“改革”成功了——1998年,El Racó d’en Freixa成功保留了米其林餐厅的星级。

2009年,去璞存真,和更冒险的「转折点」  

从年轻的骄傲和激情里慢慢沉淀,2009年,Ramón决定将自己的创作回到更“根源”的所在,他将家族餐厅更名为Freixa Tradició (在西班牙语里,Tradició意为传统),在这家餐厅里,供应的是最地道传统的加泰罗尼亚美味。Ramón在巴塞罗那的餐厅Freixa Tradició,供应地道传统美食与此同时,他离开家乡巴塞罗那,前往马德里,创立了自己的第二家餐厅Ramón Freixa Madrid,这家餐厅暗合了“小而精”的风潮,菜单短平快,餐厅面积不大,只有30个座位,Ramón的想法,是要做一个“充满惊喜的小型菜单,让顾客有冒险感”。位于马德里的餐厅Ramón Freixa Madrid更现代,也更「冒险」

跨消费层级的餐饮合作尝试

2016年,Ramón开始进入大众视野,和麦当劳合作,推出“星厨汉堡”,米其林星级大厨为何选择和快餐品牌合作,Ramón有自己的想法,抛开星级餐厅华丽的食材和艰深的技术,从另一个消费层级的角度出发,其实普通的食材,反复调配和尝试,也能激发无限可能。  
Ramón为麦当劳设计的墨西哥烧烤风味鸡腿堡还在去年厚片菠萝和牛肉排的回味里,Ramón在今年推出了与麦当劳合作的第二波产品——奶油坚果酱蛋牛堡和墨西哥烧烤风味鸡腿堡。坚果酱汁是亚洲风味在Ramón角度上的解读,芝麻和味噌浓厚的风味,和西式汉堡碰撞出大胆的风味。从更前卫现代的厨房完成自己的创想,到制作“有趣但接受度高”的汉堡,面对更大范围的顾客群体,不得不说,其实不是一件容易的事情。Ramón花了两个月时间,调整参数,烹饪方式,在集成化出菜流程和追求稳定性之间,找到味觉的最优解  ——从卫生和烹饪稳定度考虑,他将原有设计里的溏心蛋推翻,替换为嫩滑蒸蛋,严格把控烹饪时间,收获了一致好评。

对话

Q:你因为美食创作常受到童年回忆启发而众所周知,那么有哪些你最喜欢的童年回忆?  A:就好像普鲁斯特的小说《追忆逝水年华》里讲到的马德琳,童年的早期记忆通过感官来在心里留下印记,他们能以许多不同的方式激发创意。 打个比方,我的爷爷奶奶家在巴塞罗那附近的小村庄经营一家面包店,对面粉的嗅觉和回忆是从小就养成的。这就是为什么面包和巧克力甜点这两个元素一致贯穿我早期的甜品里——他们就是我的回忆。创作新菜,是简单的,也是复杂的。虽然厨师的记忆一直都会在菜品里表达和呈现,但其他元素也会影响菜品,如配料,味道,颜色和不同的烹饪技术。
Q:我们发现,你在Twitter和Facebook非常活跃,经常展示你的海外旅行和客座厨师晚餐,你认为社交媒体对厨师重要吗?  A:我使用社交媒体来分享一些我的爱好:食品,美食体验,旅游,艺术,这些让我激发情绪,或给予我灵感的东西。不仅对厨师,社交媒体对大众其实都是必不可少的工具。我对社交媒体上的某些方面特别感兴趣:分享知识,激发对美食的兴趣,支持社会事件。社交媒体有助于人与现实连接,让你能及时更进世界各地的新闻。Q:为什么选择和麦当劳合作?  A:收到麦当劳的邀请后,我感觉十分荣幸,同时也觉得是一个很大的挑战。就我个人而言,我很喜欢中国和中餐,曾经四次到访中国。希望中国的食客可以喜欢这次推出的汉堡。
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