胡颖健:“我喜欢和年轻人交朋友,他们有更新鲜的想法”

来源:大厨去哪    作者:大厨去哪    2017-05-23 15:57   

胡颖健是一个和气的人,他说自己“从小就爱笑,看到谁都笑眯眯的”。这样的人,对烹饪流派的包容,也来得更加豁达和坦荡。从“味融酒家”这个名字,其实就能一窥胡颖健的饮食哲学——融合。

因“家里条件不好”误打误撞学厨  

初中毕业,胡颖健刚赶上改革开放,面前的路有两个选择——继续读高中,或者进入技校学点本事。“那时候想了想,家里条件不太好,继续读高中可能对家里有负担,技校三年毕业后国家包分配,这点比高中好。”
胡颖健的少年时期,的确是个“穷小子”。回忆起技校毕业后的比赛,他也有点感慨:“比赛的时候我准备了芙蓉鱼片,鱼打成蓉,加比例里的水和蛋清。但凡有个比例错了,鱼片就会失败。”“这道菜需要用六个鸡蛋,家里条件不好,就只带了六枚,在路上碎掉了一枚,就这点失误,只拿了第二名。”在温州味融酒家,胡大师特地为我们准备了两个小时前刚刚打捞上来的凤尾鱼,还有用面粉混合老酒封坛的咸菜烧农家走地鸡。

初入戴龙师门  

凭借优异的成绩,胡颖健进入华侨饭店工作,“那时候华侨饭店引入了一批香港厨师,我算是第一批接触他们的人。”他用“疯狂”两个字,形容当时生意的红火,“当时我们四个炉台炒菜,一天营业额数十万。哇,眼睛都发亮了,我觉得机会来了。”
随后,胡颖健在香港拜师戴龙,“第一次在香港看见他的时候,是晚上七点钟,他跟我聊饮食,一直聊到了凌晨两点。他对我说,过来吧。”赶上了第一批香港厨师在大陆发展粤菜的风头,胡颖健的路,越走越顺。

从粤菜到融合菜  

接触了一段时间的粤菜,胡师傅开始琢磨更多的东西,“我当时就在想,为什么接触到的粤菜,很多调味品都是进口的?于是我开始了解国外烹饪的东西。”
在国内接触的西餐,始终有局限,胡颖健下了个决定,“要出去看看。”在每年的计划里,空出了一段时间,到各个欧洲国家呆上一阵,到当地去,吃最顶级的餐厅,和最好的厨师交流切磋,切身体会欧洲烹饪。“慢慢的,我觉得很多东西是可以移植到中餐里的。比如脱脂啊、排酸啊这些技术,其实都是很好的。”从这个念头开始,胡颖健开始把自己的烹饪往融合菜方向发展。从融合菜出现,盛行,直至到现在,一路也收获了争议和褒贬无数。有人坚持文化一脉相承,任何工艺流程要尽量遵循古法为好,对fusion里的拿来和修正主义嗤之以鼻;而如今世界大同,文化交流和乐融融,融合菜看似离经叛道,食客在似曾相识间,七七八八拼凑的回忆又涌上心头,这也算是融合菜的食用乐趣之一了。

美食是一门科学,和玄学无关  

问起温州烹饪对他有什么影响,胡颖健说,“温州的菜其实包容性很大,温州人靠海吃海,虾有虾的味道,蟹有蟹的味道,鱼有鱼自己的味道,不会因为调味的过于个性化掩盖了食材的味道,尽量保留了本真  。”
虽说对温州菜情感浓烈,胡颖健对很多人看起来觉得“怪异”的分子料理,却有一种兼容并包的好心态,一道菜,抛开定位和潮流谈,好不好吃,最终还是胃说了算。饭桌上他聊起了自己在西班牙旅游探寻美食的经历:“在西班牙餐厅吃到的菜,把在动物上提炼的蛋白质融合到蔬菜里去,眼睛看的是素菜,吃的是荤菜。分子料理里的胶感制作、泡沫制作,乃至于流行的低温慢煮,分子料理其实是从原材料上分析的科学  。”听胡颖健娓娓道来自己的烹饪的理念,最大的感慨是他对食材的敬意,从温州开始,到香港、欧洲,兜兜转转一圈,再将自己的经历和见闻带回家乡,他已经彻底抛开饮食文化的成见和壁垒,“美食真正的发展,还是应该从工艺着手  。要发展工艺,厨师就得了解科学,美食是一门科学,和玄学无关。
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