郭建华:为了认识闽菜“从没吃的那么痛苦过”

来源:大厨去哪    作者:大厨去哪    2017-05-21 17:05   

郭建华给我们留下的第一印象,有些过于“混搭”,让人捉摸不清他的出生——一口标准普通话,带着没有一点胡同痞气的京腔,又充满着上海男人特有的温柔语调。福州仓山凯悦行政总厨郭建华  北京出生、上海长大,可以说,郭建华的事业是随着凯悦集团的发展一起前行的,从上海来到杭州、深圳、福州,也曾到马来西亚等地支持其他凯悦酒店的开业,所以当郭建华接到福州仓山凯悦酒店开业筹备的任务时,比起别人,他更多了不少自信和坦然。为了钻透当地饮食,从大量购买关于闽菜的书籍,到吃遍福州大街小巷,让他谈点其间的感受,他总结了两句话让我们忍俊不禁:“谁说上海菜甜啊,每天出去试菜,顿顿试到撑,从来没吃得这么痛苦过”。

外来和尚怎么念闽菜经?  

郭师傅是个有意思的人,问起他对保持菜品稳定有什么心得和见解,他的回答让我们笑翻了,“品质的保持就是今年吃着难吃,明年来吃还是一模一样得难吃,而不是换了难吃的味儿”。虽说是戏言,但作为外来和尚,如何将闽菜做的地道,又要彻底贯彻凯悦的餐饮标准,在这两点之间的平衡拿捏其实有大学问。佛跳墙 单单一个佛跳墙就能用到如此多的食材和调料。  闽菜的代表菜品,讲究火候功夫和用料的讲究。  
为了做好相对不太熟悉的闽南菜,郭建华从当地首屈一指的社会餐厅中找来当家厨师坐镇闽味,然而社会餐饮相较酒店餐饮随性很大,也更依靠个人经验。在标准化的路上,郭建华下了大量功夫,将传统闽菜的菜式品相、选材精细、口味优化以及品质保持上,将凯悦的时尚简洁的餐饮特色融汇其中。 软炸蟹肉窝  白白胖胖的卖相,原来是手打蛋清的外皮轻炸而来,内里填上细细拆下的蟹腿肉,口感清新软糯,鲜甜可口。  18年坐镇凯悦的老员工,自然希望也有一个稳定的当地班底——他亲自带出了一个一个充满凯悦色彩的福州团队。在闽味餐厅里,吃到的福州菜是记忆力的味道,却又有更现代化的基因:少了猪油少了糖,摆盘清新时尚不花哨,福州吃货也乐于接受,对他们来说,闽味对福州菜的解读,大概就是福州菜的高级模式。

是金子总会发光的  

听郭建华说自己的经历,我们有些感慨。在凯悦酒店备餐厨房入门,每日接触原料十余年。这十几年能坚持下来的人已经不多,而他却说,“不同的食材有不同的性格,不管是中餐还是西餐,我都挺乐在其中。”金线莲炖螺头  金线莲在福州既可以作为茶来饮,也可以作为汤水中的绿叶菜来调味。该道菜正是汲取了金线莲和螺头的清凉功效,可去燥润肺,最适合春夏秋食用。    
然而是金子就会发光。在深圳君悦的工作期间,由于总厨换人,他被新总厨从幕后推向前台,“他就直接把我给扔过去了,从备餐厨房直接扔到了咖啡厅厨房,不但烹饪,还得当他的助手帮忙翻译、管理团队等。”包心荔枝丸  闽菜代表菜品,品相就是一颗一颗肉粒,但是选的可是五花肉薄片,内里包着里马蹄或荔枝(时令),外表一层酸甜糖衣,一口下去回味无穷。    
工作内容与角色的突然改变,让每天习惯了按部就班备餐的他,犹如进入冰窟火域。在这种震荡中,与他一起从开业做下来的老员工一个个走了。问他是怎么扛下来压力,郭师傅说,“扛不住,就是失败。”送走了和自己一起打拼的同事,他一如既往,不倒数周末度工作日,接手了筹备开业的福州仓山凯悦酒店行政总厨一职。

只想离家更近一点  

“孩子快到了该上学的年龄,现在希望能有机会带着家人回上海稳定下来,上个好点学校,让老婆不要再跟着我四处流浪了。”厨师不是一个清闲的工作,早九晚十一的工作时间,大概在大部分人看来,实在是有些痛苦。“我们活着不就是为了高兴嘛,至于选取什么样的方式,就是因人而异了。”
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