石斛种类大全,90%的厨师都不知道!(附顶级石斛的鉴别方法)

来源:利来国际客户端    作者:司马    2017-05-16 15:30   

石斛被尊列为“中华九大仙草”之首,素有“药中黄金”的美称,不仅是一种贵重药材,还因其功效显著而常被用于烹饪入馔。石斛可分为铁皮、金钗、马鞭等数十种,今天利来国际客户端就为各位厨师朋友介绍13种常见石斛各自的特点,请往下看。
铁皮石斛 铁皮石斛是一种名贵的中药材,茎直立、圆柱形,暗黄绿色或黄绿色,俗称铁绿色,这是区别与其他石斛的显著特征,其生于海拔达1600米的山地半阴湿的岩石上,主要分布于广西、云南、浙江、福建等地,业界公认,浙江雁荡山是铁皮石斛的原产地,也是最好的铁皮石斛产区。铁皮石斛也被誉为“救命仙草药”里的“大熊猫”,由于新鲜铁皮石斛不宜保存,故使用干品居多。铁皮石斛加工后的干品称铁皮枫斗(石斛的干品皆称为枫斗),呈铁绿色至黄绿色,大小匀称、美观,表面有光泽,手感沉重,质坚实,易折断,断面平坦,灰白色至灰绿色,效用众多。因为铁皮石斛宜久煎出味,所以通常将其洗净切碎后与禽类共炖煮,也可用文火煎煮后取汁备用,加入其它原料煮粥、煲汤等。铜皮石斛铜皮石斛又名细茎石斛、细黄草,与铁皮石斛很类似,多节,生于海拔590-3000米的阔叶林中树干上或山谷岩壁上。铜皮石斛主要分布于浙江、安徽、广西、云南等地,具有益胃生津、滋阴清热的功效。铜皮石斛的干品与铁皮枫斗最大的区别,在于呈金黄色或黄色带深灰色,性味甘、淡,烹饪方法与铁皮石斛一样,与肉类炖汤最佳。霍石斛(霍山石斛)
霍石斛俗称米斛、龙头凤尾草、皇帝草,因主产于大别山区的安徽省霍山县而得名。霍山石斛其茎直立,肉质,从底部向上逐渐变细,淡黄绿色,有时带淡紫红色斑点,干品呈淡黄色。由于霍石斛生长条件极为严苛,目前野生霍石斛数量稀少,市场价格昂贵,处于有价无市的状态,故又名曰“软黄金”。同理,霍石斛适合与肉类同炖,汤味香浓,十分美味。值得一提的是,霍山产的铁皮石斛、铜皮石斛也被错称为霍山石斛,确切的说,只有霍山米斛才是正宗霍石斛。霍石斛与铜皮石斛相近,两者区别在于霍石斛的茎较短,底部肿胀,然后向上逐渐变细。金钗石斛金钗石斛又名川石斛、川渝石斛、万丈须、金钗石、扁金钗、扁黄草、扁草,因形状与古代发钗相似而得名。金钗石斛其茎上部稍扁,弯曲上升生长,具生津止渴,补五脏虚劳,清肺止咳,防感冒,抗疲劳的功效 。金钗石斛是我国传统的名贵中药食材,干品呈金黄色,俗称药黄金,味甘、淡、微咸。以金钗石斛与沙参、麦冬、玉竹等同煮的养阴益胃汤,可治胃阴不足、津亏口渴。鼓槌石斛鼓槌石斛又名金弓石斛,其茎直立,肉质,其花质地较厚,呈金黄色,带香气,主要分布在我国、南亚等国。与其它石斛不同,鼓槌石斛培具有较高的园艺价值,花色金黄十分好看。而其茎有养阴生津,止渴,润肺的功效,干品呈金黄色;其花也可入馔,有植物黄金、花中瑰宝的美誉,还有提高免疫力、美容补血、安神明目的效用。▲鼓槌石斛干花为了确保鼓槌石斛花漂亮的花型,厨师们在烹饪前会先用开水将鼓槌石斛花冲泡开,然后将冲泡鼓槌石斛花的水倒入准备好的炖品中,待肉蒸至6成熟时,将泡开的鼓槌石斛花放入,到肉全熟即可。兜唇石斛兜唇石斛又名天弓石斛,其茎下垂,肉质细圆柱形,多节,生于海拔400-1500米的疏林中树干上或山谷岩石上,广泛分布于我国、东亚、东南亚地区。与铁皮石斛不一样的是,兜唇石斛味微苦,可用于治疗咳嗽、咽喉痛、口干舌燥、食物中毒等常见症状,常与肉类同煮,汤品鲜香味浓,十分可口。紫皮石斛紫皮石斛又名齿瓣石斛,其茎下垂,稍肉质,细圆柱形,具多数节,表皮呈现紫色,干品呈常淡褐色带污黑,主要分布在云南、贵州、广西、西藏各省。紫皮石斛作为药食两用的植物,可以鲜食,也可以经人工搓制加工成紫皮枫斗,常被用于与禽类同炖,十分鲜美。通常铁皮石斛的价格是紫皮石斛的4-5倍,因此很多的加工企业,更喜欢用紫皮石斛来冒充铁皮石斛。不过紫皮石斛鲜品呈紫色、干品呈淡褐色,而且鲜紫皮石斛嚼后纤维和渣滓比较多,这也是它与铁皮石斛的区别。马鞭石斛马鞭石斛又名大黄草、马鞭杆、旱马棒,其茎直立,圆柱形,绿色,在阳光充足的地方带红紫色,具沟槽,其节上有灰黄色叶鞘残留和灰褐色的气生根。其质轻,断面呈纤维状,灰白色或灰褐色,生于岩石或树上,主要分布在广西、贵州、云南。
马鞭石斛全年均可采收,以春末夏初和秋季采者品质最佳,鲜品嫩茎呈紫红色,较老茎呈绿色,味甘微苦。
值得注意的是,马鞭石斛与流苏石斛是两个类别,有部份地区会将两者混淆。流苏石斛流苏石斛其茎粗壮,斜立或下垂,质地硬,圆柱形或有时基部上方稍呈纺锤形,多节、多纵槽,生长在海拔600-1700米的密林树干上或山谷阴湿岩石上,主要分布在我国等东亚地区。流苏石斛干品呈淡黄色或淡黄褐色,味甘,同理可与肉类炖煮,汤品具有益胃生津、滋阴清热的功效。玫瑰石斛
玫瑰石斛其茎悬垂,呈肉质状,肥厚,青绿色,圆柱形,多节,生于海拔1000-1800米的山地疏林中树干上或山谷岩石上,主要分布在我国等东亚地区。玫瑰石斛的干品呈紫铜色,汤品具有滋阴益胃,生津除烦的功效。环草石斛环草石斛又名美花石斛、小环草、小黄草,其茎柔弱,常下垂,细圆柱形,多节。环草石斛生于海拔400-1500米的山地林中树干上或林下岩石上,主产于广西、广东南部、海南、贵州西南部、云南南部。环草石斛的干品呈金黄色,药食同用,内服6-15克便够了,如果是鲜品则加倍,入膳方法与其它石斛一样,与肉类炖汤。需要注意的是温热病早期阴未伤者、湿温病未化燥者、脾胃虚寒者均禁服。罗河石斛茎质地稍硬,圆柱形,多节,生于海拔980-1500米的山谷或林缘的岩石上,主要分布在广西,湖北西部、湖南、广东北部等省份亦有。罗河石斛的干品呈金黄色,具数条纵条棱,与禽类同煮,味道鲜美。广东石斛广东石斛其茎直立或斜立,细圆柱形,具少数至多数节。广东石斛生于海拔1000-1300米的山地阔叶林中树干上或林下岩石上,主要分布在福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州和云南。广东石斛的干品呈淡黄色带污黑色,味甘、淡,具有滋阴益胃、生津止渴的功效,与肉类同煮,汤品味道鲜美,十分可口。耳环石斛本品为铁皮石斛、环草石斛、马鞭石斛、黄草石斛或金钗石斛(这四种石斛最常用)的新鲜或干燥茎,采收后,除去杂质,用开水略烫或烘软,再边搓边烘晒,至叶鞘搓净,干燥。铁皮石斛剪去部分须根后,边炒边扭成螺旋形或弹簧状,烘干,习称“耳环石斛”。
如何鉴别铁皮枫斗
石斛中以铁皮枫斗为佳品,那么厨师朋友们又该如何鉴别铁皮枫斗呢?

对于加工成型的铁皮石斛而言,会有一层细毛,这是因为其茎杆表皮纤维经过烘干后而形成的。其次,它的形状做工方面应该精细、大小也应当均匀、颗粒比较饱满。接着看颜色,铁皮枫斗因其含较高的糖份,色泽会偏深些,会呈铁绿色至黄绿色。铁皮枫斗表面有光泽,而若是经过打蜡处理的,则有反光现象,可判定为赝品。最后用手摸,如果是用报纸灰搓的石斛(为了制造出铁绿色的效果),在手指上就会留下灰迹。


正品枫斗会发出淡淡的草香味,而不是其他的异味。这是由于在加工石斛时,是用炭火慢慢烘烤而成的,并经过揉搓之后,卷成弹簧状而成为最终的形态。因此,如果闻到的是一股怪怪气味,很可能不是铁皮枫斗。

将铁皮枫斗从中间的位置往两边拉,一般来说,只要轻轻一拉,就会从中间断裂。若可以将它拉得很长,也没有断的迹象,可以判定为假的铁皮石斛,这是识别其真伪比较重要的一个方法。


石斛的单位重量也能看出石斛的品质,单位重量越重的石斛(即越重称),质量越好。

将一粒枫斗放在嘴巴里嚼一下,在一开始会感觉比较干、硬,需要用力嚼,慢慢地会感觉到它在发生变化,会越来越粘,也不再像刚放进口中那样硬了。到最后,几乎整颗石斛都被融化在了自己的嘴里。这才是铁皮枫斗比较神奇的一点——“看似一棵草,嚼时一粒糖”。▲真假石斛的对照不过,根据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条的规定,石斛一类的中药材不能随便添加到生产经营的食品中 ,利来国际客户端在《厨师们注意了!上海一酒店用冬虫夏草做菜,被罚款5万元!(点击回顾)一文中有详细说明。各位师傅以后在设计菜单时,要慎重一些,切记不可乱用石斛。你还知道其它种类的石斛吗? 欢迎大家来补充! 编辑 | 利来国际客户端_司马本文由利来国际客户端根据资料整编而成,转载请注明来源!
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