刘强:从小厨工到明星大厨,鬼知道我经历了什么

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-06-02 09:33   

《红厨红菜》专访第81期
 本期红厨:刘强▲金条恋上虾刘强,85后,最年轻的注册中国烹饪大师、国家人社部全国技术能手……全国甚至世界范围的烹饪比赛的大奖几乎拿了个遍。他作为优秀青年厨师代表,被习大大、联合国秘书长潘基文接见过。他在数百场美食及厨艺电视节目中担任过嘉宾。他被委派到30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流……明明可以靠颜值吃饭,却偏偏要靠才华的刘强,走在人生的星光大道上,却偶尔会有质疑的声音传到他的耳朵里。有人质疑:他太年轻、太帅气、太成功,又是高炳义的弟子,是不是走了很多捷径?本期,刘强接受利来国际客户端独家采访。盛名和光鲜背后的青年厨师刘强,到底是怎样的一个人呢?

刘强  


现.中国烹饪协会名厨委员会研发部总监
现.中国烹饪协会名厨驻北大及清华大学餐饮专员国家人社部全国技术能手团中央全国青年岗位能手中国大能手总冠军餐饮业国家一级评委擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜曾被派往美国、法国、西班牙、意大利、荷兰30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流。

最没人知道的话题:一年不领工资,两条板凳当床睡了大半年  

“您是不是一开始就按着明星大厨的定位去发展的?您有没有过一线操作的经验?”利来国际客户端记者一开始就很尖锐。他并没有生气,却耐心地配合采访。1985年,刘强出生在东北边陲小镇向阳。穷孩子早当家,他的思想特别早熟,每走一步,都经过深思熟虑。1999年,15岁的刘强正在念初三。有一天,他没跟任何人商量,就辍学跑到县城里亲戚的餐馆,当起了杂工学徒。那是一个叛逆的年纪,但刘强辍学从厨并不是叛逆的行为。“一个人要发展,要么有渊博的知识,要么有过硬的手艺。我家境一般,学习成绩一般,那就早点学门手艺吧。”童工学徒岁月里,他扫地、刷碗、端盘子、切菜、炒菜,什么都干,却整整一年没领过工资。没地儿住,就住在餐厅里。没有床,就在火炉旁边摆两条板凳,盖一床旧被子,一住就是大半年。每天五点起床收拾炉子准备开档。师傅们看他吃苦耐劳,都很愿意给他传授厨艺。▲刘强创作时心无旁骛后来,他抓住了一个难得的机会:去市政府的接待部门任职,后来升任厨师长。在这里,他参与接待了很多重要的国家领导人,由于表现出色,两年后,他将要被破格获得正式编制。此时,他听说广州某酒楼正缺厨师,老板是东北人,做的是他擅长的东北菜。最重要的是,还可以学到热门的粤菜。要知道,那时候,粤菜简直像是处于厨艺神坛之上。于是,他不顾单位领导的挽留,毅然放弃铁饭碗,只身南下广州。后来,刘强重回家乡,老领导赶紧邀请他回原单位去工作。这一次,他把自己带回的粤菜元素,在烹调技法、摆盘、创意等方面,与当地菜进行融合,来访的领导对这个小伙子印象深刻。▲低温银鳕鱼配鱼子酱

最不愿意聊的话题:师父高炳义  

2009年冬天,刘强参加一个为期两天的烹饪培训课程。每天早上9点钟开讲,他7点多就到教室了,抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭,就叫同事帮忙带两个馒头。讲师是平常只在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里才看见的,鲁菜大师高炳义。他怕来晚了,或者稍微走开一会儿,别人就占了他的座位。两天之后,高炳义对这个奇怪而执拗的小伙子有了很好的印象,就给他留了电话。刘强与高炳义的师徒情缘,就是这样开始的。▲高炳义(左2)刘强(右1)“有时候,他做了一桌子菜叫我来看,我能给他指出一桌子的毛病。”高炳义接受利来国际客户端记者电话采访时说。有一次,高炳义教刘强做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴,如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头,要严控掌法手法和时间,才能将其腥味、臭味、异味去除,得到半透明、如同软冰的形态,口感软糯。高炳义反复叮嘱,冬天,鱼骨要发5天5夜,泡和蒸的手法各占一半。然而,刘强偷工减料,4天4夜就发完了,并且以泡为主。因此,鱼骨出品不够好。“你不要觉得自己很行!研究厨艺,要用心,细心,耐心。怎么能马马虎虎?”高炳义拍起桌子责备他。▲金箔冰糖鱼骨配玫瑰桃胶刘强调整心态,反复练习,并且创新了很多鱼骨新菜。高炳义看在眼里,却只是淡淡地丢出两个字:行吧。怕他架不住年轻,易骄傲啊。如今的刘强,擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作。师父的教导功不可没,然而,他却最不愿意主动聊起师父。“我不愿意别人说,我所获得的一切,都是因为我师父。师父当然很重要,但也是我自己努力挣的。只是,背后的付出,很少有人看得见。”▲没有人可以随随便便成功

最有争议的话题:实力真假?  

让很多厨界同行真正对刘强刮目相看的是,他成功主持了北京大学团餐标准化建设项目,该项目获得了中餐科技进步一等奖。
那是2011年4月,北京大学“中餐团餐标准化探索项目”,由中国烹饪协会主导发起。高炳义带领20多位优秀的烹饪大师进驻北京大学。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样,一道宫保鸡丁,都能成为技术瓶颈,而刘强总能找到办法成功解局。他每天第一个到岗,最后一个离开,擅长调节团队工作状态。看到刘强的表现,高炳义全身退出,将整个项目完全交由他主导。八个多月后,他带领团队交出这样一份答卷:深度挖掘北京大学百年经典菜肴,并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种,共计热菜、凉菜、面点等1234个品种,最终完成投料标准化数据,制作流程分解图片,图文并茂,《团餐食谱1234》专著出版。▲刘强很善于团队协作

最光鲜的话题:电视明星大厨,美食外交大厨  

有一次,他在央视CCTV《养生堂》里,表演制作油爆双脆。主持人也来秀一手,发现软嫩的鸡胗,非常难切,于是让刘强用手摁住鸡胗。刘强把整个手背虚摁下去挡住刀锋,说:这么切是吧?全场观众都被他逗乐了。刘强在镜头前,就是这么阳光、幽默。随着厨艺的精进和名声的渐起,中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台,担任了数百场美食栏目的嘉宾。▲北京卫视《食全食美》录制现场当记者问到,录了这么多节目,最大的感触是什么时,他说:“有时候,外出办事儿,会被人兴奋地拦住问‘诶,你不就是刘强大厨吗?’。”他深感欣慰:自己参与录制的节目,是观众喜闻乐见的,是有温度的,才会让人记住。他还是一个美食外交大厨。至今,他已经被派往美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区,进行厨艺表演和交流。
“那其实是美食外交。我们是在身体力行地展示和传播,中国烹饪文化,拉近中国与各国的关系。因为美食是无国界的,美食能将不同种族和文化背景的人联系起来。”▲梦幻海之螺

小结:让时间证明一切  

烹饪名师、电视明星大厨、外交大厨,他在不同的身份和角色中灵活切换。他仍然是个厨师,但是,和只关心为餐馆做了多少个爆款、为老板创造了多少利润的厨师,不一样。他曾经三次担任《开讲啦》嘉宾。在2017年4月15日这一期,他向历史学博士葛剑雄提问,为何中国美食迟迟没有入选世界非物质文化遗产。葛教授告诉他,中国美食流传千年,但因为文化、语言的差异,真正开始推向世界起步较晚。然而,如果中国美食真的有竞争力,被世界接受只是时间的问题。这个道理对他个人而言,同样适用。他相信,只要认真做好自己,时间会让一切关于“太帅、太年轻”的质疑,闭嘴。▲做好自己,让时间证明一切

刘强红菜  

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