明档菜品摆放设计、成本控制全攻略!厨师必学!

来源:职业餐饮网    作者:职业餐饮网    2017-05-08 15:11   

明档一般是将鲜活原料装盘,陈列在醒目的地方,用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起,后来传到全国,是由大排档升格为餐馆的一种模式。
明档的好处是让人一目了然,顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。今天,我们总结了一些明档菜品的摆放方法,希望能对大家有所帮助。什么样的明档是美的?  1、整齐就是美  指军训菜品,部队作风,主要是硬件,做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一。2、明亮就是美  灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。3、新鲜就是美  这是摆放明档的基础,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。4、选料精就是美  明档是菜品的脸面,因此就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子;杂物,肉类不新鲜;选料不上档,海鲜摆放变质、变色、脱水的。5、刀工精细均匀就是美  做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。6、搭配合理就是美  菜品主、配料搭配不可超过5种色;不可花哨,喧宾夺主,要突出主料;香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上;点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。7、造型大方就是美  造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。8、器具得体就是美  器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线,让客人只看到盛器看不清菜。9、位置固定就是美  如果菜品多,固定好区域位置是必须要做的。位置固定好,便于检查、推销、记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。10、卫生到每个细节就是美  卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。11、注重效率就是美  注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内,把高质量、高水平的菜品摆放在规定区域,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。只有把以上十一项美都做到、达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品,将是一句空话。

菜品明档成本控制四大细节  

明档分类繁多,厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例,分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本,能占到明档总成本的三成左右。1 硬件设施配备齐全 目前,较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种,不论是哪种形式,首先设备要齐全,合乎要求,要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。有的饭店在选择设备时,可能会过多注重设备的价格,而忽略了设备的性价比。比如赣州某酒店,选用了小厂家的冰柜,当时是节省了1600元的设备购置成本,但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题,后来反复维修,共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后,制冷性能开始降低,成为了“鸡肋”,直接停用的话成本比较高,十分浪费,继续使用又影响效果,最终陷入了两难境地。其次,电源、电压、场地等都要符合要求,最好有备用电源,以防止突然断电,对设备造成损害,影响冷藏质量。第三,有专人管理,清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层,而上面的冰层接触室温,很容易融化,使冰层呈光滑的平面,没有晶莹剔透的视觉效果,因此需要设专人打理,在摆菜品前,要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。第四,菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损,不锈钢支架不允许有松散现象,保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,不允许撕裂。只有这样,才能给食客以良好的视觉冲击力,增加菜品的点击率,将明档的作用发挥出来,否则明档不能物尽其用,等于白费成本。2 装饰物不用高价品  为保证菜品明档的视觉效果,酒店会在菜品摆放上花很大的心思,因此装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类:一类是跟随菜品摆盘的,一类是摆在明档上起衬托作用的。跟随菜品摆盘的装饰物中,以新鲜花草较多,但成本较高。就拿洋兰花来说,在春夏秋季,每朵洋兰花批发价约为0.2元,每盘菜约用1—5朵,成本约0.2—1元。但其实这些装饰花,也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。举例:比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算,一朵装饰小花的成本约0.05元,使用1—5朵,成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算,单是每天的菜品装饰物一项,就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花,并不会影响菜品的美观,反而给食客以实惠的感觉。而摆在明档上起装饰作用的装饰物,则完全可以选用仿真制品。如花草,可使用无毒的塑料制品,不怕水,容易清洗,可以反复使用。起点缀作用的红酒,也不需要用真正的红酒,完全可以用清水加几滴老抽调成,既不会影响效果,也不会挥发酒味。冰镇菜中盘底的冰屑易融化,原料容易下陷,直接摆放在冰屑上的则容易吸水,影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑,上面隔上保鲜膜,就能重复利用,也不会使原料缩水。3 每种菜品只展示一份,晚市结束前1小时沽清  明档展示的菜品最好只展示一份,因为即使温度控制得很好,原料也容易变质,造成浪费。比如煲仔菜、汤菜等盛器较深,需要的原料量较多,可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底,上面一层摆放原料。挂糊炸制的菜肴容易出水,造成原料表面软塌,影响卖相,可以用胡萝卜等价格低廉,含水量小的原料挂糊炸制后代替。贝类原料成本较高,可以用洗刷干净的贝壳代替,如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧,不能留有缝隙,让顾客一眼便看出是样品,认为菜品偷工减料。除了可长时间保存的原料,新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清,明档上只留菜牌,能够烹调的原料及时烹调,以保证其新鲜度。如果菜品没有卖出,有客人点其它菜品,但能用到这道菜的原料,也要及时调整烹调,增加原料的可回收性,而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。4 只有常备菜才使用模型  当前,能够以假乱真的菜品模型非常流行,只要购买一次原料,就能一劳永逸,不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快,模型成本较高,大批量购买模型的话,成本不降反增。因此适宜使用模型的菜品,要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。例如上海某酒店专营海派菜,外婆红烧肉是必不可少的,但红烧肉遇冷容易凝固,卖相大受影响,不宜冷藏,摆生肉又不够卫生,也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高,用真品摆明档效果反而不好,这时候就可以考虑使用菜品模型。又如梭子蟹等海产品,同样价格不菲,且季节性较强,几乎每年都能用到,使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节,也可以用作明档装饰物,搭配一点花草就能妙趣横生。【明档摆放实例参考】  在食客口味清淡偏甜的常州,有一家名叫“王家味”的酒店,其主打味道浓郁的苏北徐州菜。该店菜品不仅熟后滋味十足,而且在做熟前,便以自己出众的品貌勾住了食客。这里的明档摆台,兼具漂亮、气质和气势,下面,就为大家展示一部份内容,以供借鉴参考。让厨师成为演员,让菜品自己说话  王家味酒店没有菜单,采用全明档点菜的形式,明档的设计理念是:让厨师成为演员、让菜品自己说话。餐厅一楼的明档共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂锅、地锅、素菜、精品小炒、面点、海鲜等区,这些档口既提供菜品展示,又肩负加工使命。所有档口的菜品摆放都非常整齐精巧,规整不乱,令人赏心悦目。“让厨师成为演员、让菜品自己说话”,拉近了酒店与食客的距离。顾客点菜的同时,能直接感受到大厨现场施展“绝活”。开餐前,大厨将自己负责的菜品,按照备餐量提前配好并装盘,客人点餐后,菜品直接上火制熟,然后再亲手交由传菜生上桌,省去了“来单现做”的冗长等待时间,同时大大节省了人力投入。厨师的现场表演,就是最好的推销手段。各式菜品按照预估的销售量提前备好,节省走菜时间。用新式汽锅制作的“蒸锅原汁白鱼”,花刀整齐美观。海鲜区:汽锅区:“汽锅海鲜拼”,单凭“颜值”,就能大大提升客人的点餐欲望。显眼位置摆放的一排大缸,猜猜这是用来干啥的?谜底揭晓:缸内乡土气息浓郁的“黄泥咸鸭蛋”已成为店中招牌。卤味、凉菜全部按照会所菜的标准装盘、点缀,样样给人以高大上的感觉。干锅小黄鱼:地锅区的各式大锅,气势夺人:地锅小公鸡:炖菜、砂锅菜、蒸菜占热菜的比例高达80%,以保证走菜时间。面点区的水饺馅:
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