“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品

来源:四川烹饪杂志    作者:周占富    2017-05-29 16:36   

珍珠炸糕是一道传统风味小吃,它以小麦粉和油脂为主要原料,采用“搅和”的和面手法,经沸水面团调制、馅心包捏成形、炸制成熟等工序制作而成。
如何才能炸出“形似扁圆吐珍泡,色泽棕黄透油亮,外皮酥薄内软糯,食之酽甜香化口”的珍珠炸糕呢?这里,我就来给大家介绍珍珠炸糕的原料配方和制作工艺,并进行质控点探析、失败原因分析以及品种变化的讲解。珍珠炸糕    “珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品原料:1、坯料:高筋面粉500克熟猪油(或黄奶油) 100克清水420毫升凉开水125毫升2、馅料:豆沙馅500克3、辅料:色拉油4500毫升(实耗300毫升)制法:1、面团调制:将清水入锅内烧开,加入熟猪油(或黄奶油)煮化后,改用小火,倒入过筛后的面粉,采用“搅和”的手法拌匀后,摊放在案板上晾凉。然后分次加入凉开水,并将面团反复揉匀搓透即可(见图1~3)。“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品2、生坯成形:将揉好的面团制成每个重约20克的剂子,豆沙馅改为每个重约10克的馅心。取面剂逐一按捏成皮,包入馅心,采用“无缝”法包捏收口,并按成扁圆形即成糕坯(见图4、图5)。“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品3、油炸制熟:炸锅置火上,加入色拉油烧至165℃,下入糕坯,待糕坯炸至表面慢慢冒气泡时,将油糕推至锅边,继续炸制2分钟即可捞出(见图6、图7)。“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品“珍珠炸糕'原料配方、制作工艺与质控点探析、失败原因分析及品

三、质控点探析

1、沸水面团的调制是制作珍珠炸糕的关键。(1)调制面团前应注意掌握好水、油、粉的用料比例,三者以4∶1∶5的比例为宜。(2)锅中的清水应烧沸,面粉应过筛,搅和后锅中不能遗留干粉粒,否则淀粉没有全部糊化,将直接影响珍珠炸糕的酥糯质感。(3)烫制粉团时火力应以小火为宜,否则烫制的粉团易煳,将直接影响珍珠炸糕的口感。(4)调制面团时加入熟猪油(或黄奶油) 的量要准确且应事先在清水中煮化,若加入量过多,糕坯在炸制过程中会直接散碎不成形;若加入量过少,糕坯在炸制过程中无法吐泡,还会影响制品表面的酥松度。因为水和油形成乳浊液之后,粉料在淀粉糊化作用下会形成具有韧性的“膜”状胶体面团,加之油脂又具有充气性,所以糕坯在炸制过程中会不断地形成珍珠泡。(5)调制好的沸水面团应晾凉后分若干次加入凉开水,采用“捣”“擦”手法反复揉搓,使凉开水逐渐渗透到面团中,促使面团中的水、油、粉进一步融合,并调节面团胀润性,从而使制品的口感软糯且不粘牙。2、炸制时的油温是珍珠炸糕吐泡的支撑条件。炸制时,油温以165℃为宜。若油温过低,糕坯内部产生的水蒸气过少,无法冲破糕坯表面产生膜,即膜无法鼓起,形成的珍珠泡较少;若油温过高,糕坯内部产生的水蒸气增多,胀力增强,则会将糕坯表面产生的膜冲散,直接导致制品碎散。

四、失败原因分析

1.炸制时未吐珍珠泡:面粉选用不当,筋力过弱;油脂加入量过少;生坯入油锅时,油温过低;炸制方法不正确,未采用翻面处理方法。2.制品吐泡不均匀且色泽深暗:炸制时油温过高,面团未搓匀。3.外皮僵硬内部粘牙:烫制粉团的水未烧沸且油脂没有溶化;凉开水未分次加入面团且未揉匀搓透。

五、品种变化

1.馅心变化(1)香芋馅心制法:芋头150克蒸熟后压成泥,加入奶粉15克、白糖50克、鹰粟粉40克、香芋色香油4毫升、猪油30克拌匀,上笼蒸熟即可。(2)木瓜(芒果、菠萝) 馅心制法:木瓜(芒果、菠萝)肉200克搅成蓉,加入白糖60克、鹰粟粉45克、黄油30克调匀,上笼蒸熟即可。(3)此外还有莲蓉馅、凤梨馅等。2.成形变化除了一般的扁圆形,还可捏制成三角形、桃心形等。
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