张亚太:用一桌“利来国际客户端”,敲开顶级厨艺学校大门

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-04-26 10:42   

《红厨红菜》专访第80期
 本期红厨:张亚太▲泉水自磨豆腐同是吃饭这件事情,在不同的时代背景下,各有不同的讲究。在食不果腹的年代,人们只求吃饱。在15年前,人们吃饭开始讲究健康。而现在,吃饭已经成为一种精神追求。“我希望,我的菜不是那种‘酒肉穿肠过’的菜。”张亚太说。竹虫、莲藕、莲子、排骨、老干妈,在他的精心烹饪下,都能成为让食客有情感连接、甚至让外宾惊叹的菜肴。

张亚太  


现.深圳中海凯骊 酒店中餐行政总厨
中国烹饪大师中华金厨协会深圳分会会长深圳市烹饪名厨委员会副主席中国深圳市第二技工学校客座讲师深圳电视台《五星大厨到你家》特邀嘉宾中国海参烹饪大赛荣获创意特等金奖中国海鲜美食之都湛江烹饪全国总决大赛一等奖

竹虫,藏在竹子里的美食秘密  

在张亚太的从厨生涯里,厨艺创作的灵感,来自于生活的点点滴滴。多年前,他去云南昆明旅行,发现遍地都是竹子。透过俊秀浓密的竹林,他会联想起与竹子有关的历史文化典故,也想起隐藏在竹子里的美食秘密:竹虫。幼年时,他经常和小伙伴们一起,找到有竹虫的竹节,敲开,挑出小拇指大小的竹虫,烤着吃,香嫩无比。于是,灵感来了,他创作了一道养生竹炭辽参。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露,而“辽参”,就是竹虫。这道由中国传统文化和个人记忆引发创作的菜,一直很叫座,并被评为创意名菜。“别人可以学这菜的形,但是我倾注在菜里的情感、记忆,是别人学不去的。从这个角度来说,这道菜就是我独有的。即便食客吃不出来我所引用的典故或倾注的记忆,但一定能吃出其中的一份用心。”▲养生竹炭辽参

被广泛模仿的荷花宴  

张亚太热衷中国古典文化,喜欢品味诗词,收藏书画。这种个人爱好和修养,也会有意无意地被运用到菜品创作上。2013年,国家评星团来给他所工作的酒店评星。他创作了荷花宴来迎接评星,受到了高度的赞赏。为什么创荷花宴呢?“在中国传统文化里,荷花素有清廉、清新、高雅的象征。”张亚太说。经由他的创作,荷花的文化内涵,被表现得淋漓尽致。荷花宴因而在当时的餐饮界广为流传,并常常被模仿。▲莲蓬松茸焖红烧肉

一顿让外宾惊呼过瘾的“家常便饭”  

 后来,张亚太就读清华EMBA餐饮经营管理总裁班。一次,清华大学深圳研究生院院长轻描淡写地说,要去张亚太工作的酒店吃个“家常便饭”。一问才知道,随行的竟是美国、法国、瑞典等代表组成的国际低碳联盟主席团。这哪是便饭啊,分明就是一次堪称国宴级别的接待啊。在餐桌上,张亚太用一道“将军过桥骨”,讲了一个故事:三国时期,刘备被曹兵追至当阳,命张飞断后。张飞勇猛,曹兵撤退。当地百姓为张飞献上鱼充饥,张飞问起菜名,一老者想了想说:鱼因将军来,菜为将军吃。当阳桥上一声吼,下退曹兵百万军,就叫它“将军过桥骨”吧。外宾们看着排骨做的拱桥,老干妈的辣椒油写意战场的氛围,觉得形象又诙谐。当晚,还有“孟姜女哭长城”、 “文房四宝”、国粹北京烤鸭等菜肴。配合翻译讲解,外宾惊呼,一顿饭竟然能吃到这么博大精深的中国传统文化。 ▲文房四宝随行的外宾中,有一位是法国拥有300年历史的顶级烹饪艺术学校校长。他回国后,屡次来信盛赞那顿不可思议的晚餐,并邀请张亚太前往他的学校,执教中餐烹饪艺术。法餐是西餐的精髓,法国厨师的地位堪比艺术家。在那样的国度里一所最顶级的厨艺烹饪学校任教,是许多厨师一生都无法触及的荣耀。张亚太深感荣幸,但还是婉言谢绝了邀请,留在国内专心烹饪。▲张亚太

夏日养生水果宴  

上面的菜肴让人觉得太有距离感了吗?其实,属于老百姓的菜肴,也能做出文化感。
夏天要到了,酒店要做夏季菜品研发和推广。张亚太主持创作出了养生水果宴。夏日嘛,要清新、爽口、健康。“夏日火龙炒带子”在营养搭配上,讲究山(火龙果)海(带子)结合,祛湿排毒。哈密瓜螺片,也是山海结合。“香芒牛肉盏”,芒果和牛肉,本身各有各的鲜、嫩、滑,搭配在一起,产生十分清新美妙的口感。“10年前就开始做养生菜品了,现在是要做文化菜品。吃饭,要吃到文化层面、精神层面的享受。”张亚太告诉利来国际客户端记者。 ▲水果入菜,做成夏日养生水果宴下面正是张亚太师傅原创的“养生水果宴”的部份菜肴展示,水果入菜,别有一番风味。
张亚太红菜  
夏日火龙炒带子  点击图片查看利来国际客户端夏威夷青木瓜爆爽肉  点击图片查看利来国际客户端香芒牛肉盏  点击图片查看利来国际客户端肉杏香柠檬鸡  点击图片查看利来国际客户端黑蒜木瓜拌百合  点击图片查看利来国际客户端
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