包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-04-13 16:07   

《红厨红菜》专访第78期
      本期红厨:包科峰     ▲炭火脆烧三层肉野生河鱼、香麻豆豉鲜露卤水澳洲大鲜鲍,鲜红麻辣酸菜鱼,西班牙伊比利亚火腿菌菇蔬菜面汤……大厨包科峰喜欢“深夜放毒”,朋友圈晒夜宵,为繁忙的一天画上一个快乐的句号。如今口味很杂的包科峰,其实是吃着偏甜口味的淮扬菜长大的。他的厨艺之“根”,也是淮扬菜。但是,他却坦言自己并不会做“正宗的”淮扬菜,而是擅长将最注重“意”的淮扬菜与最注重“实”粤菜相融合。

包科峰  


现.天津四季酒店中餐行政总厨
烹饪艺术大师国家烹调高级技师中国烹饪大赛金奖Best50中国顶级名厨国际中餐名厨专业委员会委员中国烹饪协会五星总厨俱乐部副主席

厨艺之根:淮扬菜  

淮扬菜,可细分为四大流派:淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人,最初学的也是苏锡风味菜。江南鱼米之乡,自古文人墨客聚集。文人总有点摆弄的情结。因此,淮扬菜很讲究刀工。比如,一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样讲究刀工的,还有狮子头、大煮干丝等菜肴。淮扬地区多江湖,因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜:清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年,包师傅在佛山和顺德主理长江三鲜美食节,名动一时。▲长江刀鱼

正宗的淮扬菜去哪里了?  

包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道:“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢?包师傅告诉利来国际客户端(微信号:chuyixianfeng)记者,他刚从厨时是90年代。那时候,现代厨房设备开始全面普及。很多50~60年代的师傅,无法适现代厨房管理模式,要么改行,要么早早退休。留下来的,也不愿意完全透露自己的手艺。▲包师傅在录节目再加上环境的变化导致食材的变化(比如,长江鲥鱼的消失,食材季节的紊乱),很多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现,极至渐渐失传。彼时,恰逢很多港商、澳商开始到江浙经商,粤菜的酱汁、煲汤、标准化等基本理念,开始渗入到淮扬菜里。后来,包师傅经常到广东地区做厨艺交流,于是他演绎的淮扬菜,越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。▲巧手点心拼盘

淮扬菜X粤菜  

包师傅认为,淮扬菜重“意”:不仅仅对食材和烹调有要求,还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致,方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”:货真价实,注重原味,注重对食材的选择,善于融合国内外不同的烹调理念和方法。比如,同是做鱼丸,淮扬菜要嫩滑、雪白,在意境;粤菜要爽口、弹牙,讲实在。各有各的精彩。淮扬菜虽美,但费时费工,寻常百姓家耗不起,只有国宴等高级别接待仍以淮扬菜为基调。因此,包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。▲古法红烧佛跳墙比如,淮扬名菜狮子头,主料五花猪肉。包师傅在保留淮扬菜的刀工和火候的同时,汲取粤菜注重健康的精华,将五花肉改为营养又健康的长江鮰鱼。汤,用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤,也是来自于粤菜。又如包师傅原创的清汤河豚鱼,也是借用粤菜的烹饪理念,河豚鱼清洗杀干净,用纯净山泉水,入一点盐,无添加剂,没有一点油。更清淡,更健康。外形清秀内在鲜美的刀鱼,是淮扬菜宠爱的食材。包师傅采用粤菜清蒸鱼的技法,做出清蒸长江刀鱼。他根据粤菜爱用酱汁的特点,又独创出刀鱼汁。在包师傅的演绎下,原本各自精彩的淮扬菜和粤菜融为一体,显得更加精彩了。▲清汤河豚鱼
极强的创造能力,使得包师傅成为国内、国际厨艺赛事大奖的包揽者。吃过数不尽的美食、见惯繁华的他,在心底深处,却把吃归为一件极朴实的事情。“有朋友问什么地方有最好的味道,我告诉他:自己家里的味道最好。”这样写时,他正在老家无锡,吃着一份荠菜炒春笋,和一碗阳春面。▲家乡阳春面就是最美的味道

包科峰作品  

黑椒蒜片雪花和牛粒  点击图片查看利来国际客户端四季前菜拼盆  点击图片查看利来国际客户端烟熏妙龄乳鸽  点击图片查看利来国际客户端麻辣鲜露豆豉酱熟泡澳洲大鲜鲍   点击图片查看利来国际客户端黄金辣酱焗野生老虎虾球  点击图片查看利来国际客户端

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