【鲁菜】海带蛋花泡馓子

来源:利来国际客户端    作者:李志刚    2017-03-31 15:19   

【鲁菜】海带与里脊肉、春笋皮搭配做汤,再配上地方特产——瓦楞馓子(鲁西南特产,因形似瓦楞而得名,焦香酥脆,曾为贡品)一起上桌泡食,鲜美香脆。先煮后清洗 海带发得透此菜主料也可以用泡发的干海带代替。在煮发干海带时有一个技巧:煮前不要清洗,直接带着泥沙入锅,煮至软透后再清洗干净、浸泡在水中发透,若提前洗净,入锅后怎么加热也发不透。肉丝若水滑 淀粉要多加水滑肉丝比较清淡,油滑则相对油腻,春季汤菜以清淡爽口为宜,所以这道菜里的肉丝要“水滑”制熟。水滑与油滑的肉丝在初加工时有一处不同:前者在腌制时需多加点湿淀粉,否则被水冲刷后肉丝裸露,口感就不嫩了。滑肉丝时水不能烧沸,以85℃为宜,用筷子慢慢搅开,不等开锅就捞出来,这样肉丝口感鲜嫩。水滑肉丝,慢慢搅开。

制作流程:

1、里脊肉80克切丝,加入适量盐、味精、湿淀粉抓匀腌制5分钟,入85℃水中滑至刚熟,海带150克、春笋嫩皮50克切丝,分别入开水煮透、沥水。蛋黄2个打散备用。2、锅入开水300克,倒入清汤50克、鸡汁5克搅匀,淋入薄芡,调入白胡椒粉2克,下葱丝、姜末各5克大火烧开,倒入蛋黄液,下海带丝、肉丝搅匀,烧至微开后出锅,带瓦楞馓子上桌,由客人自行泡食。
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