余建兴:为什么小弟工资450,港厨工资3万?

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-03-30 14:26   

一次性可接待2000宾客的半岛豪苑酒家,后厨由行政总厨余建兴全权操持。宴会是半岛豪苑的命脉,他把一切都操持得很漂亮,但他并不认为自己做出了多大的成就:“我只是一粒尘土,一粒刚好被很小一部分人看见了的尘土。”
毕竟,在23年的从厨生涯里,他是个当过两次学徒的厨师。一次是刚进厨房的时候,一次是从厨20年之后。《红厨红菜》专访第77期
      本期红厨:余建兴     
现任半岛集团旗下半岛豪苑酒家行政总厨广州春寒料峭。半岛豪苑酒家大厅通往园内的门轻轻推开,余建兴背着手,轻轻走出来,左手臂袋上插着一把闪亮的勺子。
他领着利来国际客户端记者往厨房、宴会厅参观一圈,在最大的宴会厅靠窗落座时,23年的从厨生涯,已经交代了一半。

第一次当学徒:两次“混”进厨房  

余建兴精确地记得,从厨生涯里一些特殊的日子。1994年,6月8日。憨厚的广西小伙子,“混”进了广东粤新酒店,用一张借来的身份证,开始了厨房小工生活。1995年,5月1日。他又“混”进了南海渔村——当时令所有粤厨都趋之若鹜的地方。鱼翅、鲍鱼、东星斑、龙虾……那么多没见过的食材,让他每天都很兴奋,什么都想看,都想摸。况且, 这里三餐无忧,能学手艺,能挣生活,还有什么不满足的?他无数次远远望着师傅炒菜的样子,抛锅挥铲,一招一式都让他更加向往。于是,每天下夜班前,他都提前干完自己的工作,去掂一掂炒菜的锅。等到自己终于上了尾锅,他又不甘心天天炒饭、炒粉、炒青菜。有一次,他偷偷炒了头锅的菜,结果师傅端着客人退回的菜,严厉教导他:没有打好基础,想走捷径是不行的。

学徒工450月薪VS港厨3万元月薪  

那个年代,和南海渔村一样有传奇属性的,还有港厨。为什么自己每月只拿450元,而港厨轻轻松松就能拿2~3万?他从师父利永周先生身上找到了答案。
后厨工作时间为早上9点到晚上9点,两班轮换,而师父好像从不休息,一直在跟档。大家常常感叹,师父怎么可以总是精力旺盛,责任心怎么可以从不懈怠?师父对出品要求极高。他的臂袋上,随时插着一双干净的筷子。在繁忙的后厨,随时取下筷子试菜,味不对,徒弟要么领略到“筷子功”,要么被扣奖金。徒弟们平日干活,常常冷不丁的后脑勺被记一巴掌。余建兴通常愣住思考一下,哦,好像哪里做错了。然后,挠挠脑袋,就继续该干嘛干嘛去。其实,大家都知道,师父文质彬彬、言行正直,之所以如此威严,是因为对出品和徒弟要求极高。手艺的传承,自古讲究“严师出高徒”。师父就是一根精神教鞭,打骂都是爱,是恨铁不成钢。师父利永周

第二次当学徒:连周报都不会写的行政总厨  

2011年,余建兴想要感受不同的工作环境,执意要出去闯荡一番,南南北北,兜兜转转一大圈。2014年,他到了深圳某高端会所,工资高,活不多,安稳自在。一天,师父来电,一句“兴仔,回来吧”,让他记起了昔日师父的百般好。于是,他放弃安稳,义无反顾地回到广州,接任半岛豪苑任职行政总厨一职。可当他真的站在半岛豪苑门口时,内心虚得发慌:“我何德何能获得师傅和师兄弟的信任,操盘这么大的酒家?”(半岛豪苑,是按国际五星级标准设计建造的多功能豪华酒家,斥资1.2亿,占地50亩,可一次性接待2000宾客。)正式入职后,在外面对厨政管理工作捻熟的他,面对半岛完善、系统的管理制度,却无从下手。他很快重拾谦卑,“留级”回到学徒期。经过师父和师兄弟的悉心教导,凭着韧性和责任心,一点一点学起,慢慢重新适应半岛体系。最后,他终于从连周报都不会写,过渡为合格的半岛豪苑行政总厨,代价是无数次失眠,以及体重急降20斤。很辛苦,但很充实。

勺子大厨  

利来国际客户端记者拜访余建兴时,豪苑内有一场小型的婚宴即将举行。宴会,正是半岛豪苑主要的经营方式,包括新闻发布会、会议、婚宴、展览会、酒会、商务宴请等。宴会非常考验速度,必须全方位调动团队协作。余建兴必须像师父一样兢兢业业。菜单定下来后,要与点心、主食、烧腊、海鲜池……等部门负责人确认分工。提前与各部门确认,宴会当天人员上岗情况、货源供应情况、各项设备是否充足并正常运作;提前准备海鲜球、炒饭等预制半成品。对于宴席而言,总厨试味是非常关键的环节。因为,一旦浓淡不对,将损失巨大。余建兴穿行在厨房,随时取下勺子试菜,就像当年师傅用筷子试菜一样。如果味道不对,怎么办?新生代员工自尊心特别强,因此,余建兴通常会耐心讲解一遍,甚至当面亲自做一遍,让他们心服口服。

没有师父的严厉教导,就没有今天的我  

两年过去了,“留级学徒”余建兴操持着师傅用半生心血经营的半岛豪苑的后厨,更明白了,为什么后厨小弟与港厨的工资相差百倍。旺季沉稳有度,淡季“人闲心不闲”,背后付出的心血,是由勤劳、责任、正直、精益求精融合而成的。当初,他义无反顾地回到半岛豪苑,连工资待遇都没有问。有人说他傻,但他心里有一杆秤:师父诚心邀我回来,是对我难得的信任。待遇方面师父自会衡量,我何必计较这么多。利永周先生常常教导徒弟,做人要有仿若尘土的谦卑学习心态。余建兴说:“我从未想过自己要接受媒体采访,因为我只是一粒尘土,因为有师父的严厉教导,才成为一粒被小部分人看见的尘土。”

余建兴作品  

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