陈庆:要做菜,先要会玩

来源:中国烹饪杂志    作者:江梅娟 胡元骏    2017-03-21 14:28   

陈庆:要做菜,先要会玩

人生

陈庆北京人,白羊座。中国烹饪大师。师从中国烹饪大师赵仁良先生,现任北京孔乙己尚宴出品总监。陈庆:要做菜,先要会玩

陈庆语录

●关于治厨
实力就是“打”出来的,没有什么捷径。现在拼的不是调料,而是原本的食材。●关于调味盐是一个地区饮食文化最原始的味道,拿不同的盐去塑造不同的食物,你能知道全世界不同的味道。光头、花裤子、彩框眼镜,陈庆给人的第一印象是敢穿。和他聊天,你会发现他是典型的白羊座,待人热情,快人快语,可是自黑起来比谁都狠。他说自己“挺不要脸的,不敢改职业,因为只会做饭” 。正如美国幽默大师赫伯·特鲁所说,“自嘲是最高层次的幽默”,善于自嘲的人通常都是充满自信、富有幽默感的。从厨三十年,陈庆以淮扬菜为基础,钻研创意中国菜,在祖国的大江南北闯荡近二十年,随后从深圳返回出生地北京,不久就以名列餐饮界“京城四少”为人所熟知。从此,他在北京的餐饮圈、媒体圈、时尚圈自由行走,成为名副其实的跨界大厨。作为和媒体打惯交道的大厨,陈庆在采访前就加了记者的微信,并直言不讳“有些问题其实都差不多”。第二天的采访就围绕着他身上的 “京城四少”、“菜品设计师” 等诸多标签展开。 

从创伤菜到创意菜  

“京城四少”这个封号是时任中国烹饪协会秘书长边疆提出的,源于陈庆和余梅胜、郝文杰、邢卫东受邀为一些海产品设计菜品。“当时我们用西餐的手法来做中餐,大家一片哗然,说‘这都是什么呀’。因为之前没有这种尝试,也没有在这种大规模的会上去做这种创新。”陈庆坦言,“叫‘京城四少’是中餐发展遇到了瓶颈”,当时业内都在讨论“中国菜要往哪儿走”。他说:“我入行30年了,前20年没人搭理,也就是近十年才被人们知道。那会儿刚从深圳回来,谁都不知道创意中国菜是什么。大家聊天说那叫‘创伤菜’,不断地被人啐,啐得都无底线了。你坚持下来了,现在大家承认中国创意、中国创新了。 ” 创意中国菜的发展和我国电子商务的历史有着某种程度的相似。第一波互联网浪潮之下的8848网站生不逢时,因为当时的互联网环境和消费环境还难以支撑电商企业的生存。而如今,各大电商的拼杀已成常态。2008年北京奥运会之后,北京餐饮圈与国内外同行的交流愈发频繁,消费者对于创意菜的接受度也逐渐提升。因此,陈庆说:“有些时候,我们的开放程度并没有跟上我们的所有需求。”

无师自通的菜品设计师  

对于菜品设计师这个头衔,陈庆认为这其实就是一个Logo,国内原来并没有这个职业,“我们不敢说成为‘师’,我们没有老师,全是自己摸索” 。他帮很多杂志做过菜品造型和艺术造型,还担任过CCTV和BTV多档美食节目的美食顾问。“做设计师,我们也不只是光有概念,艺术是一方面;另一方面还是做饭,味道在那呢。”  陈庆解释道:“我们做的定位是让大家有个目标,中餐可以走出一片天地 ,有立体的造型、口感、口味和呈现方式,达到立体的感觉,我们都能做到。只是看你的需求在哪个层面。做艺术片我们也能做。” 身为BTV生活频道《上菜》栏目的厨艺创意顾问,陈庆连续三年为这档美食真人秀做艺术造型。“把微缩景观宏观化,我们都已经跨界做到了。比如很小的水滴、油滴,用高速摄像机去拍:一粒米掉下来,整个枸杞在奔跑,彩色的番茄,远比你想象得更艺术化。”陈庆说他现在只跟BTV生活频道合作,因为他妈妈家里的电视就看CCTV和BTV。“我妈看到的我做,看不到的我不做。其实挺累的,太多了也干不过来。只干一样,你投入的精力也是不一样的。 在与《舌尖上的中国》摄影师白波的合作交流中,陈庆笑言“大家天天为难我”,但也被激发了跨界的创意。“他是一个摄影师,我是做饭的。他寻找高速摄影的意境,我寻找食物的意境,两者结合到一起,呈现就不一样了。”

输不丢人,不打才丢人  

采访前不久,中国国家烹饪队刚在第24届奥林匹克世界烹饪大赛斩获3枚银牌。陈庆直说“好事儿”。因为他参加过很多大型比赛,明白荣誉背后的艰辛与不易。陈庆喜欢参加烹饪比赛,作为中餐厨师,他甚至参加过西餐大赛,就是“想看看人家西餐厨师怎么做。不断地交流学习是最重要的,能够参与其中,总结经验,让后来人少走弯路 ”。2011年,由中国烹饪大师屈浩领队,陈庆与著名大厨石秀松、侯新庆、李可组成团队,在2011世界厨王台北争霸赛上一举夺冠,荣膺世界厨王。2012年,陈庆参与了第一季《厨王争霸——中法顶级厨艺大赛》,他带领中方厨师击败了法国名厨洛朗·珀若带领的法国队。“我为什么参加‘中法(顶级厨艺大赛)’,因为‘中法’是绝对的公平,是法国人做的规则,大家不敢玩阴的。 我们可以‘骗’法国人是中国人做的东西。我们能达到这个水平,你想这水平有多高?”被问到现在还打比赛吗?陈庆说:“人家都不让我参赛,说‘你岁数大,超龄了’。”如今,他更多是做大赛的裁判和导师。采访结束后,他就匆匆赶往北京新国展,为在那参加2016中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)的学生做指导。和十年前相比,越来越多的厨师走出去,年轻的厨师也可以出国去比赛。陈庆认为,国内厨师要借鉴西班牙、日本等国的比赛精神,要玩就玩“真实残忍的东西” ,比如盲品。因为高水平的人都集中在那,撕成惨不忍睹的时候,你的水平才会真正突飞猛进。 一定要参加比赛,不断地打。输不丢人,不打才丢人。 中国人还讲究面子:‘哎呀,我去了最后一名怎么办?’你就是丢人,就是纸上谈兵,就是吹出来的。实力就是‘打’出来的,没有什么捷径。 因为渴望,所以找“鸡”  2016年上半年,“陈庆找鸡”成了餐饮圈的一个笑谈。嗯,这个鸡是正儿八经可以吃的鸡,别想歪了。“如果这个鸡不好,你就死了,名声扫地。”  用自己的名誉为一只鸡背书,陈庆说这是因为“想让身边人吃到更好的食材”。“厨师对食材的渴望是完全不一样的。现在拼的不是调料,而是原本的食材。 你看到那种鸡,那种欣喜是不一样的。”原来,这次活动是陈庆和丫咪合作的一个众筹项目。为了找到最纯正的岑溪古典鸡,陈庆南下广西梧州,拜访了研究三十多年鸡的禽类专家李开达,终于找到“禾虾头、铁线脚、柚子身”的古典岑溪鸡。陈庆说起这只鸡,真是满满的画面感:“身子圆圆的,跟球一样;动作特快,尾巴长,能飞上天,在树杈上待着,因为体重轻。这是健将型的战斗鸡,能跳高能跳水,吃饭都是喂半饱,估计连地上蚂蚁都吃干净了,树上掉一百香果吃百香果,掉什么吃什么,看见谁家菜地,跟蝗虫一样,吃得可快了。那鸡看着都瘆得慌,但是真的很好吃。”“好食材做好就两种方法:一种是烤,一种是蒸,骗不了人。调料就一个盐。原始的裸烹对食材的品质要求特别高。 ”陈庆还分享了他吃鸡蛋的小妙方:“这鸡蛋和我们小时候吃的鸡蛋有点像,磕完以后,蛋壳拿火上烤一下,里面那层膜就脆了,可好吃了。”

我为自己带盐  

因为挨过饿,陈庆从小就对食物有特殊的感情,5岁就会自己做饭,这也是他选择厨师职业的原因之一。“我就会做饭,到了现在这个年龄段,大部分都是不断在教别人做饭。”  无论是在劲松职业学校教授宏志班,还是参与关爱自闭症儿童的“星宝美食行”公益活动,陈庆希望“扶植更多孩子进入这行”。“虽然这行参差不齐的东西太多,但是能留下两三个不好吗?”“全中国厨师里攒盐最多的可能是我。”  自从七年前出国比赛,陈庆就开始往家里带盐,攒了上百种来自世界各地的盐。不光自己带盐,还请朋友们帮他带盐。“盐是一个地区饮食文化最原始的味道,拿不同的盐去塑造不同的食物,你能知道全世界不同的味道。从盐里面能够吃到最原始的味道,能找到最淳朴的东西。这就叫坚持。”  如今,越来越多的厨师出现在大众媒体上,“厨师要打造个人品牌并不容易。我们这个职业成名太慢,要想成名,最少要二十来年”。陈庆说:“现在的厨师比我们那会儿容易多了。以前你想成为个人品牌,很难。我们做的店基本都是国有或私人的,大董是特例,最大的特例。厨师能以个人名义变成一个名牌,那是一生的荣幸。我们现在就奔这个目标不断地努力。 Q&AQ:您对自己如何定位?A:我没什么定位,我只是觉得能把食物做得更完美,让大家去认知食物的另一面 ,这是我在努力寻找并去做的。Q:对年轻厨师来说,参加比赛有哪些利弊?A:利大得多。你酝酿参加一场比赛,最后甭管多难,能把自己的最高水平发挥出来,相当于少在厨房待五年,还能学到别人出的大招。 弊呢,过早出名,就会把自己变成特虚伪的人,啥都看不上,不踏实。 有位年轻人找我说:“老师我拜你为师,三天之后会不会变成你那样?”在我这待了四个月就走了,自己创业去了,一塌糊涂。他心不静,就啥都做不成。年轻人迅速成名,未必能得到太多好处。我碰见过两三个都是这样迅速成名的。但是你想想,东北大米一季稻,泰国大米四季稻,哪个好吃?自己知道。做什么都是需要沉淀的。

陈庆作品选

陈庆:要做菜,先要会玩麻辣银鳕鱼配大麦仁原料  银鳕鱼65克,大麦仁60克,小葱50克,青花椒20克,洋葱碎30克,柠檬1个,香椿苗、红菜头丝各5克,辣椒仔10克,蒜蓉5克,泰国鸡汁40克,黄油20克,海盐5克,橄榄油20克。制法  将青花椒去籽,小葱切段,加橄榄油、海盐3克一同打碎,过滤成麻椒汁备用;锅入黄油加热,下蒜蓉炒香,入洋葱碎炒香,加泰国鸡汁、辣椒仔调味,放入搅拌机中打碎,成辣椒汁备用;将银鳕鱼切成正方块,用柠檬汁、海盐1克腌制2小时,放入平底锅以高油温煎至两面金黄,入烤箱以170℃烤10分钟,取出备用;将大麦仁焯熟,沥干水分,放入海盐1克、黄油拌匀,摆入盘子中间,放上烤好的银鳕鱼,淋麻椒汁、辣椒汁,点缀香椿苗、红菜头丝即可。点评  鳕鱼香脆细嫩,麦仁口感有韧劲,麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。陈庆:要做菜,先要会玩滑蛋荷叶芽配西班牙火腿原料  鸡蛋清300克,荷叶80克,西班牙火腿丁10克,可食用鲜花2朵,心里美萝卜丝5克,香椿苗5克,盐3克,生粉70克,牛奶150克。制法  将荷叶一开为二,直刀切成条,焯水备用;将鸡蛋清打散,加荷叶条、牛奶、湿生粉、盐搅拌均匀成蛋清糊备用;热锅入凉油,下入蛋清糊,小火炒至凝固,撒西班牙火腿丁,装盘,点缀心里美萝卜丝、香椿苗、可食用鲜花即可。点评  芙蓉口感软嫩鲜香,与西班牙火腿搭配别有异趣。陈庆:要做菜,先要会玩东坡肉配彩色发糕(批量)原料  五花肉1条,面粉150克,冰糖100克,黄油100克,菠菜水100克,盐2克,白糖5克,酵母粉2克,黄酒、生抽、红曲米、黑醋汁各适量,小葱、姜各适量。制法  将五花肉洗净,蒸熟,去毛,切成正方块备用;将冰糖炒成糖色备用;锅中入竹垫,放入五花肉,加生抽、糖色、黄酒、红曲米、小葱、姜,炖2小时至汤汁收浓,成东坡肉备用;将面粉、菠菜水、盐、白糖、黄油、酵母粉混合搅匀,过滤,放入装有2颗氢气子弹的气瓶中,挤到底部扎洞的纸杯中,放入微波炉用高温打1分钟,制成彩色发糕,晾凉,取出;将东坡肉摆到盘中,发糕一切为二,放到东坡肉两边,淋东坡肉汁,以黑醋汁装饰即可。点评  东坡肉肥而不腻、入口即化,彩色发糕绵软香甜,为这道硬菜增添一丝小清新。
|
|
¥赞赏支持
* 为价值买单,您的支持是我们前进的动力!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端