吴汉华:很庆幸,我有一个万千厨师都想有的师父

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-03-20 17:40   

厨师的故事,经常被搬上电影银幕。比如,笑星周星驰主演的《食神》,万人迷张国荣主演的《满汉全席》……从厨21年的吴汉华师傅,从不羡慕银幕上那些被艺术化了的厨艺人生。打拼了21年后,原来那个来自偏远小地方的年轻人,变成了半岛餐饮集团旗下半岛名轩酒家的行政总厨。可他觉得,自己并没有什么值得讲的故事。但讲起自己的师父,他却立即一副神采飞扬的样子。《红厨红菜》专访第76期
本期红厨:吴汉华现任半岛集团旗下半岛名轩酒家行政总厨

为学手艺进厨房

“80年代甚至更早的时候,很多人选择当厨师,是因为三餐不用愁。90年代当厨师,是为了学一门手艺。”吴汉华半靠着椅背,淡淡地说。1996年,他走进南海渔村的厨房,原因大概是以上二者的结合。
那时候,不到20岁的他,还不谙世事。但他知道,广州南海渔村,自1986年创立以来,一直是食客、厨师、餐饮人向往的高逼格餐饮品牌。因此,他很珍惜在南海渔村的工作机会。厨房学徒的工作单调辛苦,他每天都站到腿脚疼痛, “但是都没有想过要换工作。那时候人很单纯,没有那么多选择, 也没有那么多诱惑。”吴汉华说。

不准叫“师父”的师父

相对而言,吴汉华话不多。他对于讲述打荷、水台、切配、炒菜、烫伤这些厨师必须经历的事情,几乎没有兴趣。但说起师父利永周先生,他却来了劲儿。
“我们上班之前,他已经到岗了,每晚凌晨3点收市了,还看到周哥在工作。”20年前,师父深夜忙碌的身影,至今还历历在目。这个画面,成为刺激吴汉华勤奋学厨的动力之一。毕竟,师父都那么努力,自己还有什么理由偷懒呢?吴汉华告诉利来国际客户端(微信号:chuyixianfeng)记者,师父从不因现有的名利光环而停止学习,人生角色一路升华(从学徒到大厨、职业经理人,再到投资人),具有深厚的学识,丰厚的餐饮业积淀。而且,124位徒弟,全都跟随师父10年以上,有些甚至超过15年,都得到过师父在厨艺、厨德、餐饮经营、为人处世方面的悉心教诲和启发。多年来,利永周先生从不喜欢摆架子,也不允许大家称呼他“师父”,而是叫“周哥”。但对吴汉华和师兄弟们来说,收不收,只是个名分的问题。利永周先生对他们来说,早已是亦师亦父。2016年11月,众望所归,利永周先生正式收徒,大家可以名正言顺地叫“师父”了。利来国际客户端后台经常接到读者留言,希望遇到好师父。吴汉华感慨自己很幸运:“好师父,能够引领你一直往前走的师父,真的好比找对象,可遇不可求。”

厨房成本控制:出品要高端,菜品要接地气

在师父利永周的领导下,半岛餐饮集团早在2010年就开始“调整”高端餐饮经营方式。注意,是调整,而不是放弃。
2015年,半岛名轩行政总厨职位调动,吴汉华走马上任。此时,餐饮业进入前所未有的“微利时代”。而半岛的高端餐饮经营思路调整,进入到“除了出品质量不能动,其它所有东西都要调整”的阶段。换句话说就是,成本控制到了苛刻的阶段。菜品质量不能降,出品又要接地气。吴汉华是这么做的:
1、食材验收严格按照半岛系统化的高标准执行,保证食材最优、状况最佳。2、收货—保鲜—粗加工—保存—下货量等各个环节都要抓得很紧。充份了解不同食材的特性是基础,还要兼顾前厅订房数、稳定来客量等因素,避免浪费。3、调整菜牌,减少顶级食材的使用,改用性价比高的中高端食材。比如,芦笋核桃炒澳洲牛柳,选用的是肉质鲜嫩的澳洲牛小排,而不是顶级的日本和牛。4、增加高出品、好价格的人气特色菜品。比如,广东人爱吃鸽子,他选用了中山石歧鸽,以白切鸡的做法、泰雕酒调味,使得鸽子口感特别嫩滑、风味独特。而保留“路边鸽”的叫法,就是为了接地气。5、加大团队成员的相互配合,增加高效的工作方式调整,降低人力成本。

脚踏实地当好厨师

吴汉华和他所服务的半岛名轩酒家很像,半岛名轩位于广州天河北CBD,食客一走进来就置身于典雅安静的氛围中,仿佛隔绝了外面的喧嚣繁华。
而吴汉华在厨师队伍里是这样的角色:当厨师群体越来越“外向”、野心越来越大,都要走出厨房自己做老板时,他则显得很安静。他只管认真低调地服务好企业,脚踏实地当好厨师。【吴汉华红菜】
泰雕路边鸽
注:点击菜名或图片均可查看具体做法松露雪龙牛肋排注:点击菜名或图片均可查看具体做法金蒜龙趸扒
注:点击菜名或图片均可查看具体做法露笋核桃炒澳洲牛柳
注:点击菜名或图片均可查看具体做法翡翠凤尾虾
注:点击菜名或图片均可查看具体做法撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_梁凌
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