【豆腐】日本的芝麻豆腐居然起源于中国?

来源:吃货研究所    作者:无不散席    2017-03-17 16:33   

日本料理中有一道常见菜式叫做芝麻豆腐,你有想过它与中国豆腐的关系吗?芝麻豆腐的诞生和发展又伴随了怎样的文化交流与碰撞?跟着小编来涨知识吧!

中国的麻腐  

凉拌麻腐。图来自:晴雨的博客  
中国的饮食体系(包括器皿、大部分调味品以及桌椅的使用方式等),在宋代 已经大抵完备。现代中餐的烹饪制作手法与近一千年前的宋代并无根本的差异。有一种宋代就有文献记载的食物,现在还有地方在吃,那便是麻腐。在北宋著作《东京梦华录》中,就有“麻腐鸡皮”的记载。到了明清相关文献越来越多,记载得也越来越详细,并且出现了更多的变化,除了用芝麻制作的“麻腐”,还有用牛乳制作的“乳腐”、用老菱制作的“菱腐”、用藕制作的“藕腐”、用罂粟子制作的“粟腐”。关于麻腐的记载。图:ctext.org以上诸腐的共同之处在于都使用了绿豆淀粉作为凝固剂 ,通过充分的搅打与糊化 形成制品。直至民国时期,国民党元老吴稚晖还在文章中提及,在伦敦时自己用洗面筋所余的淀粉制作麻腐一事。在当代中餐世界里,麻腐似乎退出了人们的主流视线,但是细细查访,依然还有着麻腐类菜肴的传承以及相关半成品的出售。上下千年,犹有遗响。
图:刘国正著《中餐纲目》1966年版酸辣拌麻腐。图:小喜宝的豆果美食页面

日本的芝麻豆腐  

日本的精进料理大致有两个体系:一个是永平寺的精进料理 ,由当年从中国回日本的道元禅师开创于寺院,对僧人的日常饮食有严格明确的规定,除作用于修行外,对一般民众吸引力不大;另一系形成于江户初年,由1654年来日本的隐元禅师创立于京都黄檗山万福寺 他和弟子一起将明代中国禅寺中的日常饮食带至东瀛,规格通常是四人一桌。根据史书对当时的饮食进行复原,其中便有麻腐,这一系料理又被称为“普茶料理 ”,影响广布黄檗宗一流的寺院以及寺外。此后出版于1772年的《普茶料理抄》一书中也明确记载了麻豆腐。同时期的麻腐配方为:白芝麻一碗,薄炒研碎,加葛粉五合,水两碗烹之,纳器放水乃成,胡桃腐方亦如之。二者细腻可爱。现代日本的胡麻豆腐。图:samuraibuyer.jp代表芝麻豆腐的拼盘,在怀石料理或素食料理上也经常被当成前菜 的传统菜色,此外,在添加的原料上出现了丰富的变化,通常所见的有十二种,分别为:芝麻豆腐、山栀子芝麻豆腐、豆腐芝麻豆腐、花生芝麻豆腐、木耳芝麻豆腐、抹茶芝麻豆腐、毛豆芝麻豆腐、海带芽芝麻豆腐、海胆芝麻豆腐、蟹肉芝麻豆腐、黑芝麻豆腐、蛋黄松芝麻豆腐。
图:旭屋出版的《日本料亭酒肴大全》

环境物产对饮食文化的影响  

中国用绿豆淀粉制作的食品,为什么到了日本以后会变为用葛粉制作?这还要从两地的自然物产说起。
葛根。图:123rf.com.cn
葛是一种豆科藤本植物,生命力旺盛,缠攀其他植物上可其枯死。葛起源于亚洲东南部 ,可供使用的主要有三个种:
  1. Pueraria thomsonii Benth,分布在中国华南及西南地区,别名“粉葛”
  2. 葛薯P.tuberosa DC.,分布在日本及印度
  3. 葛藤P.thunber ginana(Sieb.et Zuc.) Benth.,分布在日本及美国东南部
葛在日本出现得很早  ,在《万叶集》中便有记载,被称为秋天的“七草”之一。葛在各地的堤坡、荒地、山岗到处可见,日本人民自古就对葛进行了广泛利用,如用葛根制成葛粉和葛根汤,用葛的纤维坚韧制布料等。至今奈良的吉野山一带仍以出产上好的葛粉著名。日式葛粉点心。图:123rf.com.cn而绿豆虽然在中国已有两千多年的栽培史,但16世纪末至17世纪初才从中国或者朝鲜半岛引入日本。可见,饮食文化在传播过程中,即使同一个文化圈内,经不断改造,已远离原来的形制,只有名称仍保留着,昭示着该食物的原产地和传承变化历史。
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