陈伯强:有幸追随名师利永周,但我不敢自称高徒

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-03-13 17:16   

2016年,半岛餐饮集团旗下的御珍轩酒家中餐总厨职位交流互调。“餐饮教父”利永周先生从124名徒弟中,“召回”了陈伯强。8月,陈伯强师傅开始接任御珍轩中餐行政总厨。对于他来说,这又是厨师职业生涯一项新的挑战。为什么请回陈伯强?他自己解释道:“不是因为我有多大能耐,只是师傅和师兄弟信任我罢了。我很感恩。”《红厨红菜》专访第75期
本期红厨:陈伯强“餐饮教父”利永周之徒中国烹饪大师国际烹饪蓝带勋章中国烹饪高级技师中国广宁厨师协会副会长现为广州半岛餐饮集团旗下御珍轩酒家行政总厨

感恩:有幸追随利永周师傅10多年

师傅利永周先生在餐饮业积淀46年,品行端正,教导有方,深得众弟子的爱戴。他以身作则:先做人,再做菜。只有这样,才能立足厨界、餐饮界。弟子们在厨艺之路上,小到远离酗酒、打牌等“厨师习惯”,大到拥有了对企业、餐饮行业的全局性的思维格局,都是得益于师傅的言传身教。陈伯强从厨20多年来,有幸追随师傅10多年,服务半岛餐饮集团投资管理的餐企。经过多年的磨合,他和半岛之间相对有默契了。多年在外打拼,他总是谦虚而真诚。这使得他在后厨这样一个复杂的人际协作系统中,总是表现得体。

回归:半岛是我家,爱护靠大家

回到御珍轩,陈伯强感到前所未有的压力。一方面是因为,得到师傅及师兄弟的信任和期待;另一方面是因为,回到半岛广州大本营,他的主人翁意识比过去的20多年都要强。他有责任让更多同事在这里找到家的归属感,用主人翁的心态去工作。经过6年的悉心经营,御珍轩已经成为了其所在的二沙岛文化区的一个标志性的酒楼。新官上任三把火。在师傅的指导和师兄弟的支持下,陈伯强主要针对跨部门沟通、后厨团队调整、成本控制,认真展开工作。1 、踢足球的“门道” 他本身爱踢足球,更乐意组织各部门高管踢足球。大家在享受运动的快乐的同时,也逐渐消除部门隔阂。面对具体的跨部门沟通事宜时,陈伯强从自我做起,要求厨房全体人员,凡事不能只考虑狭隘的“部门利益”,而应该考虑整个企业的利益。2 、摩丝得用,员工餐也要好好炒 “为了今天的采访,我给头发上摩丝,用了平日的三倍量。”这当然是玩笑话。平日里他也很注意自己的仪态,只有这样,员工才会跟着注重着装,精神面貌好了,干活才会带劲儿。陈伯强还会亲自炒员工餐。很快,一个幽默段子流传开了:强哥是专门来给大家改善伙食的。其实,他是希望大家劳累之后,能从一顿员工餐里,感受到被尊重、被关爱。3 、严控成本,连用水用电都要亲自抓 “2016年,餐饮业整体体量变大,但利润空间明显缩小。”利永周先生曾说。因此,半岛御珍轩更要严控成本。陈伯强每周做一次食材动态实地调查;与前厅积极沟通,根据既定的接客量,验收和使用物料。尤其是类似龙趸鱼这种不宜保鲜的高端食材,更需要前厅人员的全力协作,把菜品卖出去,避免浪费。在上半年的餐饮淡季,开源节流更要稳抓稳打。此时,更要讲究跨部门团队协作,做好淡季营销;出品部人数得适当调整;连用水、用电这些细碎的工作他都得亲自抓。

奏效:美食节从亏损到赚钱

大半年的调整,奏效了吗?从筹办美食节这件事就可以看出来。番禺美食节,御珍轩年年都参加。可是,因为部门沟通不到位,几乎年年都不盈利。2016年番禺美食节来临之际,大家都信心不足。他和御珍轩店总经理等高管决定,美食节还是要办,今年野心不大,“不亏本”就行。他们主导了大量的沟通工作,包括要推出什么菜品;所需食材及用量;如何配合销售工作;成本控制多少;美食节上反馈回的出品问题,当天就调整……在各部门齐心配合下,整个美食节工作一气呵成,不仅盈利了,出品还获得广大食客的好评与称赞。“我很庆幸此生遇到一个名师,但我不敢自称高徒。坦白说,我并没有做出多大的成绩。其实,有半岛这个成熟的平台,有师傅睿智的领导,124个师兄弟谁回来都是可以做好的。只是,因缘际会,刚好回来的人是我而已。”陈伯强一如既往谦虚地说。【陈伯强红菜】
出炉烧鹅夹香芒
注:点击菜名或图片均可查看具体做法海贝汤鲜带煮三色蔬
注:点击菜名或图片均可查看具体做法黄金流沙虎虾
注:点击菜名或图片均可查看具体做法煎元贝鸡卷
注:点击菜名或图片均可查看具体做法酥化烧腩皮.燕麦泥
注:点击菜名或图片均可查看具体做法撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_梁凌
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