【伊比利亚火腿】史上最好吃的火腿

来源:橄榄画报    作者:橄榄画报    2017-05-18 21:32   

西班牙并不算是一个遥远且陌生的国度,那里的足球和斗牛让西班牙的名气扩散至全球。在饮食方面,西班牙同样有着民族骄傲的美食,其中西班牙火腿世界闻名,可谓西班牙饮食文化的“国粹”。
今天的主角就是西班牙的伊比利亚火腿。伊比利亚火腿(西班牙语:Jamón ibérico),是一种西班牙传统的腌制火腿,在该国的美食中占据决定性的地位。     伊比利亚火腿(Jamón ibérico)由75%以上血统的本地黑蹄猪(pata negra)制成。 其实欧洲其他国家也有黑蹄猪,但西班牙的本地黑蹄猪(也称为:伊比利亚小黑猪)之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。所以成就伊比利亚火腿的一大“功臣”就是伊比利亚小黑猪。

一只猪的脂肪味道可以透露出它所吃的食物

伊比利亚小黑猪 在猪的世界中,黑皮肤才是尊贵的标志,白皮肤的猪连贵族圈都进不了,更是因为这群伊比利亚小黑猪长大后会变成一道绝妙的佳肴——伊比利亚火腿。伊比利亚火腿选用西班牙的伊比利亚小黑猪制成,这种小黑猪生活在西班牙的西部和南部,四腿颀长还有着长鼻子(这样的长鼻子吃橡子时方便,而且伊比利亚小黑猪会边吃橡子果肉边吐皮)首先由于小黑猪的差异,伊比利亚火腿共分为三个等级 最高等级是 jamón ibérico de bellota :在山里放养,只吃橡子,并且风干熟成36个月后才可贩卖。第二等级是 jamón ibérico de recebo :先在山里以橡子喂养,之后在猪舍食用经认可的豆谷类,据说风味略差,但仍属上品。第三等级是 jamón ibérico de pienso 或简单称呼 jamón ibérico :饲料喂养,并且没有在山里放养,风干熟成24个月即可上市。其中jamón ibérico de Bellota为什么能成为顶级火腿?  首先能够产出顶级伊比利亚火腿Jamon Iberico de Bellota的伊比利亚小黑猪,与其他小黑猪不同,这些伊比利亚小黑猪可以获准在草原上自由地撒丫子奔跑。通过奔跑,这些伊比利亚小黑猪 的脂肪得到了充分的运动,肉质会更加紧实。 还有另一个原因,那就是伊比利亚小黑猪们只进食的橡果。 橡子的神奇之处在于,它是天然的抗氧化剂,吃过橡子的伊比利亚小黑猪被制成火腿后,由于它们的饮食具有天然抗氧化的特质,肉质也可以保持在很长时间内不变质。 所以顶级的伊比利火腿被许多人称为世界上最美味的火腿之一。
 伊比利亚火腿的另一大“功臣”,应该算是西班牙其独特的制作过程。

顶级火腿是怎么制作出来的?


西班牙的伊比利亚火腿称得上是欧洲火腿中的经典,生产制作的方法虽然原始、简单、天然,却很耗时,然而说起它的风味、香气与口感,则是其他国家所无法复制的。 虽然在中文里被翻译成“火腿”,不过西班牙的“火腿”跟中国饮食文化里的“火腿”还是不一样的。中国的火腿在制造过程中会用到烟或者火来加工猪肉,但伊比利亚火腿采用盐渍风干 ,并非熟肉 ,才用的一种特殊的制法。伊比利亚火腿的制作时间一般为2至3年。  这种火腿的制作流程复杂漫长,猪腿用高级海盐 来腌。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着,时间长达两年。

为什么西班牙火腿可以可以生吃?

为什么金华火腿等国内火腿不能生吃,而西班牙火腿可以可以生吃?大概分为三点原因:1. 国内火腿含盐量较高,一般为产品的8%-12%;而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右。
2. 国内火腿制作工艺上,温度、湿度基本不控制,这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性;而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制。

3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重,不宜生吃;而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

伊比利亚火腿究竟该如何享用?

在西班牙的任何地方,都会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂,这就是世界闻名的西班牙火腿。瘦的部分绯红结实,肥的地方白嫩透明,让人无法拒绝。吃上一片,口颊留香,再来一片,慢慢咀嚼,在淡淡的盐味后是绵长的肉香在嘴里挥之不去。基本上伊比利生火腿本身就是适合冷食 ,不适合烹调,只要现切一盘薄片,就是最可口的餐前开胃菜。 生食火腿时不妨配些水果,火腿是热且干的食物,在食用时应该搭配凉且湿的食物,如无花果、梨或其它水果。顶级西班牙伊比利亚火腿的另一个正宗吃法,就是加在面包里作为火腿三明治吃。不张扬的豪华午餐。伊比利亚火腿粽子
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